酒店餐飲部菜品開發(fā)計劃

　　創(chuàng)新菜點，隨著社會的需要，在各地發(fā)展迅速，相當一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值。為此維多利亞大酒店董事會決定在6-8月份對酒店中餐廚房部開展為期兩個月的菜品開發(fā)培訓，菜品開發(fā)成功一道推出一道。下面我對下階段即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：

　　一 .菜品創(chuàng)新的方式方法：

　　1、配合維多利亞大酒店的全年計劃，為下半年迎接旺季作準備，在20**年6月10日開始廚師菜品開發(fā)培訓。由全師傅組織主持中餐廳全體廚師參加，每周兩次，每次2小時。參加培訓后每周每個廚師要推出兩道菜供評委評判，評委由維多利亞大酒店股東組成，全廚師、鄒廚師、張廚師也參加評判。從參賽菜品中評出兩道菜，條件成熟后推出去。

　　2、每個廚師結合自身特長和市場需求選好兩道菜品進行炒作。經(jīng)過評委評判入圍的菜品要寫好菜單，完成菜單所有菜品的標準化和規(guī)范化。

　　3、了解原材料，調(diào)料的市場價格，根據(jù)對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價。

　　4、每周至少一次向董事會匯報廚師培訓情況總結。

　　5、主動收集客戶對菜品的意見和信息，做出及時相應的調(diào)整。

　　二 菜式創(chuàng)新的注意事項：一、食用為先

　　可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為創(chuàng)新菜，首先應具有食用的特性，只有使消費者感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。

　　二、注重營養(yǎng)

　　營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對于創(chuàng)新菜品更是應該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。

　　三、關注市場

　　在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。

　　在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準確分析、預測未來飲食潮流，做好相應的開發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設計、創(chuàng)造，引導消費。未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學和保健。

　　四、適應大眾

　　一個創(chuàng)新菜的推出，是要求適應廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務，這是菜肴創(chuàng)新的方向問題。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠。

篇2：酒店廚房菜品質量控制制度

　　酒店廚房菜品質量控制制度

　　(一)原料加工質量控制

　　1.保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工：

　　(1)原料粗加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合利用率;同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整;

　　(2)原料細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

　　(二)烹飪質量控制

　　1.制定和使用標準菜譜

　　(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

　　(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹飪質量檢查

　　廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

　　3. 加強培訓和基本功訓練

　　在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào);同時，還應經(jīng)常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

篇3：酒店菜品價格制定程序

　　酒店菜品價格制定程序

　　1、第一個月：配送中心、基地、店面共同設定綜合毛利率。

　　①配送中心負責制定采購計劃成本（估計）。

　　②基地負責制定菜品成品率。

　　③店央負責預測菜品銷售結構。

　　注：特菜部需提供特菜單位成本。

　　三個部門共同根據(jù)以上情況確定基礎毛利率。

　　④制定標準：A、根據(jù)單項菜品計劃成本、銷售價格確定單項毛利率；B、根據(jù)預測銷售量結構比計算各菜品銷售權重；C、銷售權重×單項毛利率=基礎毛利率。

　　⑤計算各指標對基礎毛利率的敏感分析（財務部）。

　　⑥月終，配送中心、基地、店面共同對基礎毛利率差異進行定位和定量分析，確定各環(huán)節(jié)的基本浮動率（正常），調(diào)整基礎毛利率。

　　2、第2、3個月，每月對基礎毛利率差異進行分析和調(diào)整，調(diào)整步驟同1.

　　3、第4月以后，制定程序：

　　①以1.2步驟確定的基本毛利率，制定內(nèi)部交易價格。

　　②以1.2步驟確定的各環(huán)節(jié)浮動率制定內(nèi)部基本浮動率。

　　4、返回品、剩余品定價：

　　①能再次銷售的，根據(jù)質檢部的質量認定等級按成本計價。

　　②不能再次銷售的，不作價。

　　③回油以操作間初練數(shù)量入庫，價格由加工車間、基地和店面共同計價。

　　④門店、基地營業(yè)前開辦費，固定資產(chǎn)投資等前期投資總費用，按3年攤銷，計入各結算單位"營業(yè)費用".