餐廳冷菜烹調(diào)工作程序

　　1.目的

　　規(guī)范冷菜烹調(diào)制作工作程序，確保菜肴質(zhì)量，美味美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3.內(nèi)容

　　3.1根據(jù)不同的冷菜食品，分類嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。

　　3.2根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。

　　3.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作成各種冷菜食品。

　　3.4根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品。

　　3.5各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工藝術(shù)配合拼盤造型。

　　3.6肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5-8攝氏度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。

　　3.7蔬菜類應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行刀工處理，裝盤上桌。

　　3.8加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中。

篇2：餐廳面點(diǎn)食品烹調(diào)工作程序

　　餐廳面點(diǎn)食品烹調(diào)工作程序

　　1.目的

　　規(guī)范面點(diǎn)食品烹調(diào)制作工作程序，確保食品質(zhì)量，美味美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3.內(nèi)容

　　3.1和面

　　3.1.1選用各種面粉，如：米粉、面粉、雜糧粉等。

　　3.1.2按要求將水調(diào)好溫度，并加各種拌料，將水調(diào)拌好后備用。

　　3.1.3按客人要求品種標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先制定做好準(zhǔn)備。

　　3.2拌料

　　3.2.1將配料和調(diào)味品，如：雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到制作的要求。

　　3.2.2嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，并將面粉和均。

　　3.3發(fā)面和造型

　　3.3.1和面和拌料結(jié)束后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵。發(fā)面應(yīng)根據(jù)不同的花色品種，控制發(fā)酵時(shí)間、面料柔軟程序，使其便于造型和烤制。

　　3.3.2按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如：圓形、半圓形、橢圓形，三角形等各種形狀。

　　3.3.3造型制作好后，將面料裝盤，準(zhǔn)備烘烤和烹制。

　　3.4烘烤和烹制

　　3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。

　　3.4.2根據(jù)客人對(duì)面點(diǎn)花色品種制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行烹調(diào)制作。

　　3.4.3蛋糕的制作，應(yīng)備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮奶油或巧克力，再加裝飾字和圖案，放入冰柜中保鮮。