公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定樣本
1總則
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
2職責(zé)
本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3內(nèi)容
3.1加工前準(zhǔn)備
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作
3.2.1加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶，桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈，地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
4檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
篇2：學(xué)校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生制度
> 學(xué)校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制1、膳食工作人員必須堅(jiān)持從原料到成品實(shí)行“四不制度”。
(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品;不出售腐爛變質(zhì)的食品;不用手拿食品;不用廢紙，污物包裝食品)。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”。
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗，二刷，三沖，四消毒(蒸氣或開 水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。并實(shí)行劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
篇3：某飲食中心食品加工制度
飲食中心食品加工制度
1、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物;
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
3、進(jìn)入操作間的工作人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手;
4、各操作間必須有加蓋污物桶;
5、個(gè)人物品不得帶入操作間。
面食制作管理：
1、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;
2、直接入口的食品容器、用具必須專用;
3、墻壁地面應(yīng)保持清潔;
烹調(diào)加工管理：
1、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
2、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常，加工食品做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70oС;
3、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面;
4、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
5、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);
6、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
7、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
配餐衛(wèi)生管理：
1、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;
2、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
3、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。