連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品質(zhì)量管理程序

　　菜品質(zhì)量管理程序

　　第五十三條 菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門

　　1 計(jì)劃制定階段

　　質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序 研發(fā)部 運(yùn)營管理部

　　2 質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立 質(zhì)量管理計(jì)劃 運(yùn)營管理部 研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部

　　3 計(jì)劃審批 計(jì)劃審批意見 總經(jīng)理 運(yùn)營管理部、研發(fā)部、

　　4　計(jì)劃執(zhí)行階段

　　計(jì)劃執(zhí)行 計(jì)劃執(zhí)行情況表單 單店 運(yùn)營管理部

　　5 督導(dǎo) 督導(dǎo)情況記錄 運(yùn)營管理部 研發(fā)部、秘密顧客等

　　6 菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改 菜品質(zhì)量總結(jié)表

　　菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表 運(yùn)營管理部 公關(guān)營銷部、研發(fā)部

　　7 審批 審批意見 總經(jīng)理 相關(guān)部門

　　8 考核、修改落實(shí) 相關(guān)情況備案 運(yùn)營管理部 研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部

　　第五十四條 由運(yùn)營管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。

　　第五十五條 每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。

　　第五十六條 由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。

　　第五十七條 運(yùn)營管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。

　　第五十八條 運(yùn)營管理部及時(shí)對菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　第五十九條 在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，運(yùn)營管理部應(yīng)及時(shí)會同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請研發(fā)部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定

　　第六十條 運(yùn)營管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

　　第六十一條 菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意

　　義上的全面質(zhì)量管理。

　　菜單設(shè)計(jì)管理程序

　　第六十二條 菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責(zé)任部門 配合部門

　　1 標(biāo)準(zhǔn)制定階段

　　菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 研發(fā)部 運(yùn)營管理部、單店

　　2 審批 審批意見 總經(jīng)理

　　3　標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段

　　標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單 單店 運(yùn)營管理部

　　4 督導(dǎo) 督導(dǎo)情況記錄 運(yùn)營管理部 研發(fā)部、秘密顧客等

　　5 標(biāo)準(zhǔn)的修訂 菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議 單店 運(yùn)營管理部、研發(fā)部

　　6 考核情況匯總 菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表 運(yùn)營管理部 單店

　　7 標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批 審批意見 總經(jīng)理 相關(guān)部門

　　8 修訂和考核內(nèi)容落實(shí) 相關(guān)情況落實(shí)情況備案 運(yùn)營管理部、研發(fā)部 人力資源部、財(cái)務(wù)部

　　第六十三條 由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。

　　第六十四條 由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營管理部，由運(yùn)營管理部匯總、審核、備檔

　　第六十五條 運(yùn)營管理部定期對單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。

　　第六十六條 單店對菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營管理部備案和審定

　　第六十七條 運(yùn)營管理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。

　　第六十八條 運(yùn)營管理部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總及時(shí)對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。

　　第六十九條 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運(yùn)營管理部共同制定并頒布執(zhí)行。

　　第七十條 菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。

　　第七十一條 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。

篇2：連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:總則

　　連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:總則

　　第一章 總則

　　第一條 目的：

　　本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證D*各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持D*特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。

　　第二條 使用對象和使用范圍

　　使用對象：研發(fā)部、運(yùn)營管理部

　　使用范圍：公司總部內(nèi)部

　　第三條 手冊的管理

　　由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂;通過研發(fā)部評審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)

　　第四條 使用規(guī)定

　　手冊由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進(jìn)行編號登記管理。

　　手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利

　　第五條 手冊的更新

　　年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。

　　手冊每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。

　　第六條 手冊密級

　　手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。

　　指定對象：運(yùn)營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員

篇3：連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　連鎖經(jīng)營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　第二章 組織與職責(zé)

　　第七條 組織機(jī)構(gòu)

　　菜品管理組織為股份公司運(yùn)營管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布

　　第八條 職責(zé)界定

　　(1)特色菜品的管理

　　(2)自營菜品的管理

　　(3)菜品開發(fā)的管理

　　(4)菜品質(zhì)量的管理

　　(5)菜單設(shè)計(jì)的管理

　　第三章 菜品管理原則

　　第九條 新菜品開發(fā)的原則：

　　(一)新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效

　　(二)新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向

　　(三)新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合D*的形象資源為出發(fā)點(diǎn)

　　(四)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

　　(五)新產(chǎn)品開發(fā)必須以D*基層員工為基礎(chǔ)，全面展開

　　第十條 特色菜管理原則：

　　(一)特色菜必須是以D*烤鴨為基礎(chǔ)的擁有D*特色的中式精品菜品

　　(二)特色菜必須在D*全部單店中嚴(yán)格推行

　　(三)特色菜在D*單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)

　　(四)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行

　　(五)特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性

　　第十一條 自營菜品管理原則：

　　(一)自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則

　　(二)自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營管理部審核、備檔

　　(三)自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則

　　(四)自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)

　　第十二條 菜品質(zhì)量管理原則：

　　(一)嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量

　　(二)時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況

　　(三)嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序

　　(四)做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理

　　(五)加強(qiáng)對不合格菜品的管理

　　第十三條 菜單設(shè)計(jì)原則

　　(一)菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求

　　(二)菜單必須反映D*形象和特色

　　(三)菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益