餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　5. 采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

　　7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　8.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　11.所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

　　12.運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　13.所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度

　　幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度

　　1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

　　2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

　　3、使用氯制劑的消毒液時，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

　　4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。

　　5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。

　　6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。

　　7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。

　　8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。

　　9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。

篇3：大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案

>　　某學(xué)院大學(xué)生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預(yù)案

　　為應(yīng)對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應(yīng)對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預(yù)案如下：

　　一、工作預(yù)案涉及的范圍

　　餐廳管理、各項工作崗位人員。

　　二、組織領(lǐng)導(dǎo)(組織機構(gòu))

　　成立領(lǐng)導(dǎo)小組

　　組長**、付組長**。

　　三、責(zé)任分工

　　餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達現(xiàn)場，控制事故擴大，現(xiàn)場接受任務(wù)，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責(zé)人，對本餐廳負責(zé)。

　　四、食物中毒或疑似食物中毒

　　1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負責(zé)人，餐飲部負責(zé)人，逐級上報。由主要領(lǐng)導(dǎo)向衛(wèi)生行政部門報告。

　　2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。

　　3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

　　5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　6、通知其他餐飲負責(zé)人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。

　　五、突發(fā)起火

　　1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序

　　(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴大;

　　(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;

　　(3)使用滅火迅速撲救

　　(4)通知餐廳管理負責(zé)人，人員操作措施

　　2、在一般電路短路著火時，人員操作措施

　　(1)切斷電源、氣源

　　(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火

　　(3)通知電工源頭切斷電源

　　(4)通知餐廳管理負責(zé)人

　　3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施

　　(1)切斷附近所有電源、氣源;

　　(2)組織所有應(yīng)急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);

　　(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;

　　(4)及時向上級報告，由主要領(lǐng)導(dǎo)確定是否打“119”;

　　(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;

　　4、餐廳著火

　　(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;

　　(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;

　　(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;

　　(4)逐級向領(lǐng)導(dǎo)上報;

　　(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警

　　(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。

　　5、管道煤氣泄漏著火

　　(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;

　　(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;

　　(3)利用消防栓進行撲救;

　　(4)同時逐級上報領(lǐng)導(dǎo);

　　(5)火事較大，不好控制，逐級向領(lǐng)導(dǎo)匯報后撥打“119”報警。

　　6.突發(fā)停煤氣、停電

　　(1)通知各餐廳管理人員(主管);

　　(2)通知餐飲部總經(jīng)理;

　　(3) 向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報;

　　(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;

　　(5)通知餐廳管理負責(zé)人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;

　　(6)通知采購多買熟食;

　　(7)出通告并做好解釋工作。

　　7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時

　　(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。

　　(2)如學(xué)生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。

　　(3)學(xué)生與炊事員發(fā)生小摩擦，應(yīng)及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應(yīng)對學(xué)生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學(xué)生不對時，應(yīng)對其他其進行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴大。

　　(4)如果事態(tài)不好控制時，應(yīng)及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴大。

　　(5)及時了解學(xué)生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。