餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴(yán)格進行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應(yīng)洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復(fù)使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設(shè)置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴(yán)禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學(xué)劑消毒必須嚴(yán)格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制。

篇2：后勤集團大學(xué)餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　大學(xué)餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　一、中心對清洗、消毒餐具設(shè)立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規(guī)模較小的餐廳，設(shè)立相對獨立的洗消分區(qū)，洗消分區(qū)要遠離加工、烹調(diào)場所，更不允許混在一起。洗消間內(nèi)部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。

　　二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內(nèi)放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。

　　三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。

　　四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規(guī)定如下：

　　(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

　　(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

　　(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　(四)化學(xué)藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。

　　(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

　　五、保潔柜應(yīng)有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴(yán)禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內(nèi)，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具嚴(yán)禁混放。

　　六、洗消間的工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂指甲油、不準(zhǔn)佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴(yán)禁吸煙、聊天，嚴(yán)禁帶其他人員入內(nèi)。

　　七、詳細(xì)做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時間、餐具類別(名稱)、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、責(zé)任人簽名。

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