1-總則
1.1為了規(guī)范職工食堂餐具清洗消毒保潔工作的管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的餐具清洗消毒保潔，指職工食堂在餐具清洗消毒保潔的過程和標(biāo)準(zhǔn)。
2職責(zé)
本規(guī)定由職工食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3內(nèi)容
3.1餐具清洗消毒保潔操作人員要持健康證上崗。
3.2食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
3.3使用后的餐具要及時(shí)的清理殘?jiān)途摺⒂镁咴谇逑聪具^程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3.4回收分類：職工個(gè)人就餐完畢后，把餐具拿到殘物臺(tái)將剩飯倒入殘物回收桶中，服務(wù)員將餐具分類回收到洗消間交給洗碗工。
3.5去殘浸泡：洗碗工用百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘?jiān)⑽酃福湃虢莩刂薪?-10分鐘。
3.6刷洗沖洗：清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，將洗潔劑攪拌均勻，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟２途咔逑锤蓛艉螅昧鲃?dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，放入控水池把水控干。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
3.7消毒入柜：餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止用具重復(fù)污染，并對碗柜定期清洗和消毒。
3.8保潔:餐具消毒、入柜結(jié)束后，鎖好柜門和洗消間門，避免人員流動(dòng)引起污染，每餐售飯前半小時(shí)將已消毒餐具由固定通道傳送到售飯間。
4檢查與考核
本規(guī)定執(zhí)行情況由食堂管理員進(jìn)行檢查與考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
篇2：后勤集團(tuán)大學(xué)餐廳餐具用具清洗消毒制度
大學(xué)餐廳餐具用具清洗消毒制度
一、中心對清洗、消毒餐具設(shè)立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規(guī)模較小的餐廳，設(shè)立相對獨(dú)立的洗消分區(qū)，洗消分區(qū)要遠(yuǎn)離加工、烹調(diào)場所，更不允許混在一起。洗消間內(nèi)部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。
二、配備洗碗機(jī)的洗消間，其操作程序如下：刮除殘?jiān)比斯ご窒础睓C(jī)器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內(nèi)放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機(jī)中清洗。
三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。
四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規(guī)定如下：
(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時(shí)放入保潔柜中保潔。
(二)遠(yuǎn)紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達(dá)到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜中保潔。
(三)洗碗機(jī)消毒。水溫要達(dá)到85℃，餐具沖洗消毒時(shí)間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)化學(xué)藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達(dá)到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動(dòng)的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時(shí)放入保潔柜中保潔。
(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。
五、保潔柜應(yīng)有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴(yán)禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲(chǔ)存柜內(nèi)，但儲(chǔ)存柜上要有明顯的“未消毒”標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具嚴(yán)禁混放。
六、洗消間的工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂指甲油、不準(zhǔn)佩戴首飾，工作時(shí)必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴(yán)禁吸煙、聊天，嚴(yán)禁帶其他人員入內(nèi)。
七、詳細(xì)做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時(shí)間、餐具類別(名稱)、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、責(zé)任人簽名。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
篇3：某餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度
餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度
一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應(yīng)洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;
二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復(fù)使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用;
三、各餐廳必須設(shè)置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進(jìn)行擺放，嚴(yán)禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;
四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時(shí)間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學(xué)劑消毒必須嚴(yán)格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制。