國內(nèi)餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制

　　近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)，也要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。

　　眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：

　　一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。

　　在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：

　　1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

　　2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。

　　3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

　　4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

　　5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).

　　二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

　　1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。

　　2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。

　　3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

　　綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。

篇2：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　更多內(nèi)容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　成本控制能不管質(zhì)量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)，只是一個(gè)節(jié)約省錢的葛郎臺(tái)。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)過粗加工,然后是細(xì)加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實(shí)也有很多控制的因素,收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi),還有最重要的一點(diǎn),生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時(shí)候,菜品不會(huì)擔(dān)心不新鮮,更能達(dá)到客人的滿意度,

　　現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底就是人才的競爭。人的因素至關(guān)重要!無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個(gè)強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)來執(zhí)行，最終會(huì)出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊(duì)，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因?yàn)楹芏嗟漠a(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動(dòng)，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系

　　--一個(gè)成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會(huì)出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會(huì)先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個(gè)非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看。現(xiàn)在市場的產(chǎn)品真真假假，同一個(gè)產(chǎn)品多種等級(jí)的成在，這就要看一個(gè)企業(yè)的定位問題。

　　--質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個(gè)產(chǎn)品根據(jù)市場消費(fèi)水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級(jí)管理者的決策問題。對(duì)于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個(gè)企業(yè)高級(jí)管理者的一個(gè)重要決策。

　　對(duì)于現(xiàn)在談這個(gè)問題，看起來好象有些老套，其實(shí)這個(gè)話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個(gè)底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個(gè)共同的點(diǎn)來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我的一個(gè)觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個(gè)重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個(gè)，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報(bào)損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會(huì)將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個(gè)良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū),成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾,應(yīng)是統(tǒng)一的.關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好,價(jià)格是下去了,可質(zhì)量不過關(guān),一樣是浪費(fèi).所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量,確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量.

　　不管我們哪個(gè)餐飲行業(yè)，對(duì)成本來說肯定都是很看重的一個(gè)問題，因?yàn)槟鞘侵苯佑绊懤习宓睦麧櫍刈錾獾睦习蹇赡苤缿?yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜。看來我們領(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個(gè)酒店的管理者，每時(shí)每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個(gè)人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)效益一個(gè)月比一個(gè)月差的結(jié)果，所以作為一個(gè)管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會(huì)增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個(gè)角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會(huì)讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會(huì)讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個(gè)酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個(gè)最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個(gè)方面來與大家進(jìn)行探討:

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時(shí)的工作中要對(duì)采購工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對(duì)采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時(shí)間與采購一起參與市場調(diào)查，同時(shí)也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒錯(cuò)，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗(yàn)收入庫這道工序很重要，這個(gè)崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個(gè)崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對(duì)其現(xiàn)成一個(gè)時(shí)刻有人在注意這項(xiàng)工作的感覺。

　　3、儲(chǔ)存和加工 這又是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會(huì)的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個(gè)成本控制的鏈條，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個(gè)這條鏈條都會(huì)出現(xiàn)問題。

　　的有這些，質(zhì)量才是關(guān)鍵。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會(huì)有更多

　　的消費(fèi)者，就算有也會(huì)慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會(huì)導(dǎo)制各個(gè)方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量,因?yàn)橐茨阍趺礃拥目刂瞥杀?是否看這個(gè)項(xiàng)目的具體宏觀調(diào)控,很多時(shí)候,我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個(gè)項(xiàng)目,而沒有很好的規(guī)化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動(dòng), 不須要考察,就會(huì)給企業(yè)造成損失,最后比如我們說簡單一點(diǎn),一個(gè)公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對(duì)方談些花園式的圈圈.這樣電話費(fèi)高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個(gè)人給你一個(gè)具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會(huì)相當(dāng)?shù)暮?其實(shí)還有很多的案例,都能說明這一點(diǎn)的

　　樓上說的一點(diǎn)不錯(cuò)。。。餐飲業(yè)的生存。不能以一個(gè)角度來看待。所以常常會(huì)顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢?我覺得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個(gè)關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎?對(duì)這樣一個(gè)問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對(duì)我們的老板來說是一個(gè)很重要的結(jié)果，但會(huì)知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時(shí)間內(nèi)會(huì)關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時(shí)候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個(gè)企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財(cái)富，做得不好就是一顆定時(shí)炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因?yàn)槲覀兊牟似芬蝗諞]有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會(huì)越積越多，相對(duì)而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因?yàn)槲覀兘裉炷茏鲆环莸牟似返鹊矫魈炜赡芫妥兂砂敕萘嘶蛘吒佟?/p>

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個(gè)方面著手,一方面是從采購的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制,第二關(guān)是驗(yàn)收的是否嚴(yán)格把關(guān);第三方面那就是使用部門的運(yùn)用;

　　首先說一說第一個(gè)關(guān)口,作為采購來說，大部的都把價(jià)格的高低定為了決定成本的因素，我個(gè)人認(rèn)為價(jià)格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價(jià)才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價(jià)格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎?餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān);庫存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購員購進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會(huì)很大，成本會(huì)上升：第二：庫管的驗(yàn)收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會(huì)得以控制;第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時(shí)用不完時(shí)間久而會(huì)爛掉，要有計(jì)劃性;第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　對(duì)于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對(duì)廚房浪費(fèi)問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施，如果對(duì)廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，

　　對(duì)于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多;烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi);學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi);爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi);使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

　　二、 責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn);原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對(duì)于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

　　三、 觀念性浪費(fèi)

　　觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財(cái)富稱為消費(fèi)，而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。