餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規(guī)范呢?

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現(xiàn)象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責任性浪費的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節(jié)制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。

篇2：商務酒店廚房成本控制和管理

　　商務酒店廚房成本的控制和管理

　　第一條. 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

　　（1） 嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2） 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　（3） 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　　（4） 對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　（5） 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

　　（6） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。

　　（7） 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　　（8） 每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9） 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

篇3：酒店廚房食品成本核算工作制度

　　更多精品法規(guī) 　　酒店廚房食品成本核算工作制度

　　1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調料。

　　2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。

　　3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額一廚房月末結存額;成本核算每月進行一次，當月累積月底結算。

　　4.各廚房領用食品主材料、配料及調料須憑廚師長簽名的《食品原料領用單》到食品倉庫領料;倉庫見單發(fā)貨，留單存查，另一單交財務成本核算員。

　　5.廚房之間原材料調撥以《食品原料調撥單》形式進行調劑調撥，單據(jù)由被調撥廚房留存一份。

　　6.成本核算員每天對各廚房的領料和調撥情況進行統(tǒng)計，分別列進各自廚房成本之中。

　　7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經營需贈送的部分應予剔除，不計入廚房成本之中。

　　8.各廚房應妥善保管單據(jù)，及時集中上交。