大學(xué)后勤處飲食服務(wù)部管理制度
食品原材料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)畜禽肉類原料食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。
2、同時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。
3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
4、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的不予采購(gòu);
5、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的不予采購(gòu);
6、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品不予采購(gòu);
7、超過(guò)保質(zhì)期的不予采購(gòu);
8、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品不予采購(gòu);
9、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的不予采購(gòu)。
倉(cāng)庫(kù)物資管理制度
1、物資入庫(kù)必須經(jīng)保管員認(rèn)真過(guò)磅、清點(diǎn)、驗(yàn)收。
2、正確記帳。入庫(kù)物資要按品種建立分類帳，詳細(xì)記錄進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、品名、單價(jià)和金額。
3、倉(cāng)庫(kù)物資存放應(yīng)參照食品衛(wèi)生制度的要求操作，定期檢查，防止因保管不當(dāng)造成原料質(zhì)量下降或造成浪費(fèi)。
4、每天固定時(shí)間領(lǐng)料，其余時(shí)間無(wú)特殊情況不得進(jìn)行領(lǐng)料。領(lǐng)料完畢，及時(shí)鎖門。
5、物資出庫(kù)時(shí)必須如實(shí)按單出庫(kù)，做到先進(jìn)先出，并由領(lǐng)用當(dāng)事人簽名方可出庫(kù)。
6、必須做到帳目清楚，手續(xù)齊全，帳物相符。
7、認(rèn)真做好定期盤點(diǎn)，尤其是月末盤點(diǎn)，必須認(rèn)真進(jìn)行，并作記錄，做好盤點(diǎn)表，及時(shí)上報(bào)。
9、倉(cāng)庫(kù)必須做好防鼠、防盜、防毒和防蠅的工作，無(wú)關(guān)的其他人員，包括食堂內(nèi)的工作人員，無(wú)故不得擅自入倉(cāng)庫(kù)，保證物資的衛(wèi)生和安全。
10、食堂各部門必須嚴(yán)格遵守本規(guī)定，如有違規(guī)按情節(jié)輕重酌情處理。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、初次上崗必須持有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、學(xué)校食堂從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。體檢不合格者即刻辭退。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。
4、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指;不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
6、定期請(qǐng)?jiān)横t(yī)室保健醫(yī)師進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
食堂工作要求
一、認(rèn)真執(zhí)行食品“衛(wèi)生五四制”。由原料到成品實(shí)行“四不制度”，采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料(不購(gòu)進(jìn)偽劣假冒原料);保管驗(yàn)收人員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)食品;不用廢紙、污染包裝食品。禁止使用河豚魚(yú)、豬內(nèi)臟(特別是豬肺和豬肝)發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感觀性狀異常等可能影響學(xué)生健康的食品。
二、凡用量較大的原料(豬、牛肉、禽類、糧油、調(diào)味品等)，要求供應(yīng)商或廠家提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證件。凡所購(gòu)進(jìn)的食品原料、成品、半成品偽劣假冒產(chǎn)品，購(gòu)進(jìn)的食品必須新鮮，不過(guò)期、不變質(zhì)、不生蟲(chóng)，具有食品固有的色、香、味、形。
三、食堂從業(yè)人員，應(yīng)持有合格的健康證方能上崗，每年體檢一次。凡患有傳染病者(含病源攜帶者)，不能參加此項(xiàng)工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病征時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，治愈后方可重新上崗。
四、食堂人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔工作服、帽;處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;出售食品或分餐應(yīng)帶口罩。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服(含工作服、圍裙)，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得有面對(duì)食品打噴、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，按作業(yè)組劃分地段，分片包干負(fù)責(zé)。食堂餐具、餐桌、地面等，每次餐后必須清洗和打掃干凈。食堂地板、天花板、門窗、廚具等設(shè)備每周大掃一次，倉(cāng)庫(kù)冷柜每天清理干凈，凡用過(guò)的工具，包括案臺(tái)、洗菜池，必須按衛(wèi)生要求洗干凈，衛(wèi)生死角不能遺漏。
六、炊具每班用后應(yīng)洗干凈，保持潔凈，菜盤、瓷碗不留污漬，認(rèn)真做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。防止病從口入，洗潔精、消毒液用量不能過(guò)大。用后必須用清水反復(fù)沖洗干凈。
七、肉類加工必須先剔除污物、雜物，先洗后切。蔬菜類必須先挑揀干凈，切除瓜蒂、菜根、黃葉、雜物，然后在大水池中浸泡30分鐘以上，攤開(kāi)清洗，蔬菜必須先過(guò)沸水浸燙后才能炒制(只有經(jīng)過(guò)這樣才能清除大部分殘留農(nóng)藥)。蔬菜類、肉類應(yīng)分池浸洗，水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗，保持清潔，防止細(xì)菌交叉感染。
八、剩余食品必須及時(shí)放入冷庫(kù)冷藏;剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí);冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。
九、食堂的生、熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)，以免生熟交叉污染。雪柜內(nèi)生熟不能混放，飯菜做好后須用干凈菜罩蓋好。點(diǎn)心加工的工具要保持清潔，無(wú)積污、無(wú)發(fā)霉。案臺(tái)、打面機(jī)等易積污設(shè)備，用后要及時(shí)清洗，糕點(diǎn)成品包裝要用食品塑料袋，必須使用糕點(diǎn)夾，不得用手直接拿食物。
十、師生在食堂用膳時(shí)要注意衛(wèi)生，不隨地吐痰不要把剩下的飯菜丟在餐桌或地面上，將剩下的飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。
十一、切實(shí)做好食堂的防火、防盜、防毒、防蠅、防鼠及節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤氣等項(xiàng)工作。
維護(hù)飯?zhí)眯l(wèi)生，人人有責(zé)，以上各條應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，經(jīng)檢查不符合以上要求，經(jīng)教育不改者，要嚴(yán)肅處理，造成不良后果應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
篇2：公司食堂飲食衛(wèi)生工作制度
1、目的
控制飲食與后勤服務(wù)中的危害因素，確保員工的飲食衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身心健康。
2、適用范圍
適用于公司及施工現(xiàn)場(chǎng)的餐飲衛(wèi)生控制。
3、職責(zé)
3.1 綜合管理部負(fù)責(zé)公司餐飲衛(wèi)生的管理工作。
3.2 綜合管理部負(fù)責(zé)聯(lián)系落實(shí)員工的就餐食堂。
3.3 綜合管理部負(fù)責(zé)督促飲食服務(wù)單位對(duì)造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、設(shè)備的控制。
4、管理內(nèi)容與要求
4.1 衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)
4.1.1 公司以各部門為單位建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。
4.1.2 衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)負(fù)責(zé)對(duì)公司及施工現(xiàn)場(chǎng)的餐飲衛(wèi)生管理進(jìn)行監(jiān)督、控制。
4.2 飲食衛(wèi)生管理
4.2.1 飲食服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求，建立完備的服務(wù)設(shè)施。
4.2.2 綜合管理部負(fù)責(zé)聯(lián)系有關(guān)衛(wèi)生部門對(duì)飲食、飲水衛(wèi)生的檢測(cè)。
4.2.3 綜合管理部在選擇飲食服務(wù)單位在時(shí)，應(yīng)對(duì)其資質(zhì)和衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員健康證進(jìn)行查驗(yàn)。
4.2.4 從事餐飲人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后，方可上崗。一旦發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員有不適合飲食工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)崗位，并對(duì)其工作過(guò)的場(chǎng)所進(jìn)行必要的消毒。
4.2.5 防止和控制傳染病人加入集體就餐。
4.2.6 食堂應(yīng)有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風(fēng)、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設(shè)施。
4.2.7 食堂應(yīng)保www.dewk.cn持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，防止蒼蠅，老鼠、蟑螂等昆蟲(chóng)的危害，并與有毒、有害場(chǎng)所保持一定的距離。
4.2.8 食品的采購(gòu)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，對(duì)長(zhǎng)期供給的商戶，必須對(duì)其食品進(jìn)行衛(wèi)生資格的審核、驗(yàn)證、登記，包裝食品和調(diào)味品等應(yīng)有商標(biāo)、生產(chǎn)廠家和保質(zhì)期限。
4.2.9 食品的清洗應(yīng)分類、分池進(jìn)行，蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的辦法，以消除蔬菜中的有害、有毒物質(zhì)。
4.2.10 半成品、成品食品購(gòu)買后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)其衛(wèi)生情況進(jìn)行外觀檢查，外觀不合格的嚴(yán)禁食用。
4.2.11 食品的加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品應(yīng)生熟分開(kāi)，防止待加工食品與成品交叉污染，食品不得接觸有毒、有害物質(zhì)。
4.2.12 餐具使用前，應(yīng)做到?jīng)_、洗、刷、消毒“四過(guò)關(guān)”。
4.2.13 炊事人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服，手不直接接觸熟食。
4.2.14 食堂的炊具、餐具、冰箱等應(yīng)定期清洗，食品堆放整齊，保持食堂整潔的環(huán)境。
4.3 應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)
4.3.1 發(fā)生食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即撥打當(dāng)?shù)亍?20”，開(kāi)展救治工作。
4.3.2 發(fā)生群體食物中毒事件時(shí)，應(yīng)立即撥打當(dāng)?shù)亍?10”、“120”，開(kāi)展救治工作，并及時(shí)報(bào)告公司總經(jīng)理。
4.3.3 對(duì)可疑中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)施、現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。封存造成食物中毒和可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具，進(jìn)行清洗消毒。
4.3.4 為控制食物中毒事故的擴(kuò)散，應(yīng)立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有證據(jù)證明可導(dǎo)致食物中毒的食品。
4.3.5 經(jīng)檢驗(yàn)屬于被污染的食品，應(yīng)予以監(jiān)督銷毀。
4.3.6 進(jìn)行食物中毒事故的調(diào)查處理。
篇3：飲食服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生要求、健康檢查制度
飲食服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生要求、知識(shí)培訓(xùn)、健康檢查制度
對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)，是搞好高校飲食工作，提高服務(wù)質(zhì)量的一項(xiàng)重要內(nèi)容，因此，必須納入制度化管理。
一、培訓(xùn)教材。培訓(xùn)采用的教材主要有《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《西北大學(xué)飲食服務(wù)中心職工培訓(xùn)教材》、職業(yè)道德教育等。
二、參加當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的《食品安全法》和衛(wèi)生知識(shí)以及職業(yè)道德教育培訓(xùn)，取得由衛(wèi)生主管部門簽發(fā)的《合格證》后方可上崗。
三、餐廳每月組織員工學(xué)習(xí)一次，全年十次，結(jié)合餐廳實(shí)際工作、季節(jié)、媒體餐飲信息等，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，并做好記錄，年終由中心檢查，檢查情況納入年終考核項(xiàng)目。
四、新錄用的臨時(shí)工或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，由餐廳負(fù)責(zé)崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其懂得衛(wèi)生知識(shí)的重要性和如何遵守各項(xiàng)衛(wèi)生、操作制度后方可上崗。
五、結(jié)合高校餐飲工作的特點(diǎn)，中心每年春、秋(寒、暑假開(kāi)學(xué)后)兩季各舉辦一次食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和測(cè)試。測(cè)試成績(jī)納入年終考核。測(cè)試不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考，補(bǔ)考不及格者，辭退或解聘。
六、利用多種形式學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，如知識(shí)競(jìng)賽、書(shū)面考試等。
七、健康檢查。中心每年統(tǒng)一組織兩次健康檢查，每年3月、9月各一次，請(qǐng)防疫站同志上門檢查，檢查不合格者，正式工調(diào)離崗位，臨時(shí)工解聘。漏檢、新進(jìn)人員和臨時(shí)參加工作人員的健康檢查，由餐廳負(fù)責(zé)組織到防疫站進(jìn)行檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
八、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可從新上崗。
九、建立從業(yè)人員健康檔案。
十、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：
(一)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽(專間工作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
(二)操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套。
(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動(dòng)物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后。
(四)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)內(nèi)。
(五)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為。
十一、從業(yè)人員工作服管理
(一)各餐廳的工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。
(二)根據(jù)中心炊事員無(wú)嚴(yán)格分工的特點(diǎn)，工作服分為操作工作服和售飯工作服兩種，售飯工作屬于接觸直接入口食品的工作，根據(jù)規(guī)定，售飯工作服應(yīng)每天清洗更換。
(三)從業(yè)人員上廁所前，應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服
(四)嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)堆放待清洗的工作服或進(jìn)行清洗工作服的工作。
(五)每名從業(yè)人員應(yīng)有操作工作服和售飯工作服各兩套或兩套以上。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心