摘要: 在全球經(jīng)濟(jì)的一體化與文化多元化的大背景下,中國當(dāng)代環(huán)境藝術(shù)設(shè)計如何確立既復(fù)合中國特殊國情又能彰顯本土文化特點的形式風(fēng)格和設(shè)計理念已經(jīng)成為亟待解決的問題。而要就此問題提出行之有效的方案必須從問題的根源入手。究其原因,從社會狀況與文化藝術(shù)自身兩方面認(rèn)真考慮分析,才能夠建立科學(xué)的中國當(dāng)代環(huán)境藝術(shù)理論。這也正是本文遵循的邏輯關(guān)系和方法論。理論的關(guān)鍵點便是吸收中國鄉(xiāng)土生態(tài)建筑環(huán)境觀的精髓,為當(dāng)代設(shè)計所用,完成一種立足于環(huán)境保護(hù)、可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略以及具本土文化特征的傳統(tǒng)向當(dāng)代的轉(zhuǎn)型
關(guān)鍵詞: 生態(tài)環(huán)境 建筑文化 鄉(xiāng)土生態(tài)建筑
目錄:
一、 對中國建筑與環(huán)境現(xiàn)狀的分析
1、 社會現(xiàn)狀
2、 環(huán)境藝術(shù)設(shè)計現(xiàn)狀
二、 中國鄉(xiāng)土生態(tài)建筑環(huán)境觀
1、 風(fēng)水術(shù)概述
2、 鄉(xiāng)土生態(tài)建筑環(huán)境觀的指導(dǎo)意義
3、 鄉(xiāng)土生態(tài)建筑環(huán)境觀對西方建筑學(xué)的影響
三、 傳統(tǒng)鄉(xiāng)土建筑文化的當(dāng)代轉(zhuǎn)換
1、 傳統(tǒng)形式的當(dāng)代借用
2、 材料與技術(shù)上的運(yùn)用與拓展
3、 舊有生存經(jīng)驗與當(dāng)前生活方式的關(guān)聯(lián)
4、 傳統(tǒng)文化保護(hù)意識與當(dāng)代文化建立意義的共存
一、對中國建筑與環(huán)境現(xiàn)狀的分析
中國當(dāng)代環(huán)境藝術(shù)設(shè)計的困境主要基于以下兩方面的原因:
1、社會現(xiàn)狀
⑴是社會現(xiàn)狀帶來的一種環(huán)境方面的惡性循環(huán)。
人在自然的基礎(chǔ)上創(chuàng)造文化,人類以文化的方式存在。既不斷積累文化,也不斷積累問題、人類文化既光輝燦爛,也同時附有盲目、落后的消極面。人類積極的進(jìn)行改造自然的偉大文化實踐,同時造成生態(tài)的災(zāi)難,產(chǎn)生消極的后果。
中國作為一個新興的發(fā)展中國家,高速的經(jīng)濟(jì)發(fā)展使人們的生活條件日漸提升。生活的改善與經(jīng)濟(jì)更高速發(fā)展的要求促使整個社會環(huán)境必須以不斷的變化與之相適應(yīng)。但這種變化帶來的副作用最顯著的一點就是自然資源與生存環(huán)境的破壞,構(gòu)成經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動盲目的,不科學(xué)的環(huán)境、建筑營造,而營造破壞環(huán)境、耗損資源、必將成為下一步經(jīng)濟(jì)發(fā)展的隱患,一個惡性循環(huán)鏈。在經(jīng)濟(jì)的急速發(fā)展的同時,暴露出國人對生態(tài)觀念的嚴(yán)重滯后。中國七大水系的污染、水土流失;西部荒漠化導(dǎo)致華北的沙塵暴;人們終于感受到用犧牲生態(tài)環(huán)境利益來換取經(jīng)濟(jì)利益的嚴(yán)重后果。因此,如何處理好建筑、環(huán)境設(shè)計與自然資源的關(guān)系事關(guān)重大。
⑵經(jīng)濟(jì)全球化引發(fā)的資訊爆炸與科技共享使西方發(fā)達(dá)國家的強(qiáng)勢文化極速蔓延。
在中國這樣的發(fā)展中國家表現(xiàn)為文化乃至生活方式的“后殖民化主義”現(xiàn)象。既中國人的藝術(shù)、衣食住行甚至思維方式淪為西方文明的附庸。以美國為主的西方強(qiáng)勢文化正以驚人速度進(jìn)入我們的生活,牛仔褲、T恤衫、可口可樂正成為年輕人的必須品。而中國傳統(tǒng)文化對現(xiàn)在的年輕人顯的如此陌生。
中國的當(dāng)代文化的“不自主性”與傳統(tǒng)本土文化的迷失。具體到建筑與環(huán)境藝術(shù)方面,突出的狀況是粗制濫造的“包豪斯式”建筑遍布,格調(diào)低俗的“偽歐陸風(fēng)情”“新中國建筑”的泛濫。可以說,中國的當(dāng)代環(huán)境設(shè)計的當(dāng)務(wù)之急是尋求適合和展現(xiàn)中國本土的民族性的作品。
2、 建筑與環(huán)境藝術(shù)現(xiàn)狀
⑴西方強(qiáng)勢文化的設(shè)計模式左右了中國設(shè)計界。
現(xiàn)代中國認(rèn)為傳統(tǒng)的風(fēng)水學(xué)是迷信的,予以否定,導(dǎo)致中國在此領(lǐng)域理論呈現(xiàn)空白狀態(tài)。使得西方現(xiàn)代設(shè)計理論的引入成為了必然。
但在比較中西文化和哲學(xué)后,不難發(fā)現(xiàn)西方的傳統(tǒng)藝術(shù)觀、社會觀中充斥著大量人類實踐與自然對抗的觀念,實為背棄大自然的概念。此概念指導(dǎo)下的營建同時割裂了人與自然的和諧關(guān)系。西方在二戰(zhàn)后,加大對生態(tài)建筑與環(huán)境的研究,但其屬于高技術(shù)的生態(tài)方式,投入的成本極高。對于中國這種發(fā)展中國家是很不適合的。
在文化藝術(shù)的角度,中國這樣的文明古國于當(dāng)代卻少有屬于自身本土文明繁衍出來的建筑環(huán)境概念和形式,對于西方的盲目崇拜,使得在中國隨處可見“混血兒”的誕生。處于“國人食之無味,洋人見之可笑”的尷尬處境。
⑵傳統(tǒng)設(shè)計思維遭到現(xiàn)代文明的隔離。
真正意義上保存了中國傳統(tǒng)建筑環(huán)境設(shè)計思維與實踐的案例,卻大多集中在偏僻的鄉(xiāng)村,往往保持著一種不為世人所知的地域文化特征。而隨著媒體傳播的經(jīng)濟(jì)發(fā)展及西方設(shè)計理念的
侵入,中國鄉(xiāng)土建筑遺留著那種自己自足、封閉的空間結(jié)構(gòu)(易于形成局部的有利小氣候),與“天人合一”的人和環(huán)境和諧共處的態(tài)勢。正在日漸喪失所以我們要進(jìn)一步去發(fā)現(xiàn)、保護(hù)它,使之能夠擁有更大的發(fā)展空間。因為這種建筑強(qiáng)調(diào)的環(huán)境觀正是當(dāng)代設(shè)計所缺乏又迫切需要的,而它的理論來源正是中國傳統(tǒng)文化中的“風(fēng)水術(shù)”——一套適合中國國情的,融地理學(xué)、氣象學(xué)、景觀學(xué)、生態(tài)學(xué)、城市建筑學(xué)、心理學(xué)為一體的系統(tǒng)自然科學(xué)。由以上原因的分析我們可以發(fā)現(xiàn),要完成中國當(dāng)代建筑環(huán)境藝術(shù)設(shè)計理念上的建構(gòu),不但要注重吸收和借鑒西方設(shè)計領(lǐng)域先進(jìn)的科技與材料及運(yùn)作模式,更重要的是要發(fā)掘中國鄉(xiāng)土建筑環(huán)境觀所展現(xiàn)的當(dāng)代價值,做到本質(zhì)思想與具體技術(shù)的契合。
二、中國鄉(xiāng)土建筑環(huán)境觀
1.風(fēng)水術(shù)概述
中國鄉(xiāng)土建筑設(shè)計理念的集中體現(xiàn),誠如上文提及到的,即為系統(tǒng)的“風(fēng)水術(shù)”。探求“風(fēng)水術(shù)”實質(zhì),不外是在選址方面作為準(zhǔn)繩對地質(zhì)、地文、水文、日照、風(fēng)向、氣候、氣象、景觀等一系列自然地理環(huán)境因素,做出或優(yōu)或劣的評價和選擇,以及所需采取的相應(yīng)的規(guī)劃設(shè)計的措施,從而達(dá)到趨吉避兇納福的目的,創(chuàng)造適于長期居住的良好環(huán)境。一個居住地點的形成發(fā)展及興衰,是由地理、經(jīng)濟(jì)、政治、文化、歷史等多種因素所影響、所決定的。此外,風(fēng)水術(shù)還是中國傳統(tǒng)宇宙觀、自然觀、環(huán)境觀、審美觀的反映,與中國的道教、禪宗思想息息相關(guān)。也就是說,中國傳統(tǒng)建筑環(huán)境設(shè)計思想——風(fēng)水術(shù)在某種意義上具備了實用思想與文化因素的雙重內(nèi)涵。這實際上正符合設(shè)計在當(dāng)代社會中體現(xiàn)出的復(fù)雜性——它既是商業(yè)現(xiàn)象又是文化現(xiàn)象,既是藝術(shù)現(xiàn)象也是技術(shù)現(xiàn)象。
2、鄉(xiāng)土建筑環(huán)境觀的指導(dǎo)意義
作為中國鄉(xiāng)土建筑環(huán)境觀的代表理論,風(fēng)水術(shù)恰好暗合于當(dāng)代設(shè)計中的生態(tài)建筑學(xué)(Acologies)概念。按照生態(tài)建筑學(xué)的創(chuàng)始人美國學(xué)者麥克翰(Ian L.mchang)所說,生態(tài)建筑學(xué)是立足在研究自然界生物與其環(huán)境共生關(guān)系的生態(tài)學(xué)(Ecology)思想與方法上的建筑規(guī)劃設(shè)計理論與方法。從生態(tài)角度講,建筑是生態(tài)系統(tǒng)中人的元素組群的外延。由于人的非凡能動作用,從自然生態(tài)系統(tǒng)其它元素組群中解脫出來的元素,在人的元素組群外延構(gòu)成了一個新的組群,這個組群在人的觀念下實施建立,用以滿足人的活動之場所或空間的需要,被稱之為建筑。而風(fēng)水術(shù)理論的基本取向,也特別關(guān)注于人——建筑——自然的關(guān)系,即“天人”關(guān)系。在風(fēng)水理論看來,人類生存基本行為之一的居住環(huán)境經(jīng)營,概稱為“宅”,其為人與自然的中介,“宅是外物,方圓由人,有可為之理。”(《答辯難宅無吉兇攝生論》)。宅居環(huán)境的經(jīng)營,最根本的就是要順應(yīng)天道,以自然生態(tài)系統(tǒng)為本,來構(gòu)建宅的人工生態(tài)系統(tǒng)。
因此,我們可以將由風(fēng)水術(shù)生發(fā)的中國鄉(xiāng)土建筑稱之為中國鄉(xiāng)土生態(tài)建筑。其中的環(huán)境觀對當(dāng)代建筑環(huán)境具有指導(dǎo)意義。集中在兩點:
⑴由于風(fēng)水注重人與自然的有機(jī)聯(lián)系及其交互感,因而注重人與自然種種關(guān)系的整體把握,即整體思維。其中關(guān)于“水”、“風(fēng)”、“土”、“氣”的論述同當(dāng)代科學(xué)注重地球生物圈中水循環(huán),大氣循環(huán),土壤巖石圈及動物植被等生態(tài)關(guān)系與資源的處理,運(yùn)用表現(xiàn)出驚人的一致。也正是西方傳統(tǒng)設(shè)計概念指導(dǎo)下,偏重于人而忽略人與自然關(guān)系的環(huán)境設(shè)計需要接見和自我修正的理論。
⑵風(fēng)水深深植根于中國傳統(tǒng)文化,在對建筑環(huán)境的選址規(guī)劃中,還極為重視自然景觀的審美,講究建筑人文美與環(huán)境自然美能達(dá)到和諧有機(jī)的統(tǒng)一,在理論和實踐方面,表現(xiàn)出很強(qiáng)的美學(xué)性質(zhì),顯示出中古傳統(tǒng)文化的鮮明特色。這有利于在當(dāng)代運(yùn)用傳統(tǒng)文化的景觀創(chuàng)造出具有現(xiàn)代審美情趣又不失本土文化韻味的環(huán)境。中國廣大的地域因地理環(huán)境,生活習(xí)慣的差異產(chǎn)生了很多有代表性的鄉(xiāng)土生態(tài)建筑模式,如客家土樓,陜北窯洞,華北四合院等,都是在與周邊生態(tài)環(huán)境共存共生的條件下,各類功能利用自然環(huán)境達(dá)到完備效果的典范。并且各自擁有獨(dú)立的形態(tài)樣式,可以成為當(dāng)代建筑環(huán)境的借用范式,實現(xiàn)其形式上的再造。
3、鄉(xiāng)土建筑環(huán)境觀對西方建筑學(xué)的影響
自本世紀(jì)50年代以來,西方 工業(yè)發(fā)達(dá)國家經(jīng)歷了所謂“人口爆炸”(Population)、“環(huán)境污染”(Pollution)、“資源枯竭”(Poverty)的“三P危機(jī)”,同時由于自然科學(xué)與社會科學(xué)的巨大進(jìn)展,從“信息論”、“控制論”、“系統(tǒng)論”,到“環(huán)境工程”,“生態(tài)工程”等等,整個學(xué)術(shù)思潮,較之以往發(fā)生了重大轉(zhuǎn)折,重新重視人與自然的有機(jī)關(guān)系。當(dāng)代建筑思潮也隨著發(fā)生了顯著變革,規(guī)劃設(shè)計思想,理論,方法及實踐由以往注重群體及整體環(huán)境的處理,包括生態(tài)及自然景觀;注重人與自然的和諧而不是對立;注重建筑作為文化載體及傳播媒介的精神功能,包括符號機(jī)制,歷史文脈等等。在這種學(xué)術(shù)思潮影響下,不少西方學(xué)者注目于中國傳統(tǒng)文化,用來比較西方文化,進(jìn)行反思,探索未來發(fā)展趨勢。當(dāng)代耗散結(jié)構(gòu)理論創(chuàng)始人普里高津指出:“西方的科學(xué)家和藝術(shù)家習(xí)慣于從分析的角度和個體的關(guān)系角度來研究現(xiàn)實,而當(dāng)代演化發(fā)展的一個難題恰恰是如何從整體的角度來理解世界的多樣性的發(fā)展。中國傳統(tǒng)的學(xué)術(shù)思想是著重研究整體性與自發(fā)性,研究協(xié)調(diào)與協(xié)同。現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展,……更符合中國的哲學(xué)思想?！敝袊ㄖh(huán)境設(shè)計起步較晚,而西方設(shè)計所經(jīng)歷的過程和面臨的問題必將是中國所要面對的。我們要以前瞻性的眼光盡早的拿出解決問題的方法,即以風(fēng)水術(shù)中科學(xué)的環(huán)境觀加以現(xiàn)代科技研究
三、傳統(tǒng)鄉(xiāng)土建筑文化的當(dāng)代轉(zhuǎn)換
傳統(tǒng)資源怎樣轉(zhuǎn)換為一種當(dāng)代的建筑實物存在,既需要尋找到傳統(tǒng)建筑形式上的當(dāng)代因素與材料,技術(shù)上的當(dāng)代運(yùn)用及拓展,又要使傳統(tǒng)建筑的形態(tài)和功能達(dá)到與當(dāng)代生活方式的契合。具體要做到以下四點:
1、 形式的當(dāng)代借用
將鄉(xiāng)土建筑完全功能型、自發(fā)式的形式呈現(xiàn)上升為一種概念化的,融入審美取向和形式結(jié)構(gòu)的藝術(shù)與功能并重,主動式的形式語言。使當(dāng)代建筑既含有傳統(tǒng)建筑的某些特征,又要保持與其的距離,表現(xiàn)出創(chuàng)造性。這牽涉到對傳統(tǒng)形式的概括,變體,解構(gòu),重構(gòu)等方式,完成形式上的“差異性轉(zhuǎn)變”。
2、 與技術(shù)上的運(yùn)用與拓展
吸收鄉(xiāng)土建筑就地取材的優(yōu)點,盡量運(yùn)用采集運(yùn)輸便利的材料作為建筑和營造環(huán)境的原料和裝飾元素。包括使設(shè)計能充分利用當(dāng)?shù)氐牡乩項l件和氣候因素完成建筑的實用功能,減少資源的浪費(fèi),做到環(huán)保,節(jié)能,循環(huán)利用與可持續(xù)發(fā)展。
同時繼承鄉(xiāng)土建筑多年積淀,業(yè)已形成的一套建筑手段與技術(shù),因為手段與技術(shù)同材料及建筑環(huán)境的關(guān)系極為緊密,繼承可以是在去粗取精的前提下進(jìn)行,對原有技術(shù)的不足之處做相應(yīng)的修改,目的的為整個建筑的過程和最終效果以及現(xiàn)代人的生活要求服務(wù)。
3、 舊有生存經(jīng)驗與當(dāng)前生活方式的關(guān)聯(lián)
人類的意識形態(tài)與接受尺度源自于生存經(jīng)驗的積累,而生存經(jīng)驗又來自生活經(jīng)歷,所接受的教育,生活習(xí)慣等的傳承疊加。這注定了一定地域甚至一個民族,一個國家對自身傳統(tǒng)與習(xí)性的親切感,也就是一種血脈中的“趨向傳統(tǒng)意識”,即有傳統(tǒng)文化印記的設(shè)計容易感召受眾的生存經(jīng)驗,達(dá)到接受角度的共鳴。而在當(dāng)前追求高效,簡潔,快速生活節(jié)奏的生存方式中,在傳統(tǒng)積留的生存經(jīng)驗記憶中選取與之對應(yīng)的設(shè)計元素,使人們在忙碌的生活中,不失時尚感的情況下追溯回憶,幻想與回歸久違的自然,完成一種感覺上的精神釋放與安逸。
4、文化保護(hù)意識與當(dāng)代文化建立意義上的共存
要做到傳統(tǒng)向當(dāng)代的轉(zhuǎn)換,前提是傳統(tǒng)建筑環(huán)境的留存。傳統(tǒng)的消亡使當(dāng)代的建筑無從談起。因而必須有完善的政策保障,使各處有代表性的鄉(xiāng)土建筑不為現(xiàn)代建筑環(huán)境所遮蔽和破壞,保留文化資源的原貌。同時,當(dāng)代建筑文化的確定也不能是對原資源的粉飾和照搬,“假古董”永遠(yuǎn)難以與當(dāng)代社會需求相容。對傳統(tǒng)鄉(xiāng)土建筑的態(tài)度只能保持在“借鑒”上,當(dāng)代創(chuàng)造意義是不可逃避的,最終形成的是作為傳統(tǒng)文化的鄉(xiāng)土建筑與作為當(dāng)代標(biāo)識的當(dāng)代建筑的合理共存。
結(jié)束語:我們提倡中國建筑、設(shè)計領(lǐng)域重新認(rèn)識風(fēng)水學(xué)、鄉(xiāng)土生態(tài)建筑環(huán)境觀的當(dāng)代價值,出現(xiàn)更多植根于中國文化土壤的當(dāng)代作品。
主要參考文獻(xiàn):
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《21世紀(jì)室內(nèi)設(shè)計發(fā)展的基本趨勢》 陸 楣
《鄉(xiāng)土生態(tài)建筑與室內(nèi)設(shè)計的生態(tài)解析》 周浩明
《風(fēng)水理論研究》 王其享
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《風(fēng)水典故考略》 史 箴
《中國風(fēng)水格局的構(gòu)成,生態(tài)環(huán)境與景觀》 尚 廓
《古今相地異同淺述》 朱光亞
《景觀建筑學(xué)、生態(tài)建筑學(xué)與風(fēng)水理論辨析》 戚珩 丹宇
《生態(tài)與風(fēng)水環(huán)境意向:生態(tài)居住方案介紹》 糜丹宇 白智平
《當(dāng)代中國室內(nèi)設(shè)計》 吳家驊
《瓷磚——藝術(shù)建筑》 [挪威]奧·勒·利勒拉德
篇2：生態(tài)園(公司)員工宿舍管理制度
生態(tài)園(公司)員工宿舍管理制度
為加強(qiáng)和規(guī)范生態(tài)園員工宿舍管理，提升企業(yè)形象和員工素質(zhì)，建設(shè)一個良好、清潔、整齊的集體生活環(huán)境。特制定條款，如下：
一、寢室：
1、凡住宿的員工應(yīng)在綜合辦登記后方可辦理入住手續(xù)，住宿員工必須服從宿舍管理員的日常管理。住宿員工禁止夜不歸宿，有事須向宿舍長請假，由宿舍長匯報綜合辦。如一個月內(nèi)累計3天夜不歸宿者，取消其住宿資格。
2、每間宿舍指定宿舍長一名，全面負(fù)責(zé)宿舍內(nèi)務(wù)衛(wèi)生。住宿人員有義務(wù)保持房間、走廊、衛(wèi)生間、內(nèi)院等公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在宿舍、樓道大聲喧嘩、吵鬧。上中、夜班住宿員工下班后，應(yīng)做到在宿舍內(nèi)輕手輕腳，避免影響他人休息，禁止將公共物品帶出宿舍或借外私用。
3、住宿員工應(yīng)按規(guī)定的房號就住，不得私自更換。禁止男女員工互竄宿舍，禁止親朋好友留宿，違者取消住宿資格。若出現(xiàn)男女混住現(xiàn)象，當(dāng)事人即刻予以辭退。
4、有偷竊行為，破壞物品或設(shè)施的，做除名處理。
5、不服從管理員監(jiān)督、指揮，嚴(yán)重違反宿舍安全規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重者待崗或離崗。
6、住宿員工要有節(jié)約意識，上正常班員工必須在晚12點關(guān)宿舍燈。不能有常明燈現(xiàn)象發(fā)生。
7、無正當(dāng)理由經(jīng)常外宿的、晚12點未返回宿舍的，罰款該舍舍長50元，舍員100元。多次違反該規(guī)定者，取消住宿資格。
8、各宿舍必須保持室內(nèi)清潔、整齊。起床后棉被疊放整齊；換洗衣物不得堆積在室內(nèi)，暫不用的衣、鞋必須放入床下；不在墻壁、櫥柜、門窗上隨意張貼字畫或釘掛物品；煙灰、煙蒂不得丟棄地上。鞋統(tǒng)一放在床的左下方，臉盆統(tǒng)一放在床的右下方。
9宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將立即交公安機(jī)關(guān)處理。
10、員工遇到問題和困難，可向綜合辦反訴，綜合辦將盡力給予幫助。
注：宿舍樓道掛衣服不能太濕，飯渣不能亂倒，各宿舍垃圾早9：00前、午15：00前、晚18：00前打掃在本宿舍門口統(tǒng)一由公衛(wèi)員清理，其它時間一律不準(zhǔn)亂倒！
員工必須嚴(yán)格遵守以上制度，違反規(guī)定者將根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰，直至取消住宿資格。
篇3：生態(tài)園服務(wù)點菜培訓(xùn)
生態(tài)園服務(wù)點菜培訓(xùn)
一、點菜程序
1、確認(rèn)客人是否開始點菜
餐廳服務(wù)員將菜單翻開由右側(cè)呈給客人，客人如示意不立即點菜，則可暫時離開，并隨時密切注意客人是否已準(zhǔn)備好點菜，再返回服務(wù)。為了向客人推薦適宜的菜點，在客人點菜前，餐廳服務(wù)員應(yīng)了解主人的身份及用餐的性質(zhì)。
2、推薦菜點
餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人需求，包括客人能接受的菜色、品味，用餐人數(shù)及合理的價錢，適時推薦本店特色菜;盡量使用委婉語氣，避免強(qiáng)迫點菜;幫助客人把握菜量大小、品味和品種搭配等。然后，配合客人所點之菜肴、嗜好及天氣狀況，推薦適當(dāng)?shù)娘嬃?，并確認(rèn)所點酒水的配料（檸檬、話梅等），以及是否需要溫酒或加冰塊。
3、確認(rèn)客人所點菜肴及要求
餐廳服務(wù)員對客人所點菜品應(yīng)予復(fù)通一遍，包括菜名、數(shù)量、規(guī)格，如例份、中份、大份、碗、斤、打等，同時記錄客人的特殊要求，確認(rèn)無誤后，方可送單，復(fù)誦的聲音必須清晰，速度適中。
4、填寫菜單
餐廳服務(wù)員在填寫菜單時要填清桌號、人數(shù)、服務(wù)員姓名和日期。冷菜、熱菜、點心必須分單填寫以方便廚房出菜。
5、開立菜單
餐廳服務(wù)員在點菜單上詳細(xì)填寫客人所點的菜肴及烹飪要求，務(wù)必按出菜的順序填寫，然后將點菜單的第一聯(lián)送入廚房，交由廚房工作人員作為備餐的依據(jù);第二聯(lián)送柜臺出納以便核賬，第三聯(lián)隨身攜帶，或置于餐桌上，以便上菜服務(wù)核對確認(rèn)。
二、菜點介紹
餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點時，可根據(jù)菜品的不同特點，各有側(cè)重的介紹。
1、介紹原材料特點
當(dāng)向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時更具有直觀性。
2、介紹烹調(diào)方法特點
向客人介紹烹調(diào)方法的同時，也是向客人宣傳烹調(diào)技藝的過程。如對炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。
3、菜品特色的介紹
向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。
4、介紹菜品口味特點
將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需要的心理。
5、介紹特殊食用方法
有些菜品則需要配合各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期在到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進(jìn)餐情緒的一個法寶。