餐飲業(yè)管理者別走入成本管理的誤區(qū)

　　隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，又加上相關(guān)職能部門對(duì)餐飲業(yè)的要求和社會(huì)關(guān)注越來越高，原材料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷的上漲，很多餐飲企業(yè)都感覺最近幾年的生意越來越難做了，生意不如以前好了，而各項(xiàng)費(fèi)用卻在急劇上升。如何進(jìn)行有效的成本控制，成了熱門的話題，同時(shí)也是老板們下達(dá)給店管理者的硬性指標(biāo)要求。

　　老板們給管理者下了達(dá)成本控制的目標(biāo)，對(duì)于做得好的進(jìn)行現(xiàn)金的激勵(lì)，沒有達(dá)到要求進(jìn)行相關(guān)的處罰，所謂的有獎(jiǎng)有罰，做到了獎(jiǎng)罰分明。當(dāng)月經(jīng)營結(jié)束損益報(bào)表一出來老板們一看，控制得不錯(cuò)，營業(yè)額雖然比以前下降了，但成本比規(guī)定范圍內(nèi)都呈下降的趨勢(shì)，該獎(jiǎng)勵(lì)，只要一涉及到現(xiàn)金的獎(jiǎng)勵(lì)，誰不喜歡？這種不看過程，只看結(jié)果的老板，根本不知道為什么生意不如以前了，營業(yè)額越來越低的原因是因?yàn)槭裁矗坷习鍌冎粫?huì)聽到管理者說，這個(gè)片區(qū)又新開了幾家新店，他們都在做促銷優(yōu)惠活動(dòng)，我們現(xiàn)在的菜品味道沒有同檔次的餐廳好吃，客人反應(yīng)現(xiàn)在菜品的價(jià)格貴了，等等一系列的原因。

　　為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過度的控制成本！強(qiáng)調(diào)要節(jié)約，節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。

　　對(duì)于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：

　　一、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。比如：

　　1）對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

　　2）銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

　　3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到，整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

　　二、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。比如：

　　1）只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來說，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2）前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。

　　3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會(huì)暴飲暴食？女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

　　三、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。比如：

　　1）菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說了算，打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求，才能保證味道的一致性，沒有進(jìn)行明確。

　　2）有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。

　　3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

　　3）某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點(diǎn)雞精就行了。

　　4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨，才會(huì)向他們的親戚朋友作好的推薦。

　　四、緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái)，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無人理睬，叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開時(shí)，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？對(duì)于一個(gè)餐廳來說，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。

　　五、前廳領(lǐng)導(dǎo)只管做促銷活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。比如：

　　1）逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

　　2）對(duì)于平時(shí)的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免房費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？

　　六、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如：

　　1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

　　2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開，正餐時(shí)間，沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。

　　3）餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會(huì)劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

　　七、硬件設(shè)備設(shè)施沒有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。比如：

　　1）配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

　　2）餐廳的設(shè)備設(shè)施舍

不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)，而任其消耗進(jìn)入當(dāng)期損益。

　　八、經(jīng)營費(fèi)用過度控制。餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動(dòng)，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用的過度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會(huì)，從而提高社會(huì)知名度以及使經(jīng)營更上一層樓。

　　九、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。比如：

　　1）對(duì)采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。我們來算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業(yè)額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經(jīng)營20-30萬左右，而這樣數(shù)額的營業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營一個(gè)月，也就是說這一個(gè)月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。

　　2）庫管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購員、庫管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。

　　3）吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣獲利；

　　4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。

　　十、對(duì)于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。即時(shí)沒有辦法去處理現(xiàn)場(chǎng)，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

　　成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來的條件之一！

篇2：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　更多內(nèi)容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　成本控制能不管質(zhì)量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)，只是一個(gè)節(jié)約省錢的葛郎臺(tái)。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)過粗加工,然后是細(xì)加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實(shí)也有很多控制的因素,收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi),還有最重要的一點(diǎn),生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時(shí)候,菜品不會(huì)擔(dān)心不新鮮,更能達(dá)到客人的滿意度,

　　現(xiàn)代企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。人的因素至關(guān)重要!無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個(gè)強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)來執(zhí)行，最終會(huì)出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊(duì)，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因?yàn)楹芏嗟漠a(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動(dòng)，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場(chǎng)還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系

　　--一個(gè)成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會(huì)出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會(huì)先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個(gè)非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看。現(xiàn)在市場(chǎng)的產(chǎn)品真真假假，同一個(gè)產(chǎn)品多種等級(jí)的成在，這就要看一個(gè)企業(yè)的定位問題。

　　--質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個(gè)產(chǎn)品根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級(jí)管理者的決策問題。對(duì)于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個(gè)企業(yè)高級(jí)管理者的一個(gè)重要決策。

　　對(duì)于現(xiàn)在談這個(gè)問題，看起來好象有些老套，其實(shí)這個(gè)話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個(gè)底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個(gè)共同的點(diǎn)來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我的一個(gè)觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個(gè)重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個(gè)，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報(bào)損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會(huì)將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個(gè)良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū),成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾,應(yīng)是統(tǒng)一的.關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好,價(jià)格是下去了,可質(zhì)量不過關(guān),一樣是浪費(fèi).所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量,確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量.

　　不管我們哪個(gè)餐飲行業(yè)，對(duì)成本來說肯定都是很看重的一個(gè)問題，因?yàn)槟鞘侵苯佑绊懤习宓睦麧櫍刈錾獾睦习蹇赡苤缿?yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜。看來我們領(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場(chǎng)的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個(gè)酒店的管理者，每時(shí)每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個(gè)人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)效益一個(gè)月比一個(gè)月差的結(jié)果，所以作為一個(gè)管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會(huì)增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個(gè)角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會(huì)讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會(huì)讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個(gè)酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個(gè)最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個(gè)方面來與大家進(jìn)行探討:

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時(shí)的工作中要對(duì)采購工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對(duì)采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時(shí)間與采購一起參與市場(chǎng)調(diào)查，同時(shí)也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒錯(cuò)，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗(yàn)收入庫這道工序很重要，這個(gè)崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個(gè)崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對(duì)其現(xiàn)成一個(gè)時(shí)刻有人在注意這項(xiàng)工作的感覺。

　　3、儲(chǔ)存和加工 這又是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會(huì)的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個(gè)成本控制的鏈條，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個(gè)這條鏈條都會(huì)出現(xiàn)問題。

　　的有這些，質(zhì)量才是關(guān)鍵。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會(huì)有更多

　　的消費(fèi)者，就算有也會(huì)慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會(huì)導(dǎo)制各個(gè)方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量,因?yàn)橐茨阍趺礃拥目刂瞥杀?是否看這個(gè)項(xiàng)目的具體宏觀調(diào)控,很多時(shí)候,我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個(gè)項(xiàng)目,而沒有很好的規(guī)化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動(dòng), 不須要考察,就會(huì)給企業(yè)造成損失,最后比如我們說簡單一點(diǎn),一個(gè)公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對(duì)方談些花園式的圈圈.這樣電話費(fèi)高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個(gè)人給你一個(gè)具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會(huì)相當(dāng)?shù)暮?其實(shí)還有很多的案例,都能說明這一點(diǎn)的

　　樓上說的一點(diǎn)不錯(cuò)。。。餐飲業(yè)的生存。不能以一個(gè)角度來看待。所以常常會(huì)顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢?我覺得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個(gè)關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎?對(duì)這樣一個(gè)問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對(duì)我們的老板來說是一個(gè)很重要的結(jié)果，但會(huì)知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時(shí)間內(nèi)會(huì)關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時(shí)候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個(gè)企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財(cái)富，做得不好就是一顆定時(shí)炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因?yàn)槲覀兊牟似芬蝗諞]有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會(huì)越積越多，相對(duì)而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因?yàn)槲覀兘裉炷茏鲆环莸牟似返鹊矫魈炜赡芫妥兂砂敕萘嘶蛘吒佟?/p>

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個(gè)方面著手,一方面是從采購的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制,第二關(guān)是驗(yàn)收的是否嚴(yán)格把關(guān);第三方面那就是使用部門的運(yùn)用;

　　首先說一說第一個(gè)關(guān)口,作為采購來說，大部的都把價(jià)格的高低定為了決定成本的因素，我個(gè)人認(rèn)為價(jià)格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價(jià)才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價(jià)格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎?餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān);庫存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購員購進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會(huì)很大，成本會(huì)上升：第二：庫管的驗(yàn)收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會(huì)得以控制;第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時(shí)用不完時(shí)間久而會(huì)爛掉，要有計(jì)劃性;第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　對(duì)于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對(duì)廚房浪費(fèi)問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施，如果對(duì)廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，

　　對(duì)于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多;烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi);學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi);爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi);使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

　　二、 責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn);原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對(duì)于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

　　三、 觀念性浪費(fèi)

　　觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財(cái)富稱為消費(fèi)，而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。