飯（酒）店廚房日常管理任務(wù)

　　人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點，保持始終如一的產(chǎn)品形象。

　　一，充分調(diào)動員工，工作的積極性

　　運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。

　　二，完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)

　　廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應(yīng)承擔(dān)飯店下達和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證飯店整體目標(biāo)的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

　　完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。

　　實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標(biāo)志。

　　達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。

　　成本控制準(zhǔn)確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。

　　符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

　　這是對消費者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會效益的重要考核指標(biāo)。

　　達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

　　完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。

　　飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠規(guī)劃，并保證逐步實施。

　　三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

　　廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面

　　四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

　　為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。

　　四，廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：

　　1，要管理者與員工一致認(rèn)可。

　　2，可以衡量和檢查。

　　3，要保持貫徹不變。

　　4，科學(xué)設(shè)計布局廚房

　　五，廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

　　六、制定基本管理制度

　　動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

　　制度廚房管理制度必須注意：

　　1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。

　　2．內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。

　　3．語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

　　4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

　　制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

　　1，它一直保持熱湯。

　　2，你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。

　　3，任何人碰它，都會被燙。

　　七，督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。

　　督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。

管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標(biāo)和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。

篇2：商務(wù)大酒店廚房日常安全工作制度

　　商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。

　　第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

篇3：商務(wù)酒店廚房日常檢查制度

　　商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;

　　屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。