酒店餐飲用具管理制度

　　1．由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。

　　2．管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)的定額計(jì)劃和追加計(jì)劃向有關(guān)部門發(fā)放物品，屬計(jì)劃外的做臨時(shí)借用處理。

　　3．管事部每月將各部門物品領(lǐng)用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報(bào)，對(duì)損耗量超計(jì)劃的部門，扣罰部門浮動(dòng)獎(jiǎng)金。

　　4．各部門丟失或損壞器具、餐具的應(yīng)及時(shí)報(bào)管事部，由餐飲部核對(duì)并根據(jù)具體情況分別給予報(bào)損或賠償處理。

　　5．管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。

　　6．由管事部負(fù)責(zé)對(duì)廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配，如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。

　　7．各餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。

　　8．管事部須對(duì)洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便核算損耗率。

　　9．各使用部門對(duì)所保管的餐具和器具須登記在冊(cè)，定期盤點(diǎn)，并及時(shí)將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。

　　10．在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時(shí)，須將情況向經(jīng)理匯報(bào)，由餐飲部采取。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要

　　11．未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)，器具、餐具不得私自外借。

篇2：酒店餐飲用具、用品核算與控制制度

　　酒店餐飲用具、用品核算與控制制度

　　為加強(qiáng)餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達(dá)到控制經(jīng)營成本的目的，特訂本制度。

　　1.清潔用品的核算：

　　(1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計(jì)劃表》，寫明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財(cái)務(wù)部。清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉庫中;

　　(2)各部門須按管事部規(guī)定的時(shí)間到管事部倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品;

　　(3)各部門的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計(jì)入該部門每月費(fèi)用中。

　　2.瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算：

　　(1)廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，須按核定的使用比率領(lǐng)用，不得超出;超出部分由管事部核算后送交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部在該部門當(dāng)月營業(yè)收人中扣除;

　　(2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請(qǐng)，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關(guān)部門才可到管事部領(lǐng)用;

　　(3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算：

　　a.廚房、廳面應(yīng)進(jìn)行同步盤點(diǎn)，以核定的盤點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù);

　　b.廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬，以便于費(fèi)用核算;

　　c.廚房、廳面每月報(bào)送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計(jì)劃表，必須在當(dāng)月20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門到管事部領(lǐng)用，該領(lǐng)用實(shí)數(shù)計(jì)入各部門月度費(fèi)用中;

　　(4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：

　　a.每季度末由管事部盤點(diǎn)廳面的不銹鋼器皿實(shí)存數(shù)，該數(shù)與基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計(jì)入該廳面當(dāng)季度費(fèi)用之中;

　　b.每月對(duì)廳面骨瓷進(jìn)行盤點(diǎn)，以核定的基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))減去實(shí)存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計(jì)入廳面月度費(fèi)用中，每季度再進(jìn)行匯總;

　　c.骨瓷損耗報(bào)批手續(xù)由廳面負(fù)責(zé)辦理，損耗單在當(dāng)月30日前送到管事部。如果增加營業(yè)場(chǎng)所需要相應(yīng)增加骨瓷量，由餐飲總監(jiān)同意批準(zhǔn)后，再到管事部領(lǐng)用;

　　(5)廳面金、銀器皿的核算：

　　a.各廳面?zhèn)溆薪?jīng)核定的金、銀器皿作為日常周轉(zhuǎn)使用，如因工作需要，管事部可以以《餐飲用具調(diào)撥單》形式進(jìn)行集中調(diào)配;

　　b.廳面金、銀器皿以"固定資產(chǎn)"形式進(jìn)行核算每季度盤點(diǎn)出現(xiàn)損耗數(shù)，則按"一賠一"比例由廳面負(fù)責(zé)賠償;

　　c.每周清洗金、銀器皿前，廳面經(jīng)理須與管事部當(dāng)值負(fù)責(zé)人做好書面交接手續(xù);

　　(6)對(duì)每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負(fù)責(zé)回收送到洗碗房清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流失;

　　(7)管事部員工在清洗過程中如損毀餐具，管事部應(yīng)以"一賠二"比例賠償;廚房與廳面應(yīng)共同進(jìn)行監(jiān)管;

　　(8)管事部每月公布各部門領(lǐng)用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一，餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進(jìn)行一次;

　　(9)管事部每年對(duì)餐具存量進(jìn)行同步盤點(diǎn)。