餐廳樓面部主任職務(wù)分工：
直屬領(lǐng)導(dǎo)：經(jīng)理
管理對(duì)象：部長(zhǎng)
職權(quán)：
一.負(fù)責(zé)餐廳樓面系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到"上傳下達(dá)"。
二.負(fù)責(zé)樓面隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)、規(guī)劃和指導(dǎo)。
三.對(duì)各部門的日常工作系統(tǒng)地考察與考評(píng)并作總體把關(guān)。
四.與行政總廚共同處理各種重大突發(fā)事件。
職責(zé)：
一.全面協(xié)助總經(jīng)理的管理工作。
二.管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
三.制定操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保日常操作，巡視各部門工作情況，合理安排人力及統(tǒng)籌各個(gè)部門工作環(huán)節(jié)。
四.了解與調(diào)配樓面用具、設(shè)備使用情況。
五.充分發(fā)揮各部門員工的優(yōu)越性，提高各部門員工的積極性。
六.處理本部門的日常工作及業(yè)務(wù)。
七.積極創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方案，提高經(jīng)營(yíng)效益。
八.了解經(jīng)營(yíng)情況，并嚴(yán)格控制成本，提高利潤(rùn)。
組織實(shí)施各種營(yíng)銷、宣傳活動(dòng)。
篇2：大酒店樓面總廚崗位職責(zé)
崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求：
A、A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
B、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。
(5)內(nèi)部管理完善。
(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
篇3：酒店餐飲部(樓面)扣分制度
酒店餐飲部（樓面）扣分制度
為了更好的對(duì)餐飲部進(jìn)行管理，避免員工在工作中錯(cuò)誤的重復(fù)出現(xiàn)及嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，特針對(duì)過失單制度制定扣分制度如下：
一、首先：按各崗位的不同分別制定扣分制度
二、扣分說(shuō)明：
1、每項(xiàng)過失每次扣一分，一個(gè)月內(nèi)同樣錯(cuò)誤兩次扣三分。
2、每月累計(jì)三分口頭警告，六分書面警告，九分最后警告，超過九分立即辭退。
3、扣分制度與餐廳獎(jiǎng)分制度同時(shí)制行。
4、度制的添加與刪除歸餐飲部所有管理人員共同商議。
5、每扣1分按1元錢進(jìn)行扣除,每周一統(tǒng)一上報(bào)人事部。
三、扣分細(xì)則：
服務(wù)員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)沒有佩戴名牌
2.沒有按規(guī)定剪指甲或不注意個(gè)人衛(wèi)生
3.女同事沒有化淡妝、頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過多飾物，男同事沒有刮胡子、頭發(fā)松亂過長(zhǎng)
4.餐具沒有分類疊放在下欄車?yán)?/P>
5.沒有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
6.沒有勤巡桌子
7.沒有工作時(shí)不按安排站立或聚堆同事間談話
8.不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈、漏做
9.不按規(guī)定擺臺(tái)、擺凳和餐具，餐具不足和不凈
10.轉(zhuǎn)盤餐前餐后沒有保持干凈
11.臟臺(tái)布、茶壺不及時(shí)清理走
12.沒有及時(shí)清理臺(tái)上的雜物
13.對(duì)客人不禮貌、不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
14.工作臺(tái)擺設(shè)私人物品
15.擺水杯不用托盤、不使用正確的握杯方法
16.臟水杯沒有按規(guī)定擺放、擦洗
17.不理會(huì)非本區(qū)的客人提出的要求
18.使用酒店物品做私人用途
19.不按規(guī)定私自推下欄車收臺(tái)
20.托盤不按規(guī)定隨處亂放
21.上班吃零食
22.布草沒按規(guī)定擺放整齊
23.故意損壞公物
24.不愛護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
25.沒有清點(diǎn)完布草柜內(nèi)的臟布草或點(diǎn)完不搞衛(wèi)生
26.沒有按照?服務(wù)程序工作要領(lǐng)?工作
27.硬性索取客人小費(fèi)（立即解雇）
28.同事之間在餐廳大聲講話、爭(zhēng)吵打鬧
29.舉止不雅（個(gè)人小動(dòng)作）
30.偷吃或接受客人打包的食物（簽過失單）
31.不服從上司的工作安排或怠慢工作
32.準(zhǔn)備工作沒做好
33.謠言惑眾破壞團(tuán)結(jié)（立即解雇）
34.當(dāng)班沒有筆、火機(jī)或其他用具
35.下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游
36.客人離開后沒有及時(shí)清理臺(tái)上的餐具以及重新擺設(shè)
37.不主動(dòng)接待客人，沒有使用禮貌用語(yǔ)稱呼客人以及不喜歡客人坐自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域
38.不按規(guī)定行走員工通道
39.沒有及時(shí)與客人點(diǎn)煙、倒酒水、飲料
40.煙盅內(nèi)煙頭超過2個(gè)未及時(shí)更換
41.沒有主動(dòng)向客人推薦菜品或點(diǎn)完菜后不重復(fù)菜單
42.沒有按小訓(xùn)所講的內(nèi)容執(zhí)行
迎賓員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)儀表儀容不整潔、無(wú)化妝、站立姿勢(shì)不正確
2.工作時(shí)欠缺主動(dòng)熱情，客人到來(lái)時(shí)沒有主動(dòng)上前稱呼問候客人或客人離開時(shí)沒有送聲
3.未能準(zhǔn)時(shí)到崗，當(dāng)班時(shí)間擅離職守、串崗，離崗不知會(huì)上級(jí)
4.工作時(shí)間態(tài)度不認(rèn)真,上班期間沒按規(guī)定制行,
5.上班期間沒給上級(jí)打招呼,私自脫崗。
6.當(dāng)班時(shí)間跟同事閑談以致冷落客人
7.當(dāng)班時(shí)間打、聽私人電話
8.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
傳菜員扣分制度條例
1.當(dāng)班時(shí)間沒有佩帶名牌或員工證
2.沒有按規(guī)定剪指甲和不注意個(gè)人衛(wèi)生
3.沒有化淡妝，頭發(fā)披肩沒有扎起，不按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
4.開餐后沒有備好所需用品
5.對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
6.收餐后沒搞好清潔衛(wèi)生或搞的不干凈
7.傳菜時(shí)上錯(cuò)菜或出錯(cuò)臺(tái)號(hào)
8.不按規(guī)定使用和清潔木夾
9.上班吃零食或偷食（按食物售價(jià)10到30倍罰款））
10.傳菜后不收回相應(yīng)用具、餐具
11.故意損壞公物或?qū)⒕频晡锲纷鏊饺擞猛?/P>
12.汁醬、菜蓋用具到處亂放
13.不愛護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
14.不關(guān)好電、煤氣閥門
15.每市過后徹底清潔地面、用具一次
16.不按規(guī)定收取送餐餐具
17.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
領(lǐng)班責(zé)任扣分制度條例
餐廳的每一位領(lǐng)班都要盡職盡心帶動(dòng)下屬出色完成上級(jí)給予的每一項(xiàng)工作，如果你所帶領(lǐng)的部下有犯如下的錯(cuò)誤而你沒有及時(shí)處理，那么領(lǐng)班本人應(yīng)該扣責(zé)任分一分。
1.員工當(dāng)班時(shí)間沒有佩帶員工證或名牌
2.員工沒有按規(guī)定剪指甲和注意個(gè)人衛(wèi)生
3.女同事沒有化淡妝，頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過多飾物，男同事沒有刮胡子、頭發(fā)松亂過長(zhǎng)
4.員工沒有按規(guī)定擺放各類餐具和分類疊放
5.員工沒有主動(dòng)巡臺(tái)，站在一起閑談
6.員工開茶時(shí)沒有使用暖壺器和不按規(guī)則跟客人斟茶
7.員工沒有按規(guī)定最少要派兩道毛巾給客人或要跟毛巾的菜沒有跟
8.員工沒有主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙或根本視之不理，火機(jī)又不在手上
9.煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭以上、有雜物、有水必須更換
10.員工沒有主動(dòng)跟客人斟茶或加開水
11.員工沒有主動(dòng)詢問客人菜式是否
用完，收菜碟或收點(diǎn)心籠、湯碗、粥碗和桌上雜物
12.員工沒有主動(dòng)跟客人換骨碟
13.員工沒有主動(dòng)詢問和留意菜式是否出齊，客人結(jié)帳時(shí)沒有核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、消費(fèi)明細(xì)
14.員工打爛餐具，當(dāng)區(qū)領(lǐng)班沒有做記錄
15.沒有按規(guī)定搞好用具、場(chǎng)地衛(wèi)生或搞的不干凈及漏做
16.員工沒有按規(guī)定擺桌上的餐具或餐具不全、不干凈
17.沒有將準(zhǔn)備工作做好
18.臺(tái)號(hào)牌、轉(zhuǎn)盤、工作臺(tái)不干凈
19.員工沒有主動(dòng)跟客人推銷酒水
20.員工對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
21.分配給各領(lǐng)班的職責(zé)分工沒有做好或推遲完成
22.領(lǐng)班放松對(duì)下屬的紀(jì)律要求
23.領(lǐng)班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯(cuò)
24.迎賓當(dāng)班沒有佩帶規(guī)定標(biāo)志
25.迎賓沒有主動(dòng)引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳，客人到來(lái)沒有稱呼客人、詢問客人位數(shù)，客人走的時(shí)候沒有跟客人講“多謝，歡迎下次光臨”
26.迎賓和服務(wù)員沒有堅(jiān)守崗位到處游蕩或偷懶
27.迎賓和服務(wù)員沒有以微笑熱情主動(dòng)招呼客人或站立姿態(tài)不正確、制服不整齊
28.迎賓開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全
29.迎賓和員工未經(jīng)同意不得打或接聽私人電話
30.酒吧員沒有按規(guī)定發(fā)放酒水、工作崗位不能空缺無(wú)人
31.傳菜員傳菜沒有跟齊汁醬或沒有在菜單上注明
32.有菜式售完沒有及時(shí)知會(huì)餐廳領(lǐng)班級(jí)以上人員
33.傳菜員在廳面行走時(shí)遇到客人叫沒有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)區(qū)服務(wù)員）
34.沒有按規(guī)定確保消防通道暢通和保管消防器材
35.沒有按小訓(xùn)時(shí)講的內(nèi)容執(zhí)行