西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(2)
-自助餐會(huì)的特征
這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì),具有自助餐或盤餐式的方便特點(diǎn),是一種規(guī)?？纱罂尚 ⑷藬?shù)可多可少的餐聚,所以采用自助餐式為宴會(huì)方式者日眾。其特點(diǎn)是:
(1)在餐會(huì)時(shí)間內(nèi),客人互相接觸、自由交談,產(chǎn)生非常融洽的氣氛。
(2)不必排座次,沒有職位的高低,與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。
(3)客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)(自開始至結(jié)束),出席及退席均可隨意。
(4)菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺(tái)上,客人可以自取喜愛的食品。
(5)餐式精簡(jiǎn)而隆重,花費(fèi)較正式宴會(huì)少,經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠。
從餐廳業(yè)者方面來講,在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所,可以接待較多的客人,或銷售較多的酒類飲料,但卻不需要很多的服務(wù)。
-備餐工作
接受自助餐會(huì)的訂單后,得依據(jù)菜單事先妥為準(zhǔn)備食品材料;在儲(chǔ)藏與烹制時(shí)注意保持食物新鮮度;注意餐廳中餐具的籌集清理;對(duì)服務(wù)人員講解餐會(huì)的主題與服務(wù)方式,分配服務(wù)工作區(qū)域。
-餐會(huì)布置:依據(jù)自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景,達(dá)到一種有趣的布置效果。
-餐桌椅的安排:按客人同意的平面圖進(jìn)行安排,并安置花卉盆景,并注意餐會(huì)中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù),適時(shí)征詢顧客意見,直到其滿意為止。
-食品供應(yīng)臺(tái)的布置:擺置在餐廳的中間或倚壁的適當(dāng)位置。長(zhǎng)型的臺(tái)面鋪陳華麗的臺(tái)布,桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙,垂緣離地面2寸,臺(tái)面周圍以青色花卉裝飾,其間有燭臺(tái)、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。
-餐食供應(yīng)
西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)
自助餐會(huì)的各種菜肴食品當(dāng)依客人需求制訂菜單。一經(jīng)決定后,均應(yīng)事先在廚房做好,隨時(shí)供應(yīng)。菜單的參考譜例如下:
(1)蝦仁沙拉；
(2)各色生菜傍置蛋黃醬等佐料,用甜瓜或鳳梨挖空盛裝；
(3)菲力魚排；
(4)炸大明蝦；
(5)煎或烤雞；
(6)熏鴨塊；
(7)炸牛肉卷；
(8)烤牛肉；
(9)炸豬肉卷；
(10)熱卷酥；
(11)炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；
(12)什錦炒飯；
(13)土司、面包、三明治附牛油、果醬；
(14)意大利面；
(15)乳酪、玉米煎餅；
(16)甜食葡萄干布??；
(17)各式新鮮水果；
(18)咖啡或茶。
對(duì)以上各種菜肴食品,廚師均需特別注重盤飾的美觀,用特大的菜盤盛裝,集中置于供應(yīng)臺(tái)上,墊高主菜使之引人注目。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。而大塊牛排烤肉及湯類,另設(shè)攤位分別由
廚師擔(dān)任切割與分湯的服務(wù)。菜肴食品需準(zhǔn)備充分。當(dāng)一盤菜肴剩下三分之一量時(shí),應(yīng)立即補(bǔ)充,盛滿盤碟,尤其對(duì)賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品,更應(yīng)注意隨時(shí)補(bǔ)充,使客人有佳肴豐盛之感。
-服務(wù)方式
自助餐有兩種服務(wù)方式:一是無侍者服務(wù);二是有侍者服務(wù)?，F(xiàn)分別敘述于下:
(1)無侍者的服務(wù)方式
亦即自助餐,由客人自我服務(wù)?？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應(yīng)臺(tái)前的桌上取所備置的空盤刀叉匙等餐具,按食物擺置的順序:①面食、②冷菜、③熱菜、④點(diǎn)心,在輪至每一種大菜盤前,用餐盤邊所預(yù)備的公用夾子、叉子或匙,盛取所喜歡的一份食物,然后隨意選餐座用餐。餐桌采散座或集中座。湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng),由服務(wù)員用推車供給。這種方式亦稱為全自助餐。
(2)有侍者的服務(wù)方式
是預(yù)先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜、湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應(yīng)臺(tái)上的大盤菜肴,分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人的左側(cè),由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進(jìn)食(不喜好的食品可不必拿取),同時(shí)也供給飲料、面包、奶油及點(diǎn)心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺(tái)自取。這種方式謂之豪華的自助餐,亦稱之為半自助餐。
無論顧客采用何種自助餐服務(wù)方式,顧客均要求簡(jiǎn)速經(jīng)濟(jì),而餐廳服務(wù)工作仍然要慎重周到。管理員應(yīng)切實(shí)督導(dǎo)餐廳服務(wù)與廚房的情況配合;服務(wù)人員均宜穿著整潔的雪白制服。管理員與服務(wù)員共同的任務(wù)是:①如對(duì)主人般地服侍客人,供應(yīng)及說明菜肴;②切割烤肉供應(yīng)客人;③維持菜肴布置及供應(yīng)客人用的盤碟;④檢查器具,以保持菜肴的冷或熱度;⑤不斷地供應(yīng)菜肴與飲料;⑥當(dāng)發(fā)生意外時(shí),即采取應(yīng)急措施彌補(bǔ)?？傊畡?wù)必使顧客感到隆重且便利,以達(dá)到主客盡歡的目的。
篇2：會(huì)所自助餐廳服務(wù)工作流程
會(huì)所自助餐廳服務(wù)工作流程
項(xiàng)目接待序號(hào)步驟工作流程備注
自助餐迎客1準(zhǔn)備工作補(bǔ)充臺(tái)面及易耗用品；備齊取餐臺(tái)餐具及調(diào)味料（餐具類：瓷碗、餐盤、筷子、匙羹、餐叉、餐夾、餐勺等，調(diào)味料：辣椒、糖、醬、精鹽、味精、陳醋、蒜等）。
2關(guān)注出品銜接廚房及時(shí)通知廚房補(bǔ)充相應(yīng)出品，撤換有異味或擺放時(shí)間過長(zhǎng)色澤嚴(yán)重發(fā)生變化的出品，及時(shí)補(bǔ)充熱菜；必要時(shí)布菲爐加酒精保溫，保證出品質(zhì)量；
3主動(dòng)迎客客人到來后，熱情接待并向客人介紹本餐廳當(dāng)時(shí)提供的出品種類、出品名稱向客人指引餐具及調(diào)味料擺放位置；
4清理及時(shí)維護(hù)秩序客人就餐期間，及時(shí)撤收空碟、空杯、清理臺(tái)面，保持臺(tái)面整潔；維護(hù)取餐臺(tái)清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面菜屑、湯、水漬，保持臺(tái)面菜盤擺放整齊，取餐夾充足，出品新鮮，熱菜保溫；
5禮貌提示禮貌提示客人按量取食，禮貌勸阻就餐行為極端現(xiàn)象發(fā)生（如光膀、高聲喧嘩、肆意浪費(fèi)食品等）；
6反饋意見與廚房保持良好協(xié)作關(guān)系，及時(shí)主動(dòng)反饋賓客針對(duì)出品提出的投訴意見；
送客送客清臺(tái)客人離開時(shí)，提醒客人帶齊遺留物品，為客人做好區(qū)域指引服務(wù)，恢復(fù)臺(tái)面衛(wèi)生及擺放。
點(diǎn)餐迎客1準(zhǔn)備工作檢查并完善區(qū)域衛(wèi)生，檢查并補(bǔ)充臺(tái)面擺設(shè)易耗用品，檢查工作用具用品是否齊備，了解當(dāng)日估清及推薦出品。
2主動(dòng)迎客客人到來時(shí)，熱情問好，確定客人位數(shù)并引領(lǐng)客人至相應(yīng)位置，拉椅讓座，遞上菜單，供客人選擇。
3介紹推銷主動(dòng)為客人推薦特色出品及酒水飲料，掌握推銷技巧，站立于客人右側(cè)彎腰進(jìn)行點(diǎn)單服務(wù)。
4點(diǎn)單下單調(diào)整餐具為客人點(diǎn)單完畢后，（如是兩位以上客人先征詢客人今天的消費(fèi)記錄哪位的手牌號(hào)），確定后登記好手牌，請(qǐng)客人稍等并及時(shí)下單，必須向客人復(fù)述一遍客人所點(diǎn)出品后說：“麻煩您在上面簽下您的手牌號(hào)或姓氏”，要確定客人所簽的手牌號(hào)是否一致，看完之后說“謝謝！請(qǐng)稍等，馬上就來”(如果出品需要較長(zhǎng)時(shí)間,一定告之客人本會(huì)館廚房較遠(yuǎn),大約需等待…分鐘)。根據(jù)客人所點(diǎn)出品為客人調(diào)整餐具。
5上菜報(bào)名迅速通知廚房所點(diǎn)菜品；到吧臺(tái)錄入單據(jù)，并及時(shí)催促跟進(jìn)客人出品；如客人候餐時(shí)間過長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)催單或上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)；上餐時(shí)必須清晰報(bào)出品名，上完客人所有出品要知會(huì)客人：“您好！您的菜式已上齊，請(qǐng)慢用?！?/P>
6延續(xù)服務(wù)清理臺(tái)面密切關(guān)注客人用餐狀況，及時(shí)添加酒水，更換煙盅，撤換空余餐具，保持桌面整潔。若客人中途加位，及時(shí)做好加位服務(wù)工作。客人用餐完畢后，及時(shí)撤離所有已用餐具，清理臺(tái)面衛(wèi)生，恢復(fù)臺(tái)面擺放。
送客送客清場(chǎng)客人離去時(shí)，提醒客人：“請(qǐng)帶齊您的隨身物品”，做好區(qū)域指引服務(wù)：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走，祝您休息愉快”。同時(shí)檢查，如有物品或設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)并作好登記。
注意事項(xiàng)：
1、拉椅讓座時(shí)，遵循長(zhǎng)者、女士、主賓優(yōu)先原則。
2、進(jìn)行所有臺(tái)面服務(wù)時(shí)，遵循在客人右側(cè)服務(wù)的原則。
3、收拾臺(tái)面時(shí)，遵循玻璃器皿、銀器、瓷器分類進(jìn)行的原則。
4、如遇客人點(diǎn)單中有需長(zhǎng)時(shí)間烹制的出品，應(yīng)事先告之客人烹制時(shí)間。
篇3：自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)
自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)
*準(zhǔn)備工作
開餐前15分鐘將所有工作準(zhǔn)備就緒，自助餐臺(tái)的食品上齊并加熱，服務(wù)員站在規(guī)定的位置，面向大門。
*迎接客人
準(zhǔn)時(shí)將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人，客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉椅。
*服務(wù)飲料
客人入座后，主動(dòng)為客人鋪餐巾，詢問客人用什么飲料，然后從客人右側(cè)為客人斟上。
*開餐服務(wù)
(1)宴會(huì)開始，客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下。
(2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙灰缸。
(3)客人離座后，服務(wù)員應(yīng)將餐巾疊好放在餐盤旁。
(4)食品臺(tái)值臺(tái)人員應(yīng)保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。
*送客
宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人拉椅，送客，向客人道謝。