酒店廚房設備及用具管理制度（三）

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

篇2：廚房設備安全操作規范(3)

　　廚房設備安全操作規范（三）

　　項目規范內容與要求

　　液化氣爐灶

　　使用前先打開門窗透氣或啟動排風系統，并檢查氣瓶、管道、爐灶及閥門是否正常有無氣體溢出。使用時先點火后開氣（有自動點火裝置例外），用畢后先關閉爐灶開關然后關閉總開關。指定專人使用、保養，并做好交接班工作。液化氣瓶不準搖動或受劇烈震動。液化氣瓶周圍不準使用明火和堆放易燃物品。

　　絞肉機

　　操作前先檢查機器的運轉情況、電氣設備和安全裝置，確認完好，方可操作。將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子，去凈皮、骨，才能放進機內絞碾。在機器運轉工程中，不準將手伸入送料口。送料時嚴禁用手壓，應用木棒送料。維修和清洗時必須切斷電源，待機器停止運轉后方可進行。肉末粘搭時，不準用手刮。

　　攪拌機

　　操作前，先檢查機械、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好，確認完好后，方可操作。在機器運轉過程中，不準將手、頭伸進桶內。清洗和維修時必須切斷電源，待機器停止運轉后方可進行。

　　和面機

　　操作前，先檢查機器設備、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好，確認完好后，方可操作。操作時思想集中。機器運轉時嚴禁手、頭伸進和面桶內。刮粉時，頭不得伸進桶內，出粉時要關閉機器進行。和面時，投粉要適量。開機前必須把蓋頭蓋上，并使限位開關接觸良好。經常檢查限位開關是否靈敏；如有失靈必須停止使用。嚴禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開關。清洗維修機器時，必須切斷電源，機器停止運轉后方可進行。

　　搖面機

　　開機前先檢查機器設備、電氣部件、安全裝置等，確認完好后方可開機。操作時手不得直接接觸搖面機的機械轉動和滾筒部位。搖面機的馬達、鏈條、皮帶盤等旋轉部位必須有防護罩。搖面機上的各種安全防護裝置不得擅自拆卸和廢除。發現機器有問題，及時報修，不得帶病運轉。清洗和維修時，必須切斷電源，待機器停止運轉后方可進行。

　　蒸飯車

　　工作中要相互配合，再開啟蒸汽時應注意緩慢，先小后大，啟閉蒸飯箱門時要謹慎，門側不能站人，手輪慢慢擰松，放除余氣，防止蒸氣沖出傷人。操作時注意壓力表情況，不得超過規定壓力。蒸飯箱要有專人操作，非操作人員不能開蒸氣閥門；如操作人員有事，要其他人員代操作，應弄懂操作要求后方可操作。

　　微波爐

　　在爐門打開的情況下，切勿啟動微波爐，以防過量微波外泄，對人體造成傷害。爐內未放進加熱物之前，不要啟動微波爐，以免空載運行，毀壞機器。爐內不得使用金屬容器，否則會影響加熱時間，甚至引起爐內放電打火或毀壞磁控管，金屬鑲邊的容器放在爐內也會有打火現象，微波爐應使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質器皿。罐裝、瓶裝或袋裝食物（如板栗、香腸等）在加熱前須劃開表皮，否則受熱膨脹，可能會發生爆裂。特別注意：切勿將整只雞蛋放入爐內加熱，以免造成雞蛋炸開，機器毀壞。如爐內食物起火，應放入容器，再放置于托盤中央。