食堂廚房設備管理制度及操作規范

　　食堂廚房設備的管理，關系到員工的人身安全和職工正常進餐，佳康根據多年的食堂承包經驗，制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。

　　1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)

　　1)確保安全，必須責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。

　　2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

　　3)隨時檢查設備性能完好情況，發現異常應停止使用，及時報告餐廳經理。

　　4)保持設備清潔，保證食品衛生。

　　2.加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）

　　1)責成專人使用保養，不經批準，他人不得使用。

　　2)操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發盤進工作帽內，機器沒停穩前不得將手伸入機內。

　　3)開機前，應先擦干手再按電門，以免發生觸電。

　　4)按規定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。

　　3.冷凍類設備（冰箱，冰柜等）

　　1)冰箱不得存放私人物品。

　　2)冰箱由專人負責，他人不得使用。

　　3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經常檢查，防止食物變質。

　　4)注意清潔衛生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內無腥臭味。

　　5)每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發現異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。

　　附：13種廚房設備的操作規范

　　一、在使用機械設備、電器設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環境，請專業的維修人員檢查并處理。

　　二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態下，由指定專人負責機械的衛生和保養工作。

　　三、每天工作結束收尾后，值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。

　　1.饅頭機安全操作規范

　　1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。

　　2)開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入使用。

　　A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現象。B.機器周圍地面無打滑現象，防護罩穩固無松動。C.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。

　　3)操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應注意以下幾點：A.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。B.嚴禁操作時打鬧嬉笑。

　　C.要堅守崗位，機器運轉時，不準離開機器，并應注意觀察機器運轉情況，發現問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。

　　4)使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。

　　2.電炸鍋安全操作規范

　　1)使用前，首先檢查其電源線路，開關及接地線是否完好無損，確認無誤碼后方可投入使用。

　　2)使用時，應注意先將鍋內擦干凈，然后再往鍋內注入適量的油，最后再接通電源，以免發生燒毀電熱管等事故。

　　3)往鍋內注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發生油溢、油濺等事故。

　　4)操作者要根據所炸食品不同，按規定適當調節油溫，嚴禁超溫使用。

　　5)操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。

　　6)工作結束時，要先關閉電源，再將鍋內的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。

　　3.電餅鐺安全操作規范

　　1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損，確認無誤后方可入使用。

　　2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。

　　3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插座。

　　4)使用過程中如綠燈長時不滅，說明設備出現故障，需請專業人員檢查修理。

　　5)使用完畢，除關掉機上開關外，還需斷開總電源，以免發生意外。

　　4.電冰箱操作規范

　　1)電冰箱要由專人管理。

　　2)要經常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

　　3)一旦發現電冰箱有異常音響或現象時，應立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴禁帶故障運行。

　　4)遇有停電時，要及時關閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

　　5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

　　6)要經常保持電冰箱的內外清潔衛生，無殘渣、厚霜。

　　5.和面機安全操作規范

　　1)和面機必須由專人負責保養與操作。

　　2)使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電源線路、開關、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異常現象后方可投入使用。

　　3)和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的額定和面量。

　　4)機器運轉時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉，嚴禁將手臂伸

入和面機的面斗內，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關閉總電源狀況下進行。

　　5)遇有機器運轉不正常或有異常音響時，應立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。

　　6)機器運轉時，操作者要堅守崗位，不準擅離職守，更不準打鬧說笑。

　　7)用完后，即停機斷開電源開關，將面頭號內清理干凈，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。

　　6.切菜機安全操作規范

　　1)使用切菜機前，應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內人無異物等，確認無誤后，方可投入使用。

　　2)菜被送入切菜機前，應先將其切成適當的小塊，再將其送入料口。

　　3)在將菜送入料口時不得用手擠壓，更不能將手伸入機器料斗內。

　　4)在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。

　　5)使用后應停機切斷電源，再進行清洗保養工作，在清洗時，應將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。

　　7.絞肉機安全操作規范

　　1)使用絞肉機前，應先將其置于平穩處固定好，并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等，確認無誤后方可投入使用。

　　2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當的小肉條后，再將其有秩序地送入料斗內，嚴禁用手擠壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。

　　3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

　　4)操作時發現機器有異常現象或絞刀不快時，應立即停機切斷電源，請機修人員檢修。

　　5)用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內應用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。

　　6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。

　　8.切肉片機安全操作規范

　　1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處，并認真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認無誤后方可投入使用。

　　2)操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。

　　3)待加工的肉要經過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。

　　4)往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。

　　5)在操作過程中，一旦發現機器有異常音響或其他現象時，應立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。

　　6)使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養工作，但在清理時，嚴禁用水直接沖刷機器。

　　9.燃氣灶具安全操作規范

　　1)會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火。

　　a)首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節門，引燃主燃燒器。

　　b)主燃燒器引燃后，關閉點火棒節門及灶具上的點火棒節門。

　　c)打開大火氣源節門，根據需要調整火力。

　　d)使用完畢，關閉氣源節門及鼓風機開關。

　　e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應保持在水箱2/3處，并經常清洗水箱去除污垢。

　　2)會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開關等易損部件有無漏氣現象，要經常檢查點火棒膠管有無老化松動現象，發現問題及時報修，嚴禁用明火查漏。

　　3)會處理緊急情況：

　　a)發現漏氣或聞到異味，要立即關閉閥門熄滅火種，打開門窗通風換氣，嚴禁開啟或關閉各類電器，并及時向有關部門報告。

　　b)發生火情盡一切努力立即關閉氣源節門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。

　　c)燃氣灶具長時間不使用，務必關好節門。

　　10.面條爐（蒸臺）安全使用規范

　　1)使用前認真檢修各部位，如開關是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調整合理，確認無誤后方可投入使用。

　　2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點燃蒸箱燃燒器，根據需要調整火力投入工作。

　　3)經常檢查水位，保持良好的使用狀態，嚴防燒干鍋現象發生。

　　4)用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。

　　5)使用完畢，關閉氣源節門，手柄位置均處于關閉狀態。

　　11.不銹鋼蒸柜安全操作規范

　　1)要由專人負責使用和保養。

　　2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認后方可使用。

　　3)食品放入蒸柜內，檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。

　　4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。

　　5)使用完畢后，關閉氣源閥門，清除柜內雜物，保持內外壁光滑無油污。

　　12.不銹鋼蒸飯車操作規范

　　1)要由專人負責使用和保養。

　　2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。

　　3)淘米、啟飯要厲行節約，不可灑于地面。

　　4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外，保持光亮、整潔。

　　13.去皮機安全操作規范

　　1)要由專人負責使用清理。

　　2)使用前，應先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關、地接線是否完好無損，確認無誤后，方可使用。

　　3)在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內。

　　4)發現機器在運轉過程中出現故障時，應立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。

　　14.雙門保鮮柜操作規范

　　1)保鮮柜要由專人負責管理。

　　2)要經常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

　　3)一旦發現柜內溫控出現異常時，應立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。

　　4)遇有停電時，要及時關閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

　　5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

　　6)要經常保持保鮮柜的內外清潔衛生，無殘渣。

　　7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。

篇2：大酒店廚房衛生檢查制度

　　廚房衛生檢查制度

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

　　點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：酒店廚房部廚工職務分工

　　廚房部廚工職務分工

　　一、協助并配合上司的日常工作。

　　二、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛生質量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。

　　三、上班后準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

　　四、開餐前檢查所有烹飪調料是否妥當，檢查煤氣爐準備工作。

　　五、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調料是否按規定收好，關閉本區域所有水、電、氣、油等開關，做好安全規范標準。