酒店、飯店廚房作業(yè)流程
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
(1)各占灶廚師將自己所分階段負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，餐后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品，
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽
(3)樣品的碼盤(pán)，擺放要美觀大方，引人注目
(4)要保持好各展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生
(5)在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量的2-3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，具體時(shí)間是：上午：10：30-下午5：00
2、工具準(zhǔn)備
(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修
(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)
(3)爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打燃?xì)?或油)開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫，試火后僅留1-2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉
(4)調(diào)料用具，各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒
(5)所有用具，工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：‘
A、各種用具，工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬
B、爐灶清潔衛(wèi)生、無(wú)異味
C、抹布應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油膩，無(wú)污物、無(wú)異味
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等
(1)制作調(diào)味醬：按語(yǔ)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬，黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬，辣椒醬等常用的調(diào)味醬
(2)制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油
(3)制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁
二、餐前檢查
1、餐前檢查的項(xiàng)目有：
(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)
(2)油、氣、電路是否正常
(3)提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃
2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品，工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具，抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及明清理掉
(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理，擦拭
(3)使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈
(4)對(duì)灶前地面或腳板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂情況，以便做好充分準(zhǔn)備
1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)一天和尚撞一天鐘天宴席的預(yù)訂情況
2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況
3、負(fù)責(zé)電餅檔崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn)
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20分鐘內(nèi)完成
12、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1-2份
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制
3、裝盤(pán)檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理
五、退菜處理
1、接受退菜
無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕
2、分類處理
對(duì)退菜原原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理
(1)退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，接廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰
(3)屬于客人故意找薦，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰
3、制定糾正錯(cuò)施
占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件
六、餐后收臺(tái)
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下：
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中
2、余料處理
沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)來(lái)源自 物業(yè)經(jīng)理人
3、清理臺(tái)面
將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗耳恭聽(tīng)干凈，再用干抹布擦干
5、清下垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用水沖洗干凈，用于抹布擦試干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥時(shí)的殺菌效力
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外，自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布的擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，檸干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：
(1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具，設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)、無(wú)污漬
(2)擦拭過(guò)的灶臺(tái)，工具要求無(wú)油漬，無(wú)污跡，無(wú)雜物
(3)地面無(wú)雜物、無(wú)積水
(4)抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門。
篇2：大酒店廚房衛(wèi)生檢查制度
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：
冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。
1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開(kāi)存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無(wú)雜物、無(wú)異味。
8、蒸車：車內(nèi)外無(wú)污漬、無(wú)有資、無(wú)異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú) 雜物。
9、凈菜間：要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會(huì)
點(diǎn)名批評(píng);同時(shí)撤銷部門主管的職務(wù)。
五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分，最差班組扣10至20分。
篇3：酒店廚房部廚工職務(wù)分工
廚房部廚工職務(wù)分工
一、協(xié)助并配合上司的日常工作。
二、向上司匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴要求等。
三、上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。
四、開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐準(zhǔn)備工作。
五、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。