亮珠加工安全操作規(guī)程（三）：

　　一、亮珠加工操作人員在領料時，應認真細核對已領材料是否與所需加工的亮珠材料相符，加工場地不能存放雜物材料，禁止超量領取藥物；

　　二、操作工具應符合安全規(guī)定并經(jīng)常保持清潔，禁止用加工過一種光色亮珠的工具在未經(jīng)洗凈的情況下，又去加工另一種光色亮珠；

　　三、亮珠在攤曬時，應用篾盤盛亮珠，篾盤放在木架上，嚴禁在地面攤曬；

　　四、曬場應遠離倉庫、廠房、車間等建筑物。嚴禁在人員往來多的地方攤曬，并有專人負責看守；

　　五、亮珠的進倉必須嚴格檢查。未完全干燥的亮珠和未完全冷卻的亮珠，絕對禁止進入倉庫和盛裝密封；

　　六、漏落地面的亮珠、藥物應及時清掃沖洗，防止磨擦起火。

篇2：酒店廚房初加工職責

　　崗位職稱：初加工

　　報告上級：主管、砧板

　　同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池

　　素質要求：

　　(1)文化程度：初中以上學歷。

　　(2)專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

　　(3)其它要求：

　　A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。

　　B能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

　　C掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

　　D能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

　　E要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。

　　主要職責：

　　(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　　(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位(如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙)

　　(3)保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　　(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。

　　(5)對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排　。

　　(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。

　　評估標準：

　　(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。

　　(2)原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。

　　(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。

　　(4)工作按時完成。

　　(5)物品保管得當。

篇3：飲食服務中心烹調(diào)加工制度

　　飲食服務中心烹調(diào)加工管理制度

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

　　后勤集團飲食服務中心