**省技師、高級(jí)技師職業(yè)資格考評(píng)
技術(shù)能力總結(jié)
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來(lái)，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對(duì)我這18年來(lái)的工作做一次個(gè)人技術(shù)總結(jié)：
一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當(dāng)時(shí)我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識(shí)同實(shí)際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識(shí)，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進(jìn)行烹調(diào)工作。
二、學(xué)習(xí)與進(jìn)步共同前進(jìn)
在后面的日子中，我不得不說(shuō)，廚房的工作是艱辛困苦的，一個(gè)人需要長(zhǎng)期的堅(jiān)持下來(lái)，才會(huì)對(duì)烹飪這項(xiàng)事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項(xiàng)事業(yè)也才會(huì)對(duì)你的付出與艱辛有所回報(bào)的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來(lái)也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、總廚。在這幾年里，我比較擅長(zhǎng)的是對(duì)菜肴的認(rèn)知和改進(jìn)。對(duì)一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來(lái)，對(duì)閩菜的一些糟類菜肴進(jìn)行了些許改進(jìn)，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實(shí)江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對(duì)原材料進(jìn)行一些修改，以達(dá)到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時(shí)候，我堅(jiān)決杜絕使用死了很久的原材料來(lái)制作菜肴，我認(rèn)為這是對(duì)我自己不負(fù)責(zé)任，也是對(duì)顧客不負(fù)責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來(lái)制作，我要求我的廚師不得使用死魚來(lái)做此類菜肴。
在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購(gòu)半成品回來(lái)加工制作，我覺得這是對(duì)顧客的不負(fù)責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場(chǎng)購(gòu)買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進(jìn)行發(fā)制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對(duì)火候的掌握也進(jìn)行了多次的研究，中國(guó)菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時(shí)原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時(shí)必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細(xì)、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達(dá)到細(xì)嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會(huì)快速卷曲，粘成一團(tuán)，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時(shí)間烹制，成品才能保持較多的水分，達(dá)到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會(huì)老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時(shí)將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時(shí)候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準(zhǔn)確掌握、正確運(yùn)用火候。因?yàn)椋且环N程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對(duì)制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個(gè)步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時(shí)間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運(yùn)用好火候是油爆的關(guān)鍵。
從參加工作以來(lái)，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實(shí)際需要，通過業(yè)余時(shí)間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項(xiàng)工作任務(wù)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。參加工作以來(lái)，多次被評(píng)為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽(yù)稱號(hào)。
這就是個(gè)人從業(yè)這十幾年的一點(diǎn)小小的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)總結(jié)。
請(qǐng)指正。
篇2：廚師技師考證個(gè)人技術(shù)總結(jié)2馮飛
**省技師、高級(jí)技師職業(yè)資格考評(píng)
技術(shù)能力總結(jié)
本人**，**人，**年*月*日出生，漢族。本人參加工作以來(lái)，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對(duì)我這18年來(lái)的工作做一次個(gè)人技術(shù)總結(jié)：
一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高崗位技能。
本人正式參加工作后，當(dāng)時(shí)我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識(shí)同實(shí)際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識(shí)，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進(jìn)行烹調(diào)工作。
二、學(xué)習(xí)與進(jìn)步共同前進(jìn)
在后面的日子中，我不得不說(shuō)，廚房的工作是艱辛困苦的，一個(gè)人需要長(zhǎng)期的堅(jiān)持下來(lái)，才會(huì)對(duì)烹飪這項(xiàng)事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項(xiàng)事業(yè)也才會(huì)對(duì)你的付出與艱辛有所回報(bào)的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來(lái)也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、總廚。在這幾年里，我比較擅長(zhǎng)的是對(duì)菜肴的認(rèn)知和改進(jìn)。對(duì)一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來(lái)，對(duì)閩菜的一些糟類菜肴進(jìn)行了些許改進(jìn)，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實(shí)江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對(duì)原材料進(jìn)行一些修改，以達(dá)到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。
在制作很多海鮮類菜肴的時(shí)候，我堅(jiān)決杜絕使用死了很久的原材料來(lái)制作菜肴，我認(rèn)為這是對(duì)我自己不負(fù)責(zé)任，也是對(duì)顧客不負(fù)責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來(lái)制作，我要求我的廚師不得使用死魚來(lái)做此類菜肴。
在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購(gòu)半成品回來(lái)加工制作，我覺得這是對(duì)顧客的不負(fù)責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場(chǎng)購(gòu)買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進(jìn)行發(fā)制。
在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：
第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。
在菜肴制作過程中的，我對(duì)火候的掌握也進(jìn)行了多次的研究，中國(guó)菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時(shí)原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時(shí)必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細(xì)、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達(dá)到細(xì)嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會(huì)快速卷曲，粘成一團(tuán)，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時(shí)間烹制，成品才能保持較多的水分，達(dá)到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會(huì)老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時(shí)將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
在制作油爆菜的時(shí)候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準(zhǔn)確掌握、正確運(yùn)用火候。因?yàn)椋且环N程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時(shí)間對(duì)制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個(gè)步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時(shí)間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯—要旺火開水，過油—要旺火沸油，炒—要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運(yùn)用好火候是油爆的關(guān)鍵。
從參加工作以來(lái)，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實(shí)際需要，通過業(yè)余時(shí)間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項(xiàng)工作任務(wù)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。參加工作以來(lái)，多次被評(píng)為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽(yù)稱號(hào)。
這就是個(gè)人從業(yè)這十幾年的一點(diǎn)小小的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)總結(jié)。
請(qǐng)指正。
篇3：市S局技師評(píng)聘管理辦法(試行)
市S局技師評(píng)聘管理辦法(試行)
為適應(yīng)機(jī)關(guān)事業(yè)單位人事制度改革需要，根據(jù)有關(guān)文件精神，并結(jié)合市機(jī)關(guān)事務(wù)局工作實(shí)際，現(xiàn)制定技師評(píng)聘管理辦法：
一、考評(píng)原則
局機(jī)關(guān)及局屬事業(yè)單位符合技師考評(píng)申報(bào)條件的人員須提出書面申請(qǐng)經(jīng)組織批準(zhǔn)后方可參加技師資格考評(píng)。
技師資格考評(píng)的推薦要堅(jiān)持公開、公平、公正原則。各單位應(yīng)推薦政治思想好、工作業(yè)績(jī)突出，具有較高技能的同志參加技師的考評(píng)。
申報(bào)技師考評(píng)的同志必須符合在本專業(yè)工作年限滿20年且現(xiàn)仍從事本專業(yè)工作,或取得本工種高級(jí)工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上。技師考評(píng)推薦工作應(yīng)嚴(yán)格按照申報(bào)條件、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的考評(píng)程序。
經(jīng)市人事局組織、勞動(dòng)局培訓(xùn)考核獲得的技術(shù)等級(jí)資格證書予以認(rèn)可。
二、聘用原則
技師崗位實(shí)行聘用制，貫徹考評(píng)與聘用分開的原則，即技術(shù)工人取得的技術(shù)等級(jí)崗位證書作為聘用的資格條件，是否聘用由單位根據(jù)資格條件、崗位設(shè)置、聘用指標(biāo)及對(duì)技術(shù)工人的本人表現(xiàn)情況確定。要堅(jiān)持在嚴(yán)格考核的基礎(chǔ)上擇優(yōu)聘用。
三、崗位設(shè)置
機(jī)關(guān)事業(yè)單位技師崗位實(shí)行職數(shù)限額控制。技師崗位職數(shù)原則上按本單位技術(shù)工人總數(shù)的15%確定。因技師解聘、退休等原因出現(xiàn)崗位空缺，可根據(jù)工作需要進(jìn)行補(bǔ)充。機(jī)關(guān)事業(yè)單位暫不設(shè)高級(jí)技師崗位。
四、聘用條件
取得技師資格證書，同時(shí)符合下列條件的，可聘用技師崗位：
1、具有中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校(含高中)以上畢業(yè)學(xué)歷，對(duì)少數(shù)技藝較高、年齡在50歲以上的，文化程度可放寬到初中畢業(yè);
2、取得本工種高級(jí)工資格證書后在本崗位聘用滿3年以上;
3、受聘汽車駕駛技師崗位的人員，同時(shí)還須在汽車駕駛崗位上工作滿20年，持有A類或B類汽車駕駛執(zhí)照，安全行車連續(xù)5年或累計(jì)安全駕駛50萬(wàn)公里以上。
五、聘用程序
各單位應(yīng)以學(xué)用一致、用人所長(zhǎng)的原則，根據(jù)技工的資格條件、設(shè)置的崗位、聘用的指標(biāo)、專業(yè)對(duì)口等情況，技工競(jìng)爭(zhēng)上崗，單位擇優(yōu)聘用。擬聘人員需報(bào)局人事處審核、市人事局批準(zhǔn)后，辦理書面的聘用手續(xù)，聘用期一般2至3年，從聘用的次月起，兌現(xiàn)相應(yīng)的工資。
六、低聘或解聘
技術(shù)工人凡有下列情況之一的，應(yīng)予以低聘或解聘：
1、崗位發(fā)生變動(dòng)的;
2、年度考核不合格的;
3、不能堅(jiān)持正常工作的;
4、不服從工作安排的;
5、其他原因不宜聘用的。
七、換崗管理
1、技術(shù)工人因工作需要在本單位變換崗位的，在相近技術(shù)工種之間換崗的，原聘用的技術(shù)等級(jí)在聘用期內(nèi)可予保留，聘用期滿后應(yīng)按現(xiàn)工種重新認(rèn)定;在不同技術(shù)工種之間換崗的，原聘用的技術(shù)等級(jí)在聘用期內(nèi)可予保留，聘用期滿后應(yīng)按現(xiàn)工種重新參加培訓(xùn)考核，然后根據(jù)考核確定的技術(shù)等級(jí)資格辦理聘用手續(xù);
2、技術(shù)工人調(diào)到管理崗位、專業(yè)技術(shù)崗位或普通工人崗位的，原技術(shù)等級(jí)崗位工資不予保留，其工資待遇應(yīng)按新崗位同類人員的工資水平重新確定;
3、在不同單位之間調(diào)動(dòng)的技術(shù)工人，由調(diào)入單位根據(jù)其專業(yè)對(duì)口、崗位設(shè)置、聘用指標(biāo)等情況，決定是否聘用，并根據(jù)聘用情況，執(zhí)行相應(yīng)的工資標(biāo)準(zhǔn)。
八、工資管理
1、機(jī)關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人工資待遇的確定，必須以按規(guī)定實(shí)際聘用崗位為依據(jù)，沒有被聘用或聘用時(shí)不符合相應(yīng)崗位聘用條件的，均不能兌現(xiàn)工資待遇;
2、機(jī)關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人因被解聘技師崗位的，其工資應(yīng)就近就低靠入新聘用的崗位技術(shù)等級(jí)工資標(biāo)準(zhǔn)。如恢復(fù)聘用原技師崗位的，其工資就近就高靠入新聘用的崗位技術(shù)等級(jí)工資標(biāo)準(zhǔn);
3、機(jī)關(guān)事業(yè)單位技術(shù)工人聘用的技術(shù)等級(jí)崗位發(fā)生變動(dòng)，其新工資待遇從變動(dòng)的次月起執(zhí)行;
4、技術(shù)工人技術(shù)等級(jí)或技師崗位變動(dòng)后的工資，各單位提供相關(guān)材料由局人事處審核后報(bào)市人事局核準(zhǔn)。
參加技師培訓(xùn)的同志通過考核獲得證書后在本單位報(bào)銷相關(guān)費(fèi)用。