機(jī)關(guān)單位項目食堂管理方案

　　1、菜肴質(zhì)量

　　（1）熟練掌握調(diào)劑飯菜花樣，講究營養(yǎng)口味，做到飯熱菜香，保證業(yè)主方干警合理用餐。

　　（2）飯菜符合衛(wèi)生要求，不燒腐敗變質(zhì)食物，杜*物中毒和腸道傳染病。

　　（3）買賣公平，業(yè)主方干警就餐一視同仁，不搞特殊化。

　　（4）客飯接待菜價相符，保證客人吃好、吃出特色。

　　（5）食堂所需菜、米、油、鹽、醬、醋等均從正規(guī)銷售渠道進(jìn)貨。

　　2、服務(wù)質(zhì)量

　　（1）態(tài)度熱情，服務(wù)周到，方便業(yè)主方干警就餐；關(guān)心超時工作和就晚餐的干警伙食，盡量不吃剩菜。

　　（2）每天上墻公布菜單，每月月末公布下月菜單，盡量不重復(fù)；主動征求業(yè)主方就餐干警對菜肴的意見，并加以改進(jìn)。

　　3、就餐環(huán)境

　　（1）認(rèn)真搞好就餐環(huán)境衛(wèi)生和講究個人衛(wèi)生，廚房、餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，工作時須著專用工作服。

　　（2）餐（飲）具使用前必須洗滌、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐（飲）具不得使用。

　　（3）灶具做到每餐清潔，不銹鋼表面光亮如新，不沾油膩；爐灶每天擦拭，做到內(nèi)外如一；排煙機(jī)每天分上下午兩次擦洗干凈。每周定期對灶臺進(jìn)行徹底保潔。

　　（4）不銹鋼櫥柜、冷凍箱、冰箱、消毒柜每天整理、內(nèi)外保持清潔，每周進(jìn)行一次大掃除。

　　（5）工作間、儲物間、售菜間、餐廳、包廂的地面、墻面、門窗每天保潔，做到整潔明亮。

　　*管理制度

　　（1）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，食堂人員均應(yīng)持健康證上崗。

　　（2）投標(biāo)方應(yīng)遵循業(yè)主方食堂管理的相關(guān)規(guī)定。

　　（3）食堂物品采購?fù)稑?biāo)方應(yīng)實行專人負(fù)責(zé)、專人保管，分類擺放。業(yè)主方落實專人實行嚴(yán)格的驗收、過磅、簽收制度。

　　（4）制定相應(yīng)食堂衛(wèi)生制度、物品采購制度、進(jìn)出庫管理制度等。

　　（5）設(shè)立進(jìn)出庫物品明細(xì)賬，堅持每月一次盤倉查庫制度，編制盤倉明細(xì)表，屬于自然損耗的由保管員提出報損，報業(yè)主方食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；屬于責(zé)任造成損失，要根據(jù)損失大小，追究責(zé)任，進(jìn)行賠償。

　　*費用結(jié)算

　　（1）食堂的各項資金由業(yè)主方派員統(tǒng)一領(lǐng)取、報銷，在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。

　　（2）食堂采購員必須嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度，按規(guī)定的現(xiàn)金支付范圍使用現(xiàn)金。

　　（3）一切收付必須嚴(yán)格執(zhí)行審批和審核制度，食堂采購員提供的各種收、支憑證合法，手續(xù)齊全、內(nèi)容完整、計算正確，業(yè)主方食堂負(fù)責(zé)人審核無誤后，才準(zhǔn)予報銷。

　　（4）食堂內(nèi)使用的所有保潔用品由業(yè)主方提供。

篇2：a中學(xué)食堂管理方案

　　

　　z中學(xué)食堂管理方案

　　我校按都江堰市教育局都教發(fā)(20**)05號文件精神，加強(qiáng)對食堂食品衛(wèi)生的管理工作，特別制定了關(guān)于食堂的管理方案和相關(guān)制度。

　　一、食堂管理工作責(zé)任人：

　　第一責(zé)任人：校長z。 第二責(zé)任人：食管辦主任z。

　　直接責(zé)任人：z。

　　二、食堂管理分4個組：

　　(一)采購小組：

　　組長：zz：

　　1、原料價格咨詢：zz。 2、原料驗收：zz。

　　3、保管：zz。 4、廚師長：zz。

　　(二)財務(wù)小組：組長：zz。 副組長：zz。

　　會計：zz。 出納：zz。

　　(三)食堂內(nèi)務(wù)管理小組：

　　組長：zz(負(fù)責(zé)食堂工作人員工作的安排、食堂衛(wèi)生的管理、服務(wù)質(zhì)量的管理，菜譜的上報)。

　　zz(廚師長：負(fù)責(zé)制定菜譜和飯菜的質(zhì)量和操作間的管理)。

　　(四)菜品質(zhì)量監(jiān)督小組：

　　組長：z(負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督，每月征求師生對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的意見，并有調(diào)查問卷和報告。)

　　成員：zzz。

　　三、管理制度(部分)：

　　1、財經(jīng)管理制度：學(xué)校食堂設(shè)專門的會計和出納，建立學(xué)校食堂專項財務(wù)帳戶，學(xué)校食堂專項財務(wù)帳戶每學(xué)期由學(xué)校財經(jīng)審核小組審核后向全體教職工公示。學(xué)校食堂所有票據(jù)要經(jīng)采購員、驗收員、保管員、食管辦主任簽字確認(rèn)，并經(jīng)校長審批后方可入帳報銷。

　　2、集中采購制度：學(xué)校對食品原料大宗物品實行定點采購，包括米、面、油、肉類食品、禽類食品以及設(shè)備設(shè)施等。

　　3、入庫驗收制度：由食管辦主任、驗收人員、保管對所有入庫原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點、過秤，填寫入庫清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔，二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔，三聯(lián)由學(xué)校財務(wù)存檔。

　　4、出庫登記制度：由食管辦主任和廚師長共同在食堂保管處將要出庫的食品原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點，填寫出庫清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔，二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔，三聯(lián)由學(xué)校財務(wù)存檔。

　　5、菜譜公示制度：食堂在每周星期一上午10：00以前，向全體師生公示本周一日三餐的菜譜，并且向教育局匯報(責(zé)任人曾令文)。

　　6、價格公示制度：學(xué)校食堂每天必須向全校師生公示當(dāng)天的食品原料、蔬菜、肉類等的價格，公示每天的各種加工后食品的價格。

　　7、在菜譜公示欄和價格公示欄上公布學(xué)校和教育局督查辦公室的電話：

　　學(xué)校辦公室：***。 食管辦主任zzz：1**6。

　　教育局督查辦公室的電話是：***8。

　　20**年9月

　　

篇3：技術(shù)學(xué)院食堂管理方案

>　　技術(shù)學(xué)院(校)食堂管理方案

　　經(jīng)過全面的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了食堂的管理方案很不健全。因此，為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　2.驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。

　　4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

　　7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。

　　2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

　　5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　　(一)食品衛(wèi)生

　　1.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛(wèi)生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環(huán)境衛(wèi)生

　　1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。

　　2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

　　3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。

　　董事會：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費核算及食堂職

　　工獎懲等相關(guān)事宜。

　　總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。

　　學(xué)生會：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時反饋學(xué)生方面對食堂的意見和建議。

　　膳食委員會成員：************

　　2.強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

　　3.每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　五、獎懲

　　1.食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元-300元獎勵。

　　2.采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當(dāng)天工資50%;因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20-50元。

　　3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50-100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員;

　　②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

　　③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師

　　④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。

　　以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。