XX物業員工食堂管理作業指導書

　　1.0目的

　　通過對員工食堂進行安全、衛生、健康、服務意識和服務質量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯堂服務的滿意度，實現服務員工、服務業主的宗旨。

　　2.0適用范圍

　　適用于公司開辦的員工食堂。

　　3.0職責

　　3.1食堂管理員負責制定各崗位操作規程;合理調配食堂人力、物力資源;控制進貨質量;核算食堂成本;安排、檢查食堂整體的環境、安全事項。

　　3.2食堂出納負責管理就餐卡。

　　3.3食堂倉管負責統計調配進出貨物。

　　3.4食堂檢查員負責協助食堂管理員檢查食堂整體的環境、安全事項，并負責統計調配進出貨物。

　　3.5食堂各操作崗位執行本崗位操作規程。

　　4.0作業用具

　　4.1廚具(鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等)

　　4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機、壓面機、切肉機、冰箱、蒸籠

　　4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品

　　4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

　　4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙

　　4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

　　4.7抽油煙設備、排風機、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、滅火器

　　4.8音響設備

　　5.0作業流程

　　5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內容(品種)要適應就餐人員的要求，數量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯堂倉庫應經常保持通風，防止食品霉爛變質，存放油類的倉庫應做好通風防火設備，庫內嚴禁煙火。飯堂倉庫實行專人保管，保管人員要及時掌握庫內的物品數量、質量情況，不足時或有變質時應及時通知飯堂負責人分別進行補充和核實并清理。

　　5.2菜單編制完后，經后勤主管確認報選定的送菜公司進行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍子工程，具備工商、衛生等部門的許可證，能夠保證送菜的質量、數量和時間，價格合理，具有良好的信譽，將其列入長期供方，按照《供方控制程序》加以控制。

　　5.3菜送達后應由飯堂管理員進行數量、質量的檢查。發現不合格品或不足量的應立即通知送菜方進行退換或補量。對屢次出現送菜質量嚴重不符合的應對其重新評定或另選送菜公司。

　　5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進行初加工。對肉類食品(如肉、雞、魚等)不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工人員必須是身體健康(出具有效的健康證)、責任心強、有一定的廚房工作經驗;蔬菜類食品應去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。

　　5.5菜經初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進行切配，切配前應將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長短一致、不能連刀，完成切配后應將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺上，以便取用烹炒。

　　5.6進入飯菜烹制流程，廚師在點燃柴油爐灶時應先檢查有無漏油情況，防止外部起火;點燃液化氣爐灶應注意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時，還應控制冷卻水的流量，使用完畢后即時關閉。完成飯菜烹制后應即時關閉風機。廚師應熟悉菜譜，并根據營業情況，合理調配菜的數量、出菜時間，確保菜的出口質量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標準化。

　　5.7面點師應掌握水面、發面等面的性能及各制作技巧(蒸、炸、烤等)，餡料的份量、質量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內儲存時間不得超過48小時，應確保新鮮。

　　5.8售買飯菜時必須穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時數量要均勻，計算費用要準確、快速，并熟練操作卡機。

　　5.9洗碗程序：一刮、二洗、三沖、四消毒;一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈;二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆;三沖指將碗碟的油污和洗潔精、消毒水沖洗干凈;四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時應帶防水膠手套，避免洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時碗碟盤應做到清潔光亮，無油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應過濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。

　　6.0員工管理

　　6.1食堂所有入職員工應持健康證和培訓證，并每年定期檢查。各類廚師應持相應的等級證書。食堂所有員工每年體檢兩次。

　　6.2服裝、鞋帽：根據飲食行業規范制服樣式，每人每年配備白色長短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗(自行清洗)每天清洗，大洗(外送清洗)每周清洗兩次;每人每月配備一雙防滑雨鞋;一次性衛生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。

　　6.3儀容儀表：男員工發不過耳，鼻毛不外露、不留胡須、女員工發不過肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋;食堂工作人員須講究個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣;手被弄臟或上衛生間后必須經洗手后方可再工作;有感冒或皮膚出現傷口或化膿感染者應立即安排到與食物接觸不到的工作崗位工作或暫時離崗。

　　6.4食堂所有員工應佩戴員工證，憑員工證出入工作場所，廚房出口處貼警示標識“閑人免進”，維修人員、檢查人員進入廚房時須由廚房工作人員引領進入。

　　6.5食堂所有門鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時須將鑰匙完整移交并有記錄。

　　6.6食堂實行24小時值班制度，就餐時間外，值班人員應負責檢查各進出口房門是否關閉，檢查灶口主油管開關是否關閉，檢查除冰箱外所有電器是否關閉。

　　7.0作業用具管理

　　7.1絞肉機、切肉機、壓面機

　　7.1.1不能濕手插接電源插頭和開關。

　　7.1.2將肉、面放入機器時不能直接用手按壓，要用硬物按壓。

　　7.1.3清洗機器時應切斷電源。

　　7.2廚具和餐具須經消毒處理。

　　7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次

　　7.4使用標有“環保”標記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。

　　8.0環境管理

　　8.1飯堂要做好防塵、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。

　　8.2就餐開始前應拖干凈地面，保持地面的衛生。對重要地方應鋪設防滑地毯，同時在飯堂進出入口設置明顯的“小心地滑”警告牌。

　　8.3就餐時，衛生清潔人員應及時把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環境的衛生。

　　8.4烹制飯菜時，排風機、抽油煙機應保持正常工作，防止火災隱患。油煙排放應進行分離處理，

　　8.5每餐烹制或制作完畢應將廚房地面衛生徹底打掃干凈，保證廚房的衛生。廚房內應定期進行消殺工作，防止有害細菌產生或傳染。

　　8.6消殺管理

　　8.6.1蟑螂每周消殺一次。

　　8.6.2食堂配備應八臺滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。

　　8.6.3聯合廣場管理處環境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時清理、更換。

　　8.7食堂垃圾清理由專門垃圾清倒公司負責清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養殖點作為飼料，食堂管理人員不定期對禽畜養殖點進行實地考察。地溝排放的廢油廢水由聯合廣場管理處統一處理。對有污染環境或散發異味的垃圾要及時分開清理。

　　8.8節水節電

　　8.8.1公共區域照明控制：根據就餐人數分組控制燈光開啟，做到人少開少、人走即關。

　　8.8.2作業區域照明控制：做到人走燈滅，作業完畢后關閉相關用電器。

　　8.8.3大功率的用電器(電爐、蒸鍋、湯鍋、空調)在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長使用時間。湯鍋工作時間為早晨8：30-10：00;經理餐廳空調開啟時間為周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。

　　8.8.4洗菜、洗碗時控制水流量，杜絕長流水現象，對漏水的籠頭應及時進行修理，減低水資源的流失率。同時，還應盡量做到水的二次利用(如洗地、洗防滑毯、洗拖把)。

　　9.0倉庫、油庫管理

　　9.1食堂倉庫實行專人管理，存放干貨和日用品類的飯堂倉庫應使存量為保證正常運作的最低限量，并經常保持通風，防止食品霉爛變質。倉庫管理人員要及時掌握庫內的物品數量、質量情況，不足時或有變質時應及時通知飯堂負責人分別進行補充和核實并清理。

　　9.2油庫管理

　　9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。

　　9.2.2配備一個懸掛式自動干粉滅火器，三個手提式滅火器。

　　9.2.3配備一個14公分換氣扇。

　　9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負責。

　　10.0異常情況處理

　　10.1切配時發生割傷手腳時，情節輕利用就近止血藥品和紗布進行止血和包扎。如傷勢嚴重應在進行止血同時立即送往醫院就治，并上報公司。

　　10.2發生油鍋起火時，如火勢輕應選用就近的滅火器材進行初期火災的撲滅。如火勢較大，無法控制時，應立即隔離附近可燃物，并進行滅火，同時立即報火警和上報公司領導。

　　10.3發生油管或燃氣管破裂造成漏油漏氣時應立即通風或清掃，同時通知燃油管道公司進行維修。

　　10.4當飯堂地面發生不慎飯菜倒地造成地面打滑時，在進行清掃的同時應放置警告牌，在清理完畢前提醒人員繞道而行，以防摔傷。

　　10.5當發生食用飯堂食物有不良反應時，應立即停止出售相關物品，并把人員送往醫院檢查，查找原因。

　　11.0 記錄

　　無。

篇2：食堂管理工作總結

　　20**年食堂管理工作總結

　　時間過得真快，茫茫碌碌中以近年末，轉眼間我接管食堂已經三個月了。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應多為職工的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮，現我對這段時間的食堂工作作以如下總結：

　　第一、作為一個集體食堂，要嚴格落實全臺食品衛生安全是關系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不于上崗。其次，不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我臺食堂的食品衛生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工做臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉。

　　第二、八月算是我正式接管食堂。先對庫存商品進行盤點交接，每天我都親自下廚房和他（她）們一起工作、溝通，對食堂工作方面的所需與不足詳細了解，并對目前現狀不足之處及時改進。如衛生情況：由于前段時期連續性接待了幾次大型會儀，使大家身心疲憊，沒能夠及時、徹底地將衛生打掃干凈，物品的擺放也不整齊，使領導對食堂產生了臟、亂、差的不好印象。為了及時調整好工作人員的心態改變當前狀況，我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺、蒸箱、地面、以及庫房等，統統進行了一次大清掃。這次清理行之有效，廚房有了明顯改觀，良好的工作環境改變了領導的印象，保持下去是關鍵。

　　九月是忙碌的一個月，接待了中心主任一行來學習交流、中心來和全職工大會餐等，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領導留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

　　金秋十月是收獲得季節，也是秋菜上市的時節。為了使食堂的成本降低，購買了大量的冬儲菜，如：蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等，并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。同時，在領導的支持下我們用了一周時間修建了一口冬儲窖，有利地確保了冬儲菜的存放。

　　第三、把住食品進貨也非常重要。四十多人用餐需要經常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我親自去采購的嚴把沒有“檢疫證”、“食品衛生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質變味的統統拒之門外，嚴防食物重毒事件的發生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發生任何腸道疾病和食物中毒事故。

　　另外，我也嚴格財務紀律，每次采購時總是所要收拒、及時上帳，保證了經費的專款專用、不亂花亂支，五天一結帳、十天一報銷，抱著節約的原則做到物美價廉。

　　由于本人水平有限，對食堂管理還不夠精通，有許多工作做的不足。如：第一個月就虧損了505.86元，第二個月又虧損了76.25元。這也證實了我在食堂管理方面上的欠缺，我會在接下來的工作中加大力度對自身的管理及素質學習等。同時，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價廉放心的食品。

　　總之，食堂工作正在日漸步入正常化、正規化，食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個愛崗、敬業、務實、奉獻與合作的團隊，共同為事業的發展而默默奉獻。

篇3：物業公司食堂財務管理辦法

　　物業公司食堂財務管理辦法

　　為明確食堂財務管理關系，合理控制成本，現統一制定財務管理規定。

　　一、關于設置帳簿和核算人員的規定。

　　1、食堂需要獨立核算，并設立現金流水帳及相關采購臺帳，對核算中存在的問題，要及時請示公司財務部。

　　2、物業綜合管理部設食堂監管人員一名，負責所有食堂臺帳登記工作。

　　二、食堂采購的有關規定。

　　1、食堂需購置廚房設備、餐具時，應向綜合管理部提交申購計劃，500元以下，由物業經理簽批，500元以上的由總經理簽批，簽批后由綜合管理部負責采購，倉庫保管員登記，發放。

　　2、食堂采購食品的有關規定。每周末，應對所有物資進行盤點，登記"周盤點表"，同時根據盤點情況編制第二周的"周采購計劃表"，采購人員根據審批過的采購計劃表采購物資。原則上不允許超計劃采購（特殊情況需說明原因）。物資采購回來后，由審核驗收人員對當日所購物資的品種、數量、單價、質量進行核準，編制"實際日采購表"，并上報綜合管理部。

　　3、食堂購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿粉、洗衣粉、肥皂等都要由綜合管理部制定出合理的計劃和定額，按計劃按定額購買，節約使用。

　　三、食堂費用報銷的有關規定。

　　1、食堂費用每周報銷一次，每周一報銷上周費用。報銷時持合法采購發票、"食堂周購銷存表"、"每周用餐人數統計表"，各有關人員簽字后方可報銷。

　　2用餐人數的統計方法。由公司行政部統一印制餐票發放各部門（費用核算到部門的餐票上注明部門名稱），每日食堂管理員根據收到餐票情況，統計用餐人數。每周食堂管理員持"本周用餐人數統計表"及餐票到行政部繳銷餐票，核定本周用餐人數。

　　3、物業綜合管理部每月初按行政部提供的應用餐人數和伙食標準（每人每天10元）。核定月應付食堂的費用總額計劃（報財務部一份）。過程中若有人員變化，按行政部提供人數為準，及時調整計劃。每周末核定實際就餐人數和費用總額，報銷時報送財務部統計報表一份，財務部對其進行審核。對超過伙食標準的開支，財務部可以不予報銷。

　　4、伙食標準核算內容：實際利用材料、燃氣、水、電、房租、人員工資、日常消耗用品。

　　四、食堂工作人員的工資按公司統一標準執行，定崗定編由公司統一核定。

　　五、每日采購食品物資品種、數量、單價的明細，對外張貼公布，接受大家監督。聘請員工監督員，對食堂提供的飯菜質量進行監督，存在問題及時向公司反映。

　　六、管理辦法自下發之日起試行。

　　七、本管理辦法由財務部負責解釋。