XX物業(yè)員工食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書

　　1.0目的

　　通過對員工食堂進(jìn)行安全、衛(wèi)生、健康、服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯?zhí)梅?wù)的滿意度，實(shí)現(xiàn)服務(wù)員工、服務(wù)業(yè)主的宗旨。

　　2.0適用范圍

　　適用于公司開辦的員工食堂。

　　3.0職責(zé)

　　3.1食堂管理員負(fù)責(zé)制定各崗位操作規(guī)程;合理調(diào)配食堂人力、物力資源;控制進(jìn)貨質(zhì)量;核算食堂成本;安排、檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)。

　　3.2食堂出納負(fù)責(zé)管理就餐卡。

　　3.3食堂倉管負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。

　　3.4食堂檢查員負(fù)責(zé)協(xié)助食堂管理員檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)，并負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。

　　3.5食堂各操作崗位執(zhí)行本崗位操作規(guī)程。

　　4.0作業(yè)用具

　　4.1廚具(鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等)

　　4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、冰箱、蒸籠

　　4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品

　　4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

　　4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙

　　4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

　　4.7抽油煙設(shè)備、排風(fēng)機(jī)、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、滅火器

　　4.8音響設(shè)備

　　5.0作業(yè)流程

　　5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內(nèi)容(品種)要適應(yīng)就餐人員的要求，數(shù)量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，存放油類的倉庫應(yīng)做好通風(fēng)防火設(shè)備，庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火。飯?zhí)脗}庫實(shí)行專人保管，保管人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。

　　5.2菜單編制完后，經(jīng)后勤主管確認(rèn)報(bào)選定的送菜公司進(jìn)行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍(lán)子工程，具備工商、衛(wèi)生等部門的許可證，能夠保證送菜的質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間，價(jià)格合理，具有良好的信譽(yù)，將其列入長期供方，按照《供方控制程序》加以控制。

　　5.3菜送達(dá)后應(yīng)由飯?zhí)霉芾韱T進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查。發(fā)現(xiàn)不合格品或不足量的應(yīng)立即通知送菜方進(jìn)行退換或補(bǔ)量。對屢次出現(xiàn)送菜質(zhì)量嚴(yán)重不符合的應(yīng)對其重新評定或另選送菜公司。

　　5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進(jìn)行初加工。對肉類食品(如肉、雞、魚等)不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工人員必須是身體健康(出具有效的健康證)、責(zé)任心強(qiáng)、有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn);蔬菜類食品應(yīng)去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。

　　5.5菜經(jīng)初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進(jìn)行切配，切配前應(yīng)將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應(yīng)分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長短一致、不能連刀，完成切配后應(yīng)將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺(tái)上，以便取用烹炒。

　　5.6進(jìn)入飯菜烹制流程，廚師在點(diǎn)燃柴油爐灶時(shí)應(yīng)先檢查有無漏油情況，防止外部起火;點(diǎn)燃液化氣爐灶應(yīng)注意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時(shí)，還應(yīng)控制冷卻水的流量，使用完畢后即時(shí)關(guān)閉。完成飯菜烹制后應(yīng)即時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)。廚師應(yīng)熟悉菜譜，并根據(jù)營業(yè)情況，合理調(diào)配菜的數(shù)量、出菜時(shí)間，確保菜的出口質(zhì)量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標(biāo)準(zhǔn)化。

　　5.7面點(diǎn)師應(yīng)掌握水面、發(fā)面等面的性能及各制作技巧(蒸、炸、烤等)，餡料的份量、質(zhì)量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間不得超過48小時(shí)，應(yīng)確保新鮮。

　　5.8售買飯菜時(shí)必須穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時(shí)數(shù)量要均勻，計(jì)算費(fèi)用要準(zhǔn)確、快速，并熟練操作卡機(jī)。

　　5.9洗碗程序：一刮、二洗、三沖、四消毒;一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈;二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆;三沖指將碗碟的油污和洗潔精、消毒水沖洗干凈;四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時(shí)應(yīng)帶防水膠手套，避免洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時(shí)碗碟盤應(yīng)做到清潔光亮，無油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應(yīng)過濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。

　　6.0員工管理

　　6.1食堂所有入職員工應(yīng)持健康證和培訓(xùn)證，并每年定期檢查。各類廚師應(yīng)持相應(yīng)的等級證書。食堂所有員工每年體檢兩次。

　　6.2服裝、鞋帽：根據(jù)飲食行業(yè)規(guī)范制服樣式，每人每年配備白色長短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗(自行清洗)每天清洗，大洗(外送清洗)每周清洗兩次;每人每月配備一雙防滑雨鞋;一次性衛(wèi)生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。

　　6.3儀容儀表：男員工發(fā)不過耳，鼻毛不外露、不留胡須、女員工發(fā)不過肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋;食堂工作人員須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣;手被弄臟或上衛(wèi)生間后必須經(jīng)洗手后方可再工作;有感冒或皮膚出現(xiàn)傷口或化膿感染者應(yīng)立即安排到與食物接觸不到的工作崗位工作或暫時(shí)離崗。

　　6.4食堂所有員工應(yīng)佩戴員工證，憑員工證出入工作場所，廚房出口處貼警示標(biāo)識(shí)“閑人免進(jìn)”，維修人員、檢查人員進(jìn)入廚房時(shí)須由廚房工作人員引領(lǐng)進(jìn)入。

　　6.5食堂所有門鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時(shí)須將鑰匙完整移交并有記錄。

　　6.6食堂實(shí)行24小時(shí)值班制度，就餐時(shí)間外，值班人員應(yīng)負(fù)責(zé)檢查各進(jìn)出口房門是否關(guān)閉，檢查灶口主油管開關(guān)是否關(guān)閉，檢查除冰箱外所有電器是否關(guān)閉。

　　7.0作業(yè)用具管理

　　7.1絞肉機(jī)、切肉機(jī)、壓面機(jī)

　　7.1.1不能濕手插接電源插頭和開關(guān)。

　　7.1.2將肉、面放入機(jī)器時(shí)不能直接用手按壓，要用硬物按壓。

　　7.1.3清洗機(jī)器時(shí)應(yīng)切斷電源。

　　7.2廚具和餐具須經(jīng)消毒處理。

　　7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次

　　7.4使用標(biāo)有“環(huán)保”標(biāo)記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。

　　8.0環(huán)境管理

　　8.1飯?zhí)靡龊梅缐m、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。

　　8.2就餐開始前應(yīng)拖干凈地面，保持地面的衛(wèi)生。對重要地方應(yīng)鋪設(shè)防滑地毯，同時(shí)在飯?zhí)眠M(jìn)出入口設(shè)置明顯的“小心地滑”警告牌。

　　8.3就餐時(shí)，衛(wèi)生清潔人員應(yīng)及時(shí)把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

　　8.4烹制飯菜時(shí)，排風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)應(yīng)保持正常工作，防止火災(zāi)隱患。油煙排放應(yīng)進(jìn)行分離處理，

　　8.5每餐烹制或制作完畢應(yīng)將廚房地面衛(wèi)生徹底打掃干凈，保證廚房的衛(wèi)生。廚房內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行消殺工作，防止有害細(xì)菌產(chǎn)生或傳染。

　　8.6消殺管理

　　8.6.1蟑螂每周消殺一次。

　　8.6.2食堂配備應(yīng)八臺(tái)滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。

　　8.6.3聯(lián)合廣場管理處環(huán)境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時(shí)清理、更換。

　　8.7食堂垃圾清理由專門垃圾清倒公司負(fù)責(zé)清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)作為飼料，食堂管理人員不定期對禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地考察。地溝排放的廢油廢水由聯(lián)合廣場管理處統(tǒng)一處理。對有污染環(huán)境或散發(fā)異味的垃圾要及時(shí)分開清理。

　　8.8節(jié)水節(jié)電

　　8.8.1公共區(qū)域照明控制：根據(jù)就餐人數(shù)分組控制燈光開啟，做到人少開少、人走即關(guān)。

　　8.8.2作業(yè)區(qū)域照明控制：做到人走燈滅，作業(yè)完畢后關(guān)閉相關(guān)用電器。

　　8.8.3大功率的用電器(電爐、蒸鍋、湯鍋、空調(diào))在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長使用時(shí)間。湯鍋工作時(shí)間為早晨8：30-10：00;經(jīng)理餐廳空調(diào)開啟時(shí)間為周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。

　　8.8.4洗菜、洗碗時(shí)控制水流量，杜絕長流水現(xiàn)象，對漏水的籠頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理，減低水資源的流失率。同時(shí)，還應(yīng)盡量做到水的二次利用(如洗地、洗防滑毯、洗拖把)。

　　9.0倉庫、油庫管理

　　9.1食堂倉庫實(shí)行專人管理，存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)使存量為保證正常運(yùn)作的最低限量，并經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)。倉庫管理人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。

　　9.2油庫管理

　　9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。

　　9.2.2配備一個(gè)懸掛式自動(dòng)干粉滅火器，三個(gè)手提式滅火器。

　　9.2.3配備一個(gè)14公分換氣扇。

　　9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負(fù)責(zé)。

　　10.0異常情況處理

　　10.1切配時(shí)發(fā)生割傷手腳時(shí)，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進(jìn)行止血和包扎。如傷勢嚴(yán)重應(yīng)在進(jìn)行止血同時(shí)立即送往醫(yī)院就治，并上報(bào)公司。

　　10.2發(fā)生油鍋起火時(shí)，如火勢輕應(yīng)選用就近的滅火器材進(jìn)行初期火災(zāi)的撲滅。如火勢較大，無法控制時(shí)，應(yīng)立即隔離附近可燃物，并進(jìn)行滅火，同時(shí)立即報(bào)火警和上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。

　　10.3發(fā)生油管或燃?xì)夤芷屏言斐陕┯吐鈺r(shí)應(yīng)立即通風(fēng)或清掃，同時(shí)通知燃油管道公司進(jìn)行維修。

　　10.4當(dāng)飯?zhí)玫孛姘l(fā)生不慎飯菜倒地造成地面打滑時(shí)，在進(jìn)行清掃的同時(shí)應(yīng)放置警告牌，在清理完畢前提醒人員繞道而行，以防摔傷。

　　10.5當(dāng)發(fā)生食用飯?zhí)檬澄镉胁涣挤磻?yīng)時(shí)，應(yīng)立即停止出售相關(guān)物品，并把人員送往醫(yī)院檢查，查找原因。

　　11.0 記錄

　　無。

篇2：食堂管理工作總結(jié)

　　20**年食堂管理工作總結(jié)

　　時(shí)間過得真快，茫茫碌碌中以近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂已經(jīng)三個(gè)月了。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應(yīng)多為職工的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮，現(xiàn)我對這段時(shí)間的食堂工作作以如下總結(jié)：

　　第一、作為一個(gè)集體食堂，要嚴(yán)格落實(shí)全臺(tái)食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢，對體檢不合格者不于上崗。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我臺(tái)食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工做臺(tái)做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　第二、八月算是我正式接管食堂。先對庫存商品進(jìn)行盤點(diǎn)交接，每天我都親自下廚房和他（她）們一起工作、溝通，對食堂工作方面的所需與不足詳細(xì)了解，并對目前現(xiàn)狀不足之處及時(shí)改進(jìn)。如衛(wèi)生情況：由于前段時(shí)期連續(xù)性接待了幾次大型會(huì)儀，使大家身心疲憊，沒能夠及時(shí)、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不整齊，使領(lǐng)導(dǎo)對食堂產(chǎn)生了臟、亂、差的不好印象。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱、地面、以及庫房等，統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)行了一次大清掃。這次清理行之有效，廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境改變了領(lǐng)導(dǎo)的印象，保持下去是關(guān)鍵。

　　九月是忙碌的一個(gè)月，接待了中心主任一行來學(xué)習(xí)交流、中心來和全職工大會(huì)餐等，大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。

　　金秋十月是收獲得季節(jié)，也是秋菜上市的時(shí)節(jié)。為了使食堂的成本降低，購買了大量的冬儲(chǔ)菜，如：蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等，并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。同時(shí)，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下我們用了一周時(shí)間修建了一口冬儲(chǔ)窖，有利地確保了冬儲(chǔ)菜的存放。

　　第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。四十多人用餐需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我親自去采購的嚴(yán)把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時(shí)間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。

　　另外，我也嚴(yán)格財(cái)務(wù)紀(jì)律，每次采購時(shí)總是所要收拒、及時(shí)上帳，保證了經(jīng)費(fèi)的專款專用、不亂花亂支，五天一結(jié)帳、十天一報(bào)銷，抱著節(jié)約的原則做到物美價(jià)廉。

　　由于本人水平有限，對食堂管理還不夠精通，有許多工作做的不足。如：第一個(gè)月就虧損了505.86元，第二個(gè)月又虧損了76.25元。這也證實(shí)了我在食堂管理方面上的欠缺，我會(huì)在接下來的工作中加大力度對自身的管理及素質(zhì)學(xué)習(xí)等。同時(shí)，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價(jià)廉放心的食品。

　　總之，食堂工作正在日漸步入正?；?、正規(guī)化，食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個(gè)愛崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì)，共同為事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。

篇3：物業(yè)公司食堂財(cái)務(wù)管理辦法

　　物業(yè)公司食堂財(cái)務(wù)管理辦法

　　為明確食堂財(cái)務(wù)管理關(guān)系，合理控制成本，現(xiàn)統(tǒng)一制定財(cái)務(wù)管理規(guī)定。

　　一、關(guān)于設(shè)置帳簿和核算人員的規(guī)定。

　　1、食堂需要獨(dú)立核算，并設(shè)立現(xiàn)金流水帳及相關(guān)采購臺(tái)帳，對核算中存在的問題，要及時(shí)請示公司財(cái)務(wù)部。

　　2、物業(yè)綜合管理部設(shè)食堂監(jiān)管人員一名，負(fù)責(zé)所有食堂臺(tái)帳登記工作。

　　二、食堂采購的有關(guān)規(guī)定。

　　1、食堂需購置廚房設(shè)備、餐具時(shí)，應(yīng)向綜合管理部提交申購計(jì)劃，500元以下，由物業(yè)經(jīng)理簽批，500元以上的由總經(jīng)理簽批，簽批后由綜合管理部負(fù)責(zé)采購，倉庫保管員登記，發(fā)放。

　　2、食堂采購食品的有關(guān)規(guī)定。每周末，應(yīng)對所有物資進(jìn)行盤點(diǎn)，登記"周盤點(diǎn)表"，同時(shí)根據(jù)盤點(diǎn)情況編制第二周的"周采購計(jì)劃表"，采購人員根據(jù)審批過的采購計(jì)劃表采購物資。原則上不允許超計(jì)劃采購（特殊情況需說明原因）。物資采購回來后，由審核驗(yàn)收人員對當(dāng)日所購物資的品種、數(shù)量、單價(jià)、質(zhì)量進(jìn)行核準(zhǔn)，編制"實(shí)際日采購表"，并上報(bào)綜合管理部。

　　3、食堂購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿粉、洗衣粉、肥皂等都要由綜合管理部制定出合理的計(jì)劃和定額，按計(jì)劃按定額購買，節(jié)約使用。

　　三、食堂費(fèi)用報(bào)銷的有關(guān)規(guī)定。

　　1、食堂費(fèi)用每周報(bào)銷一次，每周一報(bào)銷上周費(fèi)用。報(bào)銷時(shí)持合法采購發(fā)票、"食堂周購銷存表"、"每周用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表"，各有關(guān)人員簽字后方可報(bào)銷。

　　2用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)方法。由公司行政部統(tǒng)一印制餐票發(fā)放各部門（費(fèi)用核算到部門的餐票上注明部門名稱），每日食堂管理員根據(jù)收到餐票情況，統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)。每周食堂管理員持"本周用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表"及餐票到行政部繳銷餐票，核定本周用餐人數(shù)。

　　3、物業(yè)綜合管理部每月初按行政部提供的應(yīng)用餐人數(shù)和伙食標(biāo)準(zhǔn)（每人每天10元）。核定月應(yīng)付食堂的費(fèi)用總額計(jì)劃（報(bào)財(cái)務(wù)部一份）。過程中若有人員變化，按行政部提供人數(shù)為準(zhǔn)，及時(shí)調(diào)整計(jì)劃。每周末核定實(shí)際就餐人數(shù)和費(fèi)用總額，報(bào)銷時(shí)報(bào)送財(cái)務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)表一份，財(cái)務(wù)部對其進(jìn)行審核。對超過伙食標(biāo)準(zhǔn)的開支，財(cái)務(wù)部可以不予報(bào)銷。

　　4、伙食標(biāo)準(zhǔn)核算內(nèi)容：實(shí)際利用材料、燃?xì)?、水、電、房租、人員工資、日常消耗用品。

　　四、食堂工作人員的工資按公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，定崗定編由公司統(tǒng)一核定。

　　五、每日采購食品物資品種、數(shù)量、單價(jià)的明細(xì)，對外張貼公布，接受大家監(jiān)督。聘請員工監(jiān)督員，對食堂提供的飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，存在問題及時(shí)向公司反映。

　　六、管理辦法自下發(fā)之日起試行。

　　七、本管理辦法由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。