20**年賓館酒店餐飲部年度工作總結(jié)
一、調(diào)整經(jīng)營措施，降低成本費用。
1、將外餐部轉(zhuǎn)租出去，摒棄了多年來“內(nèi)外雙修”、“兩手抓，兩手都不硬”的分散管理模式，握起拳頭來，集中精力發(fā)展內(nèi)餐經(jīng)營。20**年全年實現(xiàn)營業(yè)收入170萬元，比去年內(nèi)餐全年150萬元的營業(yè)收入超額20萬元。
2、確定合理的減虧經(jīng)營目標及利潤指標，餐飲部管理層緊緊圍繞目標任務和指標落實狠下管理功夫，想方設(shè)法，力求降低成本、節(jié)約費用。20**年餐飲部在超額完成年度任務、員工工資普遍增加的情況下，成本率及虧損額度均比20**年下降。
3、配合賓館下達的管理層銷售任務，積極調(diào)協(xié)餐飲部員工的全員銷售意識，擴大內(nèi)需促外銷。在20**年度餐廳接待的起紅白宴服務中，就有起是由賓館員工推薦和介紹的，占了全部紅白宴席的%,實現(xiàn)了客人滿意、員工受益、餐廳得利的三贏目標。
4、找準定位，避開與賓館外圍餐廳激烈的散點爭奪，把婚宴、會議、培訓等團體客源定為主攻方向，調(diào)配了一名負責外聯(lián)的副經(jīng)理，加大團客銷售。在會議、同學聚會的數(shù)量均比去年減少的情況下，大力做好培訓班的挖掘和接待工作，很大程度彌補了前者所造成的缺損，為超額完成經(jīng)營任務打下了堅實的基礎(chǔ)。
二、加強內(nèi)部管理，提高服務質(zhì)量。
1、嚴抓服務員的個性化培訓。著重培訓服務員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人推菜以及投訴的應對、處理能力，使每個服務員均能獨擋一面，在人員少、工作重的情況下均能保持服務技能和水平的正常發(fā)揮。
2、努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高。在年初針對技術(shù)狀況對廚師人員進行了調(diào)換，并且在力量弱、臺數(shù)多的時候合理配置人員分工，加強相互合作，保證菜肴的品質(zhì)要求。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。
3、加強餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生意識和水平的培訓。多次聘請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有目的、有重點的對餐廳食品的采購、驗收、清洗、加工等環(huán)節(jié)進行現(xiàn)場督導及培訓，強化食品衛(wèi)生工作的常抓不泄，強調(diào)食品衛(wèi)生的嚴重性。
4、加強管理層的業(yè)務培訓。分期、分批參加各種本行業(yè)的業(yè)務培訓，不斷提高管理意識、管理水平，學以致用、現(xiàn)學現(xiàn)用。
三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。
1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，幾十載黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為“東博會”的成功接待提供了先決條件。
2、南門燈箱的修飾和安裝。為偏僻、幽靜的餐廳就餐環(huán)境平添了幾分喜慶和人氣。
3、添置了一批配套婚宴及傳統(tǒng)宴席的餐具、餐巾及喜慶龍鳳臺布，為完成各項婚慶接待奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，也為本年度婚禮零投訴創(chuàng)造了條件。
4、重新修葺了宴會廳及幾個包廂，并裝點了字畫布置，增加了餐廳的文化氣息和就餐氛圍，提高了包廂利用率。
四、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念。
餐飲部全體成員www.dewk.cn時刻牢記賓館是一家的全局觀念，堅決服從賓館安排，多次配合和協(xié)助客房部、辦公室進行搬運俱、粉刷油漆、種花除草、清運垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務信念，服務賓館，服務員工。
五、克服困難，順利完成“東博”接待。
20**年的“東博會”對我賓館、我餐廳既是一次機遇，更是一次挑戰(zhàn)。面對著首次接待大型國際性團隊的艱巨任務，餐飲部認真做好各項準備工作，充分調(diào)動員工的積極性和發(fā)揮群策群力的團隊精神，克服了人員少、技術(shù)力量弱的不利因素，排除一切困難，以飽滿的工作熱情及忘我的敬業(yè)精神，順利、圓滿地完成了接待任務。
六、存在問題。
1、管理方法落后，造成管理不到位，細節(jié)抓不到，重點沒管好。
2、散客銷售力度不足。
3、菜肴創(chuàng)新能力欠缺。
4、包廂電器設(shè)備老化、破損嚴重。
5、正式員工年齡偏大，缺乏一線服務人員。
6、服務員的規(guī)范化、個性化服務不能始終堅持。
七、20**年計劃。
1、繼續(xù)完善廚房的裝修，以分級量化管理的標準做好廚房的規(guī)范管理。
2、繼續(xù)擴大銷售力度，加強和銷售部門的通力配合，找準切入點，完善團客接待需求。
3、加強管理，掌握好的管理辦法，管理制度化，科學化。
**賓館餐飲部
20**年12月31日
篇2：酒店餐飲部經(jīng)理崗位職責（4）
> 酒店餐飲部經(jīng)理崗位職責（四）一、職權(quán)：
1、對行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進行考勤、考績。根據(jù)他們管理的情況，有權(quán)進行表揚或批評，獎勵或處罰。
2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權(quán)任免領(lǐng)班以下的管理人員。
3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動下屬的工作。
4、有權(quán)向下級下達工作和生產(chǎn)任務，向他們發(fā)指示。
5、有權(quán)處理餐飲部內(nèi)部的一切日常業(yè)務和事務工作。
二、職責：
1、對總經(jīng)理負責，負責餐飲部的全面工作。
2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示，對飲食的經(jīng)營好差負有重要的責任。
3、制訂飲食部的營業(yè)政策、計劃。
4、主持日常飲食部的部務會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行。
5、擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標。審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。
6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。
7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品種;制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌;制定食品及飲料的成本標準。
8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會、及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關(guān)系。
9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。
三、業(yè)務要求：
1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務的熟悉程度和管理水平同總經(jīng)理一樣。
2、熟悉餐飲部門的業(yè)務，善于進行工作策劃，善于進行業(yè)務推廣和市場銷售。
3、餐飲部門在飯店里是直接對客人面對面服務的一個部門，客人流量大，口味和要求復雜，服務持續(xù)時間長，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌握這項工作的規(guī)律和特點，認真督導管理人員和員工做好服務工作。
四、工作內(nèi)容：
1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進行督導。
3、抓好服務質(zhì)量：
(1)巡查各餐廳及出品部門，進行工作指導，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(2)在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。
(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的熟練程度、服務態(tài)度，督導他們保持較高的服務水準。
(4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。
(5)經(jīng)常征求賓客對服務及食品質(zhì)量的意見;妥善處理客人的投訴。
4、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。
(1)了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購;根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費;熟悉庫存情況。
(2)指導生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。
(3)控制食品原材料及飲料的標準、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。
5、加強職工隊伍的教育和培訓工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。
(1)教育員工遵紀守法、服從領(lǐng)導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。
(2)了解和掌握職工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。
(3)抓管理的重點是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。
6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。
7、注意檢查娛樂場所的治安安全保衛(wèi)工作。保證客人在娛樂活動中的安全。
篇3：大學生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預案
> 某學院大學生公寓餐飲部衛(wèi)生安全突發(fā)預案為應對突發(fā)問題，遇事臨危不亂，沉著應對。在突發(fā)事故發(fā)生時，及時處理，妥善解決，把事態(tài)控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預案如下：
一、工作預案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領(lǐng)導(組織機構(gòu))
成立領(lǐng)導小組
組長**、付組長**。
三、責任分工
餐飲部全體員工，都要以突發(fā)事故違令。發(fā)生突發(fā)事故、發(fā)現(xiàn)、知情或接通知后在最短時間內(nèi)到達現(xiàn)場，控制事故擴大，現(xiàn)場接受任務，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責人，對本餐廳負責。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，立即通知餐廳管理負責人，餐飲部負責人，逐級上報。由主要領(lǐng)導向衛(wèi)生行政部門報告。
2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
4、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
5、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負責人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發(fā)起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關(guān)閉開關(guān)、切斷電源、氣源、防止事態(tài)擴大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負責人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負責人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領(lǐng)導確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內(nèi)電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;
(4)逐級向領(lǐng)導上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領(lǐng)導匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關(guān)閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進行撲救;
(4)同時逐級上報領(lǐng)導;
(5)火事較大，不好控制，逐級向領(lǐng)導匯報后撥打“119”報警。
6.突發(fā)停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經(jīng)理;
(3) 向主管領(lǐng)導匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯(lián)系;
(5)通知餐廳管理負責人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩(wěn)定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛(wèi)處經(jīng)理，由經(jīng)理向上級匯報。
(3)學生與炊事員發(fā)生小摩擦，應及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應對學生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學生不對時，應對其他其進行勸阻、講道理、防止事態(tài)擴大。
(4)如果事態(tài)不好控制時，應及時向總經(jīng)理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態(tài)擴大。
(5)及時了解學生情況，要經(jīng)常保持信息溝通。