職業學院餐飲中心衛生管理制度6
一、廚房衛生管理制度
(一)非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。
(二)廚房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三)廚房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四)地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五)應裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六)工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。
(七)食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八)要注意保持食物新鮮，食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反復解凍而影響新鮮度。
(九)應備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應保持清潔，殘羹剩飯應及時處理。
(十)員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
(十二)工作人員不留長指甲，工作前、便后應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
(十三)廚房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。
(十四)不得在廚房內躺臥或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
二、餐廳衛生制度
(一)不隨地吐痰。
(二)餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔，餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布，保持制服整潔。
(三)用餐后的殘渣應立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。
(四)勿置任何東西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。
(五)餐廳內須保持清潔干凈。
(六)餐具應洗滌干凈并按要求消毒。
(七)生病時立即請醫師醫治。
三、環境衛生制度
(一)墻壁、天花板、門窗衛生由專人定期清擦。
(二)下水道應保持暢通。
(三)衛生間每天應清潔干凈。
(四)垃圾應及時清運，三餐開餐前應清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)單獨存放清潔的用具和藥品。
(六)餐廳范圍內的周邊衛生要經常清掃，保持干凈。
四、個人衛生制度
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛生。
(四)工作服要經常更換，并力求保持整潔。
(五)頭發梳洗干凈，女性工作時應附戴發網。
(六)工作時不穿拖鞋與木屐。
(七)不用濃味的香水及發油。
(八)男性不留胡須及長發。
(九)打噴嚏時應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
(十)工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
(十一)上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛生制度
(一)廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。
(二)購進的原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衛生，并在有效保質期以內。
(三)廚房在對原料進行加工生產過程中，必須嚴格按生產規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。
(四)品嘗各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進行。
(五)用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點營養衛生。
(六)用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用，工作時不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。
六、餐具、設備衛生管理制度
(一)所有設備、餐具都應洗滌干凈，經消毒處理后方可使用。
(二)加工食物原料用的設備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。
(三)餐廳內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專人負責。
(四)消毒設備要有專人定期進行清潔。
(五)烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、配餐間(售菜間)衛生管制度：
(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。
(二)傳送口未使用時必須關閉。
(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒后，方能進入配餐間;配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四)工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五)出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理;
(六)配餐間每日使用后應對臺面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內的環境設施，配售餐用具進行清潔衛生、消毒密閉保存。
八、衛生檢查制度
(一)員工必須保持個人衛生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經理對所屬員工進行復查，凡不符合要求者，應及時予以糾正。
(二)對工作崗位、食品、食具、環境衛生及其它衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
(三)每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
(四)員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務工作的，應
自覺服從調離決定。
九、食物中毒緊急報告、應急制度
(一)發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛生部有關文件精神規定;1-30人中毒，應在6小時內報同級衛生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內報上級衛生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的，6小時內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。
(二)報告時應講清如下內容：時間，地點，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。
(三)中心主任和食品衛生安全管理領導小組接到中毒事故報告后，應在第一時間內到達現場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態擴大，具體措施如下：
1、立即停止生產經營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛生行政部門報告。
2、聯系、協助衛生醫療機構救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
4、配合衛生部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛生行政部門要求采取的措施，把事態控制在最小范圍。
(四)任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛生制度
幼兒園餐飲具消毒衛生制度
1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案
> 某學院大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案為應對突發問題，遇事臨危不亂，沉著應對。在突發事故發生時，及時處理，妥善解決，把事態控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預案如下：
一、工作預案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領導(組織機構)
成立領導小組
組長**、付組長**。
三、責任分工
餐飲部全體員工，都要以突發事故違令。發生突發事故、發現、知情或接通知后在最短時間內到達現場，控制事故擴大，現場接受任務，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責人，對本餐廳負責。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產經營活動，立即通知餐廳管理負責人，餐飲部負責人，逐級上報。由主要領導向衛生行政部門報告。
2、協助衛生機構救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現場。
4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
5、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負責人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關閉開關、切斷電源、氣源、防止事態擴大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負責人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負責人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領導確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;
(4)逐級向領導上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領導匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進行撲救;
(4)同時逐級上報領導;
(5)火事較大，不好控制，逐級向領導匯報后撥打“119”報警。
6.突發停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經理;
(3) 向主管領導匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯系;
(5)通知餐廳管理負責人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛處經理，由經理向上級匯報。
(3)學生與炊事員發生小摩擦，應及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應對學生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學生不對時，應對其他其進行勸阻、講道理、防止事態擴大。
(4)如果事態不好控制時，應及時向總經理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態擴大。
(5)及時了解學生情況，要經常保持信息溝通。