大學廚師工作規(guī)程和標準
一、工作規(guī)程
1、準備用具，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài);
2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理;
3、吊制湯汁、尚湯或濃湯，為烹制菜肴做好準備;
4、烹制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作;
5、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào);
6、開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具;
7、關(guān)閉能源開關(guān)。
二、工作標準
1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》穿好工作服裝，不得穿易打滑的鞋，使用的工具(馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布)等準備好，菜鍋、馬勺洗干凈，操作前用消毒水清洗干凈，再上崗;
2、不得一次性領取過多調(diào)料(包括鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆板醬等)，將調(diào)料倒入專用盛器，并放在專用的架子上，不得混淆，有包裝袋的將包裝袋放進垃圾箱，不得隨處亂丟;
3、對于洗切間、生墩頭所送過來的原料應將其用菜筐、菜盤裝好，分別放置在葷菜和素菜貨架上，同時根據(jù)生熟隔離、半成品與成品隔離原則，不得將生鮮食品、制成品、半成品等混放;
4、炒制過程
①對于里脊肉片、魚條、肉絲、大排、豬肝等應事先根據(jù)不同的需要采取上漿掛糊或拍粉等，注意以下事項：
Ⅰ掛糊的原料漿糊宜偏稠，反之相反;經(jīng)過冷凍的原料漿糊宜偏稠，反之相反;
Ⅰ根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水的時間：若原料塊大，焯水的時間應長，反之相反;
Ⅱ調(diào)制糊漿先慢后快，先輕后重，調(diào)制糊漿時應防止夾有粉團;
Ⅲ糊漿在包裹原料時應均勻。
5、原料的初步熟處理(焯水、過油、起紅等)
①焯水的基本原則：
Ⅰ根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水的時間：若原料塊大，焯水的時間應長，反之相反;
Ⅱ根據(jù)原料有無異味，分別進行焯水：原料無異味的先焯水，有異味后焯水，再重新注水再焯水;
Ⅲ根據(jù)原料的色澤深淺，分別進行焯水：色澤淺先焯水，再將色澤深的焯水，再注水再焯水。
②過油的基本原則：
Ⅰ分散下鍋：掛糊上漿或不掛糊，上漿的小原料應分散下鍋;入鍋后應當劃散，以防掛糊，上漿時原料粘連，并要掌握好油溫，使原料受熱均勻;
Ⅱ重復走油：對于表面酥脆的大型整塊原料，必須采用“重油”的方法即原料先要熱油下鍋后改用小火，原料熟透后取出，待油溫重新上升到旺油鍋后，再把原料下鍋，短時間重炸一次;
Ⅲ掌握油溫：
溫油鍋：(90-130攝氏度)無青煙、響聲，油面較平靜;
熱油鍋：(130-170攝氏度)微有青煙，油從四周向中間翻動;
旺油鍋：(170-230攝氏度)有青煙，油面較平靜，用馬勺攪動時有響聲。
③走紅的基本原則：
Ⅰ使用小火：用火走紅時，先用旺火燒沸，再改用小火加熱，以便使調(diào)味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色;
Ⅱ涂抹均勻：用油走紅時，上色的調(diào)味品必須在烹飪原料上涂掛均勻，以便使菜肴的色澤美觀;
Ⅲ防止粘鍋：用水走紅時，鍋內(nèi)一般應放置篾線籃墊底或采取其它的防止粘鍋措施，以防在加熱的過程中連鍋底燒焦。
6、調(diào)味品投放的基本原則：
①烹飪原料本身具有鮮美滋味的(新鮮的雞、魚、蝦等)，調(diào)味不宜太重;
②夏季菜肴調(diào)味宜清淡爽口，冬季菜肴調(diào)味則應濃烈醇厚;
③掌握不同調(diào)味品的特性和使用方法，參照使用說明書使用;
④熟悉菜的風味特點，熟悉不同菜肴的特點，據(jù)此進行調(diào)味。
7、勾芡的基本原則：
①勾芡時菜肴的油量不宜過多;
②菜肴將熟時勾芡;
③鍋中湯汁必須適量;
④用單純的芡汁勾芡時必須在菜肴口味、顏色調(diào)準后進行;
⑤大鍋菜多用潑芡的方法，即用很稀薄的淀粉水潑在將熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。
8、一般應在菜肴即將熟的時候投放，并隨即翻拌出鍋，使菜的色澤漂亮;
9、灶臺表面無雜物，保證每個菜燒好后，菜勺、馬勺等清洗干凈。
篇2：酒店廚房部白案廚師職務分工
廚房部白案廚師職務分工
直屬領導：廚房主管
職責：
一、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。
二、掌握面食的制作技術(shù)，掌握切配、拌制各類面食的烹飲材料的方法，講究餡料的成色。
三、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當，檢查煤氣爐準備工作。
四、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。
五、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做好安全規(guī)范標準。
六、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。
七、嚴格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。
八、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
九、接到點菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應及時通知服務員告知客人，避免引起客人的誤會。
十、按要求比例配制食品，控制食品成本。
篇3：酒店廚房部紅案廚師職務分工
廚房部紅案廚師職務分工：
直屬領導：廚房部主管
職責：
一、協(xié)助上司制作菜單，向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求，季節(jié)、月、周、日的特色菜等。
二、上班后準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。
三、熟練地制廚房提供的季節(jié)、月、周、日的特色菜。
四、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當，檢查煤氣爐的準備工作。
五、掌握各種原材料的使用率、用法和制作方法。
六、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做好安全規(guī)范標準。
七、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再做烹飪。
八、嚴格遵守"見單配菜，無單不配"的原則。
九、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
十、接到點菜單后，按"先到先做，先難后簡，先葷后素"的原則配菜。如遇到所供菜品材料用完，應及時通知服務員告知客人，避免引起客人的誤會。
按要求比例配制食品，控制食品成本。