飲食建筑

　　為人們在公共場所提供宴請、就餐、零餐、零飲的建筑稱作飲食建筑。

　　飲食建筑分類：1．營業(yè)性餐館（簡稱餐館）。2．營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）。3．非營業(yè)性食堂（簡稱食堂）。

　　飲食建筑分級：

　　1．營業(yè)性餐館分為三級：一級餐館為接待宴請和零餐的高級餐館。餐廳座位比較寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。二級餐館為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

　　2．飲食店建筑分為二級：一級飲食店有寬敞、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。二級飲食店為一般飲食店。

　　3．食堂建筑分二級：一級食堂餐廳座位布置比較舒適。二級食堂餐廳座位滿足基本要求。

　　飲食建筑選址和總平面設(shè)計應(yīng)考慮：1．選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的條件。2．嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離；3．基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。4．在總平面布置上，應(yīng)防止廚房的油煙、氣味、噪聲及廢棄物對鄰近建筑物的影響。5．一、二級餐館和一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

　　飲食建筑建筑設(shè)計要點如下：1．飲食建筑包括餐廳或飲食廳、公用部分廚房和輔助部分組成。2．餐廳或飲食廳每座最小使用面積分別是：一級餐館和飲食店為1．3平方米，一級食堂、二級餐館和飲食店為1．1平方米，二級食堂為0．85平方米，三級餐館為1平方米。3．飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮措施。4．餐廳和飲食廳的凈高、餐桌布置、采光、通風(fēng)應(yīng)有規(guī)范要求。5．食堂售飯口數(shù)量可按50人設(shè)一個考慮。間距不小于1．1米。6．餐廚面積比應(yīng)根據(jù)級別、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料等不同情況調(diào)整。一般100座以上的飲食建筑，餐廚面積比約為1：1。7．廚房空間一般包括主食加工間、副食加工間、備餐間、消毒間與食具存放間、燒火間等。廚房應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程工序合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分離、生食與熟食分離、潔污分離。8．廚房凈高不應(yīng)低于3米。9．各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙污染餐廳。熱加工間應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)或采用出屋面的豎向通風(fēng)道和設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等自然通風(fēng)措施。10．以燃煤和柴為燃料的熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間。燒火間應(yīng)設(shè)于下風(fēng)向。嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。11．輔助部分一般包括各類庫房、辦公用房、更衣室、廁所、淋浴間等。還應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點，還可設(shè)置音響設(shè)備用房。

篇2：公司食堂飲食衛(wèi)生工作制度

　　1、目的

　　控制飲食與后勤服務(wù)中的危害因素，確保員工的飲食衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身心健康。

　　2、適用范圍

　　適用于公司及施工現(xiàn)場的餐飲衛(wèi)生控制。

　　3、職責(zé)

　　3.1　綜合管理部負(fù)責(zé)公司餐飲衛(wèi)生的管理工作。

　　3.2　綜合管理部負(fù)責(zé)聯(lián)系落實員工的就餐食堂。

　　3.3　綜合管理部負(fù)責(zé)督促飲食服務(wù)單位對造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、設(shè)備的控制。

　　4、管理內(nèi)容與要求

　　4.1　衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)

　　4.1.1　公司以各部門為單位建立衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。

　　4.1.2　衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)負(fù)責(zé)對公司及施工現(xiàn)場的餐飲衛(wèi)生管理進(jìn)行監(jiān)督、控制。

　　4.2　 飲食衛(wèi)生管理

　　4.2.1　飲食服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求，建立完備的服務(wù)設(shè)施。

　　4.2.2　綜合管理部負(fù)責(zé)聯(lián)系有關(guān)衛(wèi)生部門對飲食、飲水衛(wèi)生的檢測。

　　4.2.3　綜合管理部在選擇飲食服務(wù)單位在時，應(yīng)對其資質(zhì)和衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員健康證進(jìn)行查驗。

　　4.2.4　從事餐飲人員必須經(jīng)過體檢合格后，方可上崗。一旦發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員有不適合飲食工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)崗位，并對其工作過的場所進(jìn)行必要的消毒。

　　4.2.5　防止和控制傳染病人加入集體就餐。

　　4.2.6　食堂應(yīng)有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風(fēng)、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設(shè)施。

　　4.2.7　食堂應(yīng)保www.dewk.cn持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，防止蒼蠅，老鼠、蟑螂等昆蟲的危害，并與有毒、有害場所保持一定的距離。

　　4.2.8　食品的采購應(yīng)符合衛(wèi)生要求，對長期供給的商戶，必須對其食品進(jìn)行衛(wèi)生資格的審核、驗證、登記，包裝食品和調(diào)味品等應(yīng)有商標(biāo)、生產(chǎn)廠家和保質(zhì)期限。

　　4.2.9　食品的清洗應(yīng)分類、分池進(jìn)行，蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的辦法，以消除蔬菜中的有害、有毒物質(zhì)。

　　4.2.10　半成品、成品食品購買后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對其衛(wèi)生情況進(jìn)行外觀檢查，外觀不合格的嚴(yán)禁食用。

　　4.2.11　食品的加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品應(yīng)生熟分開，防止待加工食品與成品交叉污染，食品不得接觸有毒、有害物質(zhì)。

　　4.2.12　餐具使用前，應(yīng)做到?jīng)_、洗、刷、消毒“四過關(guān)”。

　　4.2.13　炊事人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)穿著清潔的工作服，手不直接接觸熟食。

　　4.2.14　食堂的炊具、餐具、冰箱等應(yīng)定期清洗，食品堆放整齊，保持食堂整潔的環(huán)境。

　　4.3　應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)

　　4.3.1　發(fā)生食物中毒事件時，應(yīng)立即撥打當(dāng)?shù)亍?20”，開展救治工作。

　　4.3.2　發(fā)生群體食物中毒事件時，應(yīng)立即撥打當(dāng)?shù)亍?10”、“120”，開展救治工作，并及時報告公司總經(jīng)理。

　　4.3.3　對可疑中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)施、現(xiàn)場采取臨時控制措施。封存造成食物中毒和可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具，進(jìn)行清洗消毒。

　　4.3.4　為控制食物中毒事故的擴(kuò)散，應(yīng)立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有證據(jù)證明可導(dǎo)致食物中毒的食品。

　　4.3.5　經(jīng)檢驗屬于被污染的食品，應(yīng)予以監(jiān)督銷毀。

　　4.3.6　進(jìn)行食物中毒事故的調(diào)查處理。

篇3：飲食服務(wù)從業(yè)人員知識培訓(xùn)、衛(wèi)生要求、健康檢查制度

　　飲食服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生要求、知識培訓(xùn)、健康檢查制度

　　對從業(yè)人員進(jìn)行知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)，是搞好高校飲食工作，提高服務(wù)質(zhì)量的一項重要內(nèi)容，因此，必須納入制度化管理。

　　一、培訓(xùn)教材。培訓(xùn)采用的教材主要有《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《西北大學(xué)飲食服務(wù)中心職工培訓(xùn)教材》、職業(yè)道德教育等。

　　二、參加當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的《食品安全法》和衛(wèi)生知識以及職業(yè)道德教育培訓(xùn)，取得由衛(wèi)生主管部門簽發(fā)的《合格證》后方可上崗。

　　三、餐廳每月組織員工學(xué)習(xí)一次，全年十次，結(jié)合餐廳實際工作、季節(jié)、媒體餐飲信息等，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識，并做好記錄，年終由中心檢查，檢查情況納入年終考核項目。

　　四、新錄用的臨時工或臨時參加工作的從業(yè)人員，由餐廳負(fù)責(zé)崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使其懂得衛(wèi)生知識的重要性和如何遵守各項衛(wèi)生、操作制度后方可上崗。

　　五、結(jié)合高校餐飲工作的特點，中心每年春、秋(寒、暑假開學(xué)后)兩季各舉辦一次食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和測試。測試成績納入年終考核。測試不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考，補(bǔ)考不及格者，辭退或解聘。

　　六、利用多種形式學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，如知識競賽、書面考試等。

　　七、健康檢查。中心每年統(tǒng)一組織兩次健康檢查，每年3月、9月各一次，請防疫站同志上門檢查，檢查不合格者，正式工調(diào)離崗位，臨時工解聘。漏檢、新進(jìn)人員和臨時參加工作人員的健康檢查，由餐廳負(fù)責(zé)組織到防疫站進(jìn)行檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　八、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可從新上崗。

　　九、建立從業(yè)人員健康檔案。

　　十、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：

　　(一)應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽(專間工作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　(二)操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套。

　　(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可能污染雙手的活動后。

　　(四)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)內(nèi)。

　　(五)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為。

　　十一、從業(yè)人員工作服管理

　　(一)各餐廳的工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。

　　(二)根據(jù)中心炊事員無嚴(yán)格分工的特點，工作服分為操作工作服和售飯工作服兩種，售飯工作屬于接觸直接入口食品的工作，根據(jù)規(guī)定，售飯工作服應(yīng)每天清洗更換。

　　(三)從業(yè)人員上廁所前，應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

　　(四)嚴(yán)禁在食品處理區(qū)內(nèi)堆放待清洗的工作服或進(jìn)行清洗工作服的工作。

　　(五)每名從業(yè)人員應(yīng)有操作工作服和售飯工作服各兩套或兩套以上。

　　后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心