飯（酒）店廚政管理模式

　　廚政管理模式包含：

　　一、合理設(shè)計和安排人力資源

　　根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

　　企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實現(xiàn)的需求。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：

　　1、酒店設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后

　　廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評估等。

　　2、以下設(shè)置：

　　A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計劃

　　開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃、原料漲發(fā)等。

　　B、爐灶部主管一名，副主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺上的各項準(zhǔn)備工作等。

　　C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　D、洗雜部主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。

　　二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

　　企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作如下：

　　1、所有菜點，實行量化標(biāo)準(zhǔn)。即測算菜譜上所列菜點的標(biāo)準(zhǔn)配份，味型特點、色面、烹調(diào)所須時間等。

　　2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當(dāng)菜品出現(xiàn)女口退單、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

　　三、建立新品研發(fā)制度

　　經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點單率較高的菜點，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進(jìn)，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會品嘗，提出改進(jìn)意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，并書面或通報表揚(yáng)，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐飲企業(yè)的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)價，那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤，運(yùn)營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理。采購和驗收環(huán)節(jié)歷來是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這套幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系，有望解決這一困擾企業(yè)的老大難問題。

　　2、財務(wù)部管價格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價格控制到最低限度。

　　3、加強(qiáng)貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費(fèi)。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。

　　5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

　　6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn))。

　　7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。

　　每天填寫采購、驗收、庫存、·點單數(shù)的日報表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項成本增力口可以及時糾正。對于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可處理，并填寫報損單。

　　成本控制管理的基本制度：

　　(1)、采購制度

　　(2)、驗收制度

　　(3)、食品成本日報表、月盤點制度

　　(4)、損耗責(zé)任、報損制度

　　五、建立例會制度：

　　1、員工例會上每天上班時員工點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點事項。

　　2、鼓勵員工土氣，解決遺留問題。

　　六、廚房協(xié)調(diào)

　　1、與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

　　2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

　　七、建立激勵制度

　　企業(yè)利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實現(xiàn)和實施。建立有效的激勵制度，增強(qiáng)員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。

　　1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻(xiàn)計酬的原則。

　　2、目標(biāo)理想激勵：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設(shè)計一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎勵。

　　3、榮譽(yù)的獎勵：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。

　　4、感情激勵(略)

　　5、懲罰激勵：

　　以上制度通過獎罰條例來實現(xiàn)。

　　八、建立食品衛(wèi)生管理制度

　　食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側(cè)面反映，應(yīng)高度重視。

　　1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

　　2、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

　　3、食品衛(wèi)生控制

　　(1)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生

　　(2)個人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范

　　以上通過獎懲條例實現(xiàn)。

　　九、擬建立末位淘汰制(危機(jī)管理)

　　為了保持企業(yè)活力，提倡競爭，對于日常考核評估扣分累積達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的員工予以通報批評，適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，嚴(yán)重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實行需要慎重，必須在企業(yè)人才儲備較好時才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當(dāng)心理壓力超過員工承受能力時，也可引發(fā)大量員工跳槽。

　　十、考勤與勞動紀(jì)律管理：

　　考勤與勞動紀(jì)律關(guān)系到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。

　　十一、廚房安全管理(勞動安全)

　　1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗

　　2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。

　　3、嚴(yán)防火災(zāi)

　　十二、所有制度，關(guān)鍵在于具體落實，可以通過員工獎罰條例來具體實現(xiàn)，做到有理有據(jù)，有尺度。最終使企業(yè)穩(wěn)健成長，立于市場不敗之地。

篇2：廚政管理員安全職責(zé)

　　廚政管理員安全職責(zé)

　　1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：

　　2. 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3. 將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5. 確定崗位消防安全責(zé)任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6. 組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7. 根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務(wù)消防隊。

　　8. 在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實施演練。

篇3：餐廳廚政管理員安全職責(zé)

　　餐廳廚政管理員的安全職責(zé)

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)。

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實火災(zāi)隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務(wù)消防隊。

　　8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實施演練。