餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店菜點退回廚房及打荷工作程序
程序
PROCEDURE 菜點退回廚房及打荷工作程序 編號
REF.NO.
執行職位
POSITION RESPONSIBLE 打荷廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
菜點退回廚房處理程序
1、餐廳退回后場或客人認為口味失當，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。
2、確認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。
3、無法重新烹制，調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。
5、烹調成熟后，安規格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。
6、在10分鐘以內處理完，再新出菜。
7、處理情況及結果，事后記入廚房菜點處理記錄表。
打荷工作程序
1、備齊調味汁放于固定位置。
2、領取吊湯用料進行吊湯。
3、根據營業情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。
4、按順序和節奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。
5、為烹調好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。
6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。
7、清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原處。
8、關鎖門、柜。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE
篇2：廚房打荷規范作業程序質量標準
廚房打荷規范作業程序與質量標準
1、作業要求
（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務；
（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作；
（3）按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；
（4）餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；
（5）臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；
（6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛生要求。
2、作業程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；
（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
3、作業內容與標準
（1）調制漿糊與原料上漿
A、調制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5~7小時使用，快漿糊按比例現調現用。
B、調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；
C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分；
D、根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；
E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；
F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。
（2）制作高湯
A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時，出湯5~7kg；
B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；
C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；
D、吊湯：將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。
（3）盤飾用品制作
A、盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；
B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器；
C、根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；
D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；
E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業崗位。
（4）餐具準備要求
A、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；
B、分別根據大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；并于開餐前30分鐘領取各類餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；
D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。
（5）操作過程中的衛生標準
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；
B、抹布應干爽、潔凈，無油漬、無污物，無異味；