餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店原料訂貨程序
程序
PROCEDURE 原料訂貨程序 編號(hào)
REF.NO.
執(zhí)行職位
POSITION RESPONSIBLE 打荷廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
原料訂貨程序
1、各廚房根據(jù)開餐原料使用情況，結(jié)合零點(diǎn)及宴會(huì)客情，計(jì)劃次日用料。
2、各廚房根據(jù)次日用料情況，填寫廚房?jī)?nèi)部加工原料申訂單向加工廚房預(yù)訂。
3、加工中廚房廚師長(zhǎng)當(dāng)日收市以前匯總各類用料訂單，折算次日所需各類原料。
4、填寫食品原料訂購(gòu)單，向采購(gòu)部門申購(gòu)。
5、采購(gòu)人員于當(dāng)日分別與供應(yīng)商訂貨或入市采購(gòu)。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE
篇2：物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料儲(chǔ)藏管理制度
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料儲(chǔ)藏管理制度
1.目的
保證原料的儲(chǔ)藏省耗，提高倉(cāng)庫(kù)管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)
3.1.1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度，應(yīng)控制在
16℃～21℃，相對(duì)濕度保持在50%～60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。
3.1.3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照"先進(jìn)先出"的原則進(jìn)行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，
存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃～2℃之間、相對(duì)濕度75%～85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃～7℃、相對(duì)濕度85%～95%的冷藏環(huán)境；三類：乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃～8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應(yīng)在－1℃，而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
篇3：物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度
1.目的
規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉(cāng)管員、采購(gòu)員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。
4.2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并如實(shí)填寫《入庫(kù)單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí)，迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況，由食堂主管決定是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將物資暫存?zhèn)}庫(kù)，等待進(jìn)一步處理。
4.6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后，按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序，盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄：
《入庫(kù)單》