餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店原料訂貨程序
程序
PROCEDURE 原料訂貨程序 編號
REF.NO.
執(zhí)行職位
POSITION RESPONSIBLE 打荷廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
原料訂貨程序
1、各廚房根據(jù)開餐原料使用情況，結(jié)合零點及宴會客情，計劃次日用料。
2、各廚房根據(jù)次日用料情況，填寫廚房內(nèi)部加工原料申訂單向加工廚房預(yù)訂。
3、加工中廚房廚師長當(dāng)日收市以前匯總各類用料訂單，折算次日所需各類原料。
4、填寫食品原料訂購單，向采購部門申購。
5、采購人員于當(dāng)日分別與供應(yīng)商訂貨或入市采購。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE
篇2：物業(yè)項目食堂廚房原料儲藏管理制度
物業(yè)項目食堂廚房原料儲藏管理制度
1.目的
保證原料的儲藏省耗，提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度，濕度是否適宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度，應(yīng)控制在
16℃～21℃，相對濕度保持在50%～60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照"先進(jìn)先出"的原則進(jìn)行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時，倉庫應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，
存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃～2℃之間、相對濕度75%～85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃～7℃、相對濕度85%～95%的冷藏環(huán)境；三類：乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃～8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應(yīng)在－1℃，而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
篇3：物業(yè)項目食堂廚房原料驗收管理制度
物業(yè)項目食堂廚房原料驗收管理制度
1.目的
規(guī)范原材料的驗收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉管員負(fù)責(zé)對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進(jìn)檢驗。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對所有原料、物品都應(yīng)稱重、計數(shù)和計量，并如實填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時，按實際數(shù)量辦理入庫，同時將有關(guān)情況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況，由食堂主管決定是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。
4.5價格方面有出入或差錯，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，并將物資暫存?zhèn)}庫，等待進(jìn)一步處理。
4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序，盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄：
《入庫單》