切配主管崗位職責(zé)

　　直接上司：廚師長(zhǎng)

　　管理對(duì)象：切配檔人員

　　崗位提要：積極配合廚師長(zhǎng)的工作，把自己檔口的日常衛(wèi)生及出品按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作，制造出每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，包括每一道的標(biāo)準(zhǔn)工藝(比如切片、絲、丁、條、塊的基本刀法)，并對(duì)原材料的儲(chǔ)藏制定標(biāo)準(zhǔn)。

　　具體職責(zé)：

　　1、執(zhí)行上級(jí)的各項(xiàng)指示、上傳下達(dá)準(zhǔn)時(shí)當(dāng)班。

　　2、對(duì)烹飪的基礎(chǔ)工作知識(shí)要全面掌握，以便于按照標(biāo)準(zhǔn)檢查工作，關(guān)于一菜一格的原理要認(rèn)真發(fā)揚(yáng)學(xué)習(xí)。

　　3、每天認(rèn)真了解宴會(huì)預(yù)定情況，以便準(zhǔn)確的安排工作，在開餐前準(zhǔn)確的開出急推和售缺的原料單，讓前臺(tái)服務(wù)員準(zhǔn)確了解今日的銷售情況，沒(méi)有正式單據(jù)杜絕切配。

　　4、對(duì)待每一道菜制作工藝要有一定的的標(biāo)準(zhǔn)，帶頭并指揮檔口的人員按照切配標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到每一道的標(biāo)準(zhǔn)，以便每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)便于烹飪。

　　5、對(duì)日常用料需嚴(yán)格控制，不要造成積壓浪費(fèi)，如檢查不符合烹飪標(biāo)準(zhǔn)的原材料，杜絕使用并退回，找到相關(guān)負(fù)責(zé)人。

　　6、對(duì)待冰箱的儲(chǔ)存制定管理?xiàng)l款，達(dá)到一目了然，存放合理。

　　7、嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)所開出的標(biāo)準(zhǔn)單進(jìn)行切配如接到緊急任務(wù)通知，必須特事特辦。

　　8、定期安排好值班人員，負(fù)責(zé)日常工作餐，餐前和餐后期的值班工作。

　　9、每天下班前檢查落實(shí)餐后工作，如原材料，冰凍的冰凍，冷藏的冷藏，以確保原材料的新鮮度。

　　10、認(rèn)真檢查每一道菜入廚單是否有特殊要求或漏配的菜肴，以免造成損失。

　　11、在接到入廚單之后，發(fā)現(xiàn)有售缺的菜肴立即通知前臺(tái)，以便讓客人提前換菜。

　　12、定期舉行一些刀工技藝的比賽，來(lái)提高自己部門的技術(shù)力量，力求完美。

　　13、完成上司交辦的一些其它工作。

　　熱菜主管崗位職責(zé)

　　直接上司：廚師長(zhǎng)

　　管理對(duì)象：灶臺(tái)烹飪師傅及打荷人員

　　崗位提要：積極配合廚師長(zhǎng)工作，把自己檔口的日常衛(wèi)生及出品按標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作，對(duì)每天的出品進(jìn)行研究、定位，確保每一道菜按標(biāo)準(zhǔn)走出廚房。

　　具體職責(zé)：

　　1、對(duì)自己檔口的職工一定要有所了解，給他們最高的發(fā)展空間，做自己的當(dāng)家菜，積極調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)新意識(shí)研究招牌菜。

　　2、對(duì)烹飪的基礎(chǔ)工作知識(shí)要全面掌握，以便于按照標(biāo)準(zhǔn)檢查工作，關(guān)于一菜一格的原理要認(rèn)真學(xué)習(xí)，杜絕百菜一味。

　　3、對(duì)烹飪的做法及工藝要言傳身教，并且?guī)?dòng)手下職工共同研究關(guān)于炒、煎、焗、炸、泡、灼、扒、浸、燴、扣、燉、溜、煮、燒等烹飪做法，做到爐火燉青。

　　4、對(duì)待每一道菜制作工藝要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，如果切配檔發(fā)過(guò)來(lái)的菜沒(méi)有按照切配標(biāo)準(zhǔn)一律退回，杜絕烹飪并匯報(bào)廚師長(zhǎng)，以免造成成本的浪費(fèi)。

　　5、對(duì)日常用料要嚴(yán)格控制，不要造成積壓浪費(fèi)，如檢查出不達(dá)標(biāo)的調(diào)味品，杜絕使用并退回，找到相關(guān)負(fù)責(zé)人。

　　6、對(duì)待打荷人員要嚴(yán)格要求，如需點(diǎn)綴的菜品，一定要點(diǎn)綴。對(duì)于一些特別的菜品需要使用特殊器皿的菜肴，一定要配備到位，保證一菜一格，富有新點(diǎn)。

　　7、開餐前對(duì)于爐灶的火候的控制要萬(wàn)無(wú)一失，保證在餐中的順利操作。每天確保燃料的正常供應(yīng)，如水、電、氣、煤等。

　　8、定期安排好值班人員，負(fù)責(zé)日常工作和餐前餐后的值班工作。

　　9、每天下班前餐后工作，如油盆遠(yuǎn)離灶臺(tái)、料盒要遮蓋、保證無(wú)有雜物進(jìn)入。

　　10、對(duì)于菜品的火候，咸淡制度

　　一定的考核標(biāo)準(zhǔn)，如有被客人退回的菜肴，自己親身落實(shí)檢查，抓到根源問(wèn)題，寫出總結(jié)報(bào)告上呈廚師長(zhǎng)。

　　11、定期舉行一些小型的烹飪比賽，來(lái)提高自己部門的技術(shù)力量，力求完美。

　　12、完成上司交辦的一些其它工作。

　　涼菜間主管崗位職責(zé)

　　直接上司：廚師長(zhǎng)

　　管理對(duì)象：涼菜間人員

　　崗位提要：積極配合廚師長(zhǎng)的工作，把自己檔口的日常衛(wèi)生以及出品按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作。對(duì)大型宴會(huì)、常規(guī)宴會(huì)、零點(diǎn)用餐有一定的承接能力，快速高效，不斷地研發(fā)新菜，保留經(jīng)典老菜，使自己的檔口達(dá)到相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)。

　　具體職責(zé)：

　　1、執(zhí)行上級(jí)的各項(xiàng)指示，了解近期宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，以便開出標(biāo)準(zhǔn)單提前備貨。

　　2、對(duì)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)要全面掌握，以便于按照標(biāo)準(zhǔn)檢查。

　　3、每天認(rèn)真了解宴會(huì)預(yù)定情況，以便準(zhǔn)確地安排工作。在開餐前準(zhǔn)確地開出急推和售缺的原料單，讓前臺(tái)服務(wù)員準(zhǔn)確了解當(dāng)日銷售情況。

　　4、在開餐之前備好明檔菜品，葷素搭配、色澤明亮，富有食欲。

　　5、對(duì)日常用料要嚴(yán)格控制，不要造成積壓浪費(fèi)，如檢查出不符合烹飪標(biāo)準(zhǔn)的原材料，杜絕使用并退回，找到相應(yīng)負(fù)責(zé)人。

　　6、定期儲(chǔ)備一些高檔雕刻，以便承接高檔宴席。

　　7、接到菜單后，5—10分鐘必須出菜，如完成不了必須通知樓面服務(wù)員，給客人一個(gè)合理的解釋，如接到緊急任務(wù)通知，必須特事特辦。

　　8、定期安排值班人員，負(fù)責(zé)日常工作餐和餐前后期值班工作。

　　9、每天下班前，檢查落實(shí)餐后工作，如原材料該冰凍該冷藏的冷藏，以確保原材料的新鮮度。

　　10、認(rèn)真檢查每一道涼菜，入廚單是否有特殊要求或漏配菜肴，以免造成損失。

　　11、在接到入廚單后，發(fā)現(xiàn)有售缺的菜肴，立即通知前臺(tái)，以便讓客人提前換菜。

　　12、每餐提前備好開胃小菜，以及輔助原材料。

　　13、完成上司交辦的一些其它工作。

　　辦公室工作制度

　　直接上司：餐飲總監(jiān)

　　管理對(duì)象：各個(gè)檔口的主管以及所有廚房部的職工

　　崗位提要：具體負(fù)責(zé)廚房各個(gè)檔口出品及員工的出勤、工休、日常衛(wèi)生等日常工作，保證以優(yōu)質(zhì)的出品來(lái)吸引更多的消費(fèi)者。及時(shí)總結(jié)調(diào)整客人所反饋的信息，對(duì)檔口的原料儲(chǔ)存知數(shù)知量，如有積壓，馬上制定銷量方案。

　　具體方案：

　　1、對(duì)灶臺(tái)、切配、涼菜初加工、煲仔、點(diǎn)心等檔口的工作流程制定嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)修證。

　　2、對(duì)生熟原料的儲(chǔ)存及使用按需要支配，不要造成不必要的積壓和浪費(fèi)。

　　3、對(duì)于干貨的采購(gòu)和儲(chǔ)存要有明確的明細(xì)表，發(fā)現(xiàn)不合格堅(jiān)決退回。

　　4、對(duì)消防以及安全工作落實(shí)到個(gè)人，以便在發(fā)生火情時(shí)，能迅速急救。

　　5、對(duì)洗涮間的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，知道準(zhǔn)確數(shù)字，對(duì)非常貴重器皿分類儲(chǔ)存。

　　6、帶頭遵守店規(guī)，員工手冊(cè)，以身作則起到模范帶頭作用。

　　7、對(duì)員工的工作心態(tài)要觀察細(xì)膩，如發(fā)現(xiàn)有情緒的，要及時(shí)溝通并解決處理，如在自己職權(quán)內(nèi)解決不了請(qǐng)及時(shí)上報(bào)餐飲總監(jiān)，避免造成不必要的意外。

　　8、協(xié)助餐飲總監(jiān)做好人員的調(diào)整和支配，合理安排日常工作，把員工的工休及學(xué)習(xí)工作安排合理適當(dāng)。

　　9、協(xié)助餐廳經(jīng)理處理客戶投訴，以解決問(wèn)題為中心，決不護(hù)短生事，推脫責(zé)任造成客戶流失。

　　10、每月月結(jié)報(bào)告，員工的考勤做到準(zhǔn)確無(wú)誤，并算出本月經(jīng)營(yíng)毛利，上報(bào)餐飲總監(jiān)。

　　12、合理安排計(jì)劃衛(wèi)生，以及員工的儀容儀表等日常工作。

　　13、簽署日常低值易耗，物品的發(fā)放。

　　14、完成上司交辦的其它工作。

　　安全守則

　　一、安全

　　1、注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故火苗或聞到異味，必須立即查找處理，并及時(shí)報(bào)告，消除隱患。

　　2、下班前認(rèn)真檢查，消除不安全隱患，確保酒店及客人生命財(cái)產(chǎn)安全。

　　3、如發(fā)現(xiàn)形跡可疑，或有違法行為的人或事，應(yīng)及時(shí)與經(jīng)理或總經(jīng)辦聯(lián)系，必要時(shí)可撥打110。

　　4、不與客人的小孩親昵、玩耍，發(fā)現(xiàn)客人小孩玩水、電、火要加以勸阻，避免發(fā)生意外事故。

　　5、不將無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。

　　二、火警

　　每一位員工都應(yīng)熟記火警電話119，熟悉消防安全知識(shí)，熟悉滅火器的使用方法及安全出口，當(dāng)火警發(fā)生時(shí)，無(wú)論程度大小，必須作出以下措施：

　　1、操持鎮(zhèn)定，不可驚慌失措。

　　2、呼叫附近的同事救援。

　　3、在初起火災(zāi)及安全的情況下，利用就近的滅火器材試行將火撲滅。

　　4、如遭到火勢(shì)蔓延，必須協(xié)助引導(dǎo)客人撒離火警現(xiàn)場(chǎng)。

　　三、意外

　　如遇有任何意外或傷病事故發(fā)生，應(yīng)及時(shí)視情況分別通知店經(jīng)理或總經(jīng)辦酌情處理。

　　四、緊急事故

　　在緊急情況下，全體員工必須服從總經(jīng)理指揮，通力合作，發(fā)揮見義勇為、無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，全力保護(hù)酒店及賓客的生命財(cái)產(chǎn)安全，保護(hù)酒店正常運(yùn)營(yíng)。

　　處罰條款

　　1、在本店廚房上班人員必須服從領(lǐng)導(dǎo)一切有理安排，不服從者輕者罰款，重者開除。

　　2、不準(zhǔn)在營(yíng)業(yè)期間大聲喧嘩、唱歌，違反者罰款20元。

　　3、上菜哪個(gè)環(huán)節(jié)不跟夾子者罰款20元，造成重大損失者責(zé)任自負(fù)。

　　4、收菜值班人員嚴(yán)格把質(zhì)量關(guān)，如收貨失誤菜品不達(dá)標(biāo)的自己買單。

　　5、吃員工餐愛護(hù)公共衛(wèi)生，吃多少打多少，如有浪費(fèi)者罰款20元。

　　6、上班時(shí)間不準(zhǔn)會(huì)客，串崗，違反者罰款20元。

　　7、所有部門主管因工作未安排到位出現(xiàn)失誤者，罰款20元。

　　8、上班遲到、早退一次20元，二次40元，三次開除。工作出現(xiàn)失誤及違反原則者處罰同上，以每月計(jì)算一個(gè)輪回。

　　9、各部門及個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者罰款20—50元。

　　10、在吸煙區(qū)吸煙接打電話者罰款50元。

　　11、值班人員當(dāng)天不準(zhǔn)遲到、早退違者罰款50元。如請(qǐng)假者視為自動(dòng)離職。

　　12、所有員工都要愛惜工服，領(lǐng)用品及一切公共設(shè)備，如有破壞或丟失按進(jìn)價(jià)賠償(包括餐具)

　　13、各部門人員經(jīng)手菜系出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題按賣價(jià)2倍賠償。

　　14、每個(gè)檔口出菜如有客人在意見單上寫差，不受歡迎的罰款50元。

　　15、請(qǐng)假需提前三天請(qǐng)假，離職需提前一個(gè)月打離職報(bào)告，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方能生效，不準(zhǔn)電話請(qǐng)假，不寫請(qǐng)假條的算曠工(5天)，未經(jīng)批準(zhǔn)不上班離崗，或手續(xù)未辦理者工資沒(méi)有，證件扣留。

　　16、所有后廚部門人員不準(zhǔn)吵架，更不準(zhǔn)打架，違反者立即開除并一分工資沒(méi)有，情節(jié)嚴(yán)重的送派出所處理。

　　17、在后廚偷東西者一次罰款100元，偷店里物品者立即開除，工資一分沒(méi)有并送派出所處理。

　　18、每月獎(jiǎng)勵(lì)的員工按員工一覽表，以上條例情況經(jīng)考察真實(shí)后除外。

　　廚房人員工作守則

　　本制度執(zhí)行，廚房管理人員及員工必須嚴(yán)于律己，模范執(zhí)行確保制度執(zhí)行的嚴(yán)肅性，它好比尊燃燒中的紅爐。

　　1、它一直保持熱燙。

　　2、你若碰它，它必燙你。(你不碰它，它不會(huì)主動(dòng)燙你)

　　3、任何人都碰它都會(huì)被燙。

　　一、廚房紀(jì)律

　　1、員工按時(shí)上班履行點(diǎn)名手續(xù)，進(jìn)入廚房按規(guī)定著裝，戴帽操持儀態(tài)，儀容整潔(見著裝標(biāo)準(zhǔn))洗手后上崗工作。

　　2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

　　3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無(wú)關(guān)的事。

　　4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做對(duì)有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　5、不得坐在案板上和其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將食品及物品交于其他人。

　　6、自動(dòng)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改為他用，損害公物按規(guī)定賠償。

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

　　8、廚房是酒店的重要崗位，食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人入內(nèi)。

　　二、廚房日常工作檢查制度

　　1、為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)做得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常化檢查。

　　2、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)對(duì)各組進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查，各組長(zhǎng)對(duì)所管轄班長(zhǎng)進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查領(lǐng)班對(duì)員工日常工作

　　進(jìn)行檢查。

　　3、檢查內(nèi)容除衛(wèi)生，另有專門制度2處，還包括店規(guī)。廚房紀(jì)律崗位職責(zé)，設(shè)備使用和維護(hù)，食品儲(chǔ)藏，菜肴質(zhì)量，出菜及速度，原材料節(jié)約次序和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)制度的執(zhí)行和正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況。

　　4、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別和同時(shí)進(jìn)行。

　　5、檢查人員對(duì)檢查工作發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人，立即改正和在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

　　6、屬于

　　于范圍或崗位職責(zé)的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)管理措施。

　　7、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求限定時(shí)間內(nèi)改進(jìn)而沒(méi)有做到者，應(yīng)加重處理。

　　8、檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)一律同仁公正處事，每次參加檢查的人員時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做好詳細(xì)記錄，檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤資料留存。

　　三、廚房獎(jiǎng)懲制度

　　根據(jù)飯店規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)懲采用精神和物質(zhì)相結(jié)合的方法，與員工的自身利益和榮譽(yù)直接掛鉤。

　　1、符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)

　　(1)在飯店或受飯店選派在省、市舉辦的烹飪比賽中成績(jī)優(yōu)異者。

　　(2)忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到酒店多次表?yè)P(yáng)者。

　　(3)對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。

　　(4)在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除重大隱患事故者。

　　(5)受到賓客表?yè)P(yáng)者。

　　(6)節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

　　(7)衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認(rèn)者。

　　2、符合下列情況之一者，給予懲處

　　(1)違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。10元/次

　　(2)不服從分配，擅自行動(dòng)者。20元/次

　　(3)工作失職影響廚房生產(chǎn)者。50元/次

　　(4)工作粗心引起賓客對(duì)廚房工作成菜肴質(zhì)量投訴者。50元/次

　　(5)弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。50元/次

　　(6)不按操作規(guī)程，損壞廚房設(shè)備和用具者原價(jià)賠償。

　　(7)不按操作規(guī)程，引起較大責(zé)任事故者。200—1000元/次

　　(8)以上獎(jiǎng)懲條例實(shí)施以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)事實(shí)情況由分管組長(zhǎng)提議廚師長(zhǎng)定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越

　　錯(cuò)誤，情節(jié)嚴(yán)重者則按員工守則及其他規(guī)定處理。

　　四、出菜制度

　　廚房砧板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核實(shí)菜單的責(zé)任。

　　1、接受餐廳點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。

　　2、宴會(huì)和團(tuán)隊(duì)餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單，配菜人員憑單據(jù)按規(guī)定及時(shí)配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)烹飪。負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走，從接受訂單到第一道菜出品時(shí)間不得超過(guò)20分鐘，冷菜不得超過(guò)15分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，所有出品菜單必須妥善保存，

　　畢交廚師長(zhǎng)備查。爐灶對(duì)打荷所遞菜肴應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜的規(guī)格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向砧板提出妥善處理，烹制菜肴要有先后順序及速度服從打荷安排，廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符合手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　　五、廚房日常、食品衛(wèi)生制度

　　1、廚房衛(wèi)生工作，實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人及時(shí)清理保持應(yīng)有的清潔度，每天檢查，公布結(jié)果。

　　2、廚房備區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、各崗位員工上班首先對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查，清潔和檢查生產(chǎn)過(guò)程中，保持衛(wèi)生清潔，設(shè)備工具隨用隨清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

　　4、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各菜品，保證就餐客人的健康和安全。

　　5、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

　　6、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工，生產(chǎn)的過(guò)程中必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜品的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

　　7、廚房購(gòu)進(jìn)原料在檢測(cè)同時(shí)首先要對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的使用原料，原料的新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

　　8、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺不得用手拿取，冷菜制作裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房要求進(jìn)行。

　　9、用于銷售的菜點(diǎn)和成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防生熟交叉污染，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

　　10、廚房用利的各類食品及原料要隨時(shí)進(jìn)行逆行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生安全。

　　六、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

　　1、對(duì)廚房一些不易污染及不便清潔的區(qū)域和大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔，定期檢查的衛(wèi)生制度。

　　2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋爐、

　　籬、抹布等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周日徹底清洗整理一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

　　3、廚房冰箱周日徹底清洗整理一次，于貨庫(kù)每日盤點(diǎn)清潔整理一次。

　　4、每周指定的周日為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

　　5、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍內(nèi)所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)，無(wú)負(fù)責(zé)人用及公共區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　6、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查結(jié)果將于平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

篇2：酒店餐飲部(樓面)扣分制度

　　酒店餐飲部（樓面）扣分制度

　　為了更好的對(duì)餐飲部進(jìn)行管理，避免員工在工作中錯(cuò)誤的重復(fù)出現(xiàn)及嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，特針對(duì)過(guò)失單制度制定扣分制度如下：

　　一、首先：按各崗位的不同分別制定扣分制度

　　二、扣分說(shuō)明：

　　1、每項(xiàng)過(guò)失每次扣一分，一個(gè)月內(nèi)同樣錯(cuò)誤兩次扣三分。

　　2、每月累計(jì)三分口頭警告，六分書面警告，九分最后警告，超過(guò)九分立即辭退。

　　3、扣分制度與餐廳獎(jiǎng)分制度同時(shí)制行。

　　4、度制的添加與刪除歸餐飲部所有管理人員共同商議。

　　5、每扣1分按1元錢進(jìn)行扣除,每周一統(tǒng)一上報(bào)人事部。

　　三、扣分細(xì)則：

　　服務(wù)員扣分制度條例

　　1.當(dāng)班時(shí)沒(méi)有佩戴名牌

　　2.沒(méi)有按規(guī)定剪指甲或不注意個(gè)人衛(wèi)生

　　3.女同事沒(méi)有化淡妝、頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過(guò)多飾物，男同事沒(méi)有刮胡子、頭發(fā)松亂過(guò)長(zhǎng)

　　4.餐具沒(méi)有分類疊放在下欄車?yán)?/P>

　　5.沒(méi)有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服

　　6.沒(méi)有勤巡桌子

　　7.沒(méi)有工作時(shí)不按安排站立或聚堆同事間談話

　　8.不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈、漏做

　　9.不按規(guī)定擺臺(tái)、擺凳和餐具，餐具不足和不凈

　　10.轉(zhuǎn)盤餐前餐后沒(méi)有保持干凈

　　11.臟臺(tái)布、茶壺不及時(shí)清理走

　　12.沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的雜物

　　13.對(duì)客人不禮貌、不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷

　　14.工作臺(tái)擺設(shè)私人物品

　　15.擺水杯不用托盤、不使用正確的握杯方法

　　16.臟水杯沒(méi)有按規(guī)定擺放、擦洗

　　17.不理會(huì)非本區(qū)的客人提出的要求

　　18.使用酒店物品做私人用途

　　19.不按規(guī)定私自推下欄車收臺(tái)

　　20.托盤不按規(guī)定隨處亂放

　　21.上班吃零食

　　22.布草沒(méi)按規(guī)定擺放整齊

　　23.故意損壞公物

　　24.不愛護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物

　　25.沒(méi)有清點(diǎn)完布草柜內(nèi)的臟布草或點(diǎn)完不搞衛(wèi)生

　　26.沒(méi)有按照?服務(wù)程序工作要領(lǐng)?工作

　　27.硬性索取客人小費(fèi)（立即解雇）

　　28.同事之間在餐廳大聲講話、爭(zhēng)吵打鬧

　　29.舉止不雅（個(gè)人小動(dòng)作）

　　30.偷吃或接受客人打包的食物（簽過(guò)失單）

　　31.不服從上司的工作安排或怠慢工作

　　32.準(zhǔn)備工作沒(méi)做好

　　33.謠言惑眾破壞團(tuán)結(jié)（立即解雇）

　　34.當(dāng)班沒(méi)有筆、火機(jī)或其他用具

　　35.下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游

　　36.客人離開后沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的餐具以及重新擺設(shè)

　　37.不主動(dòng)接待客人，沒(méi)有使用禮貌用語(yǔ)稱呼客人以及不喜歡客人坐自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域

　　38.不按規(guī)定行走員工通道

　　39.沒(méi)有及時(shí)與客人點(diǎn)煙、倒酒水、飲料

　　40.煙盅內(nèi)煙頭超過(guò)2個(gè)未及時(shí)更換

　　41.沒(méi)有主動(dòng)向客人推薦菜品或點(diǎn)完菜后不重復(fù)菜單

　　42.沒(méi)有按小訓(xùn)所講的內(nèi)容執(zhí)行

　　迎賓員扣分制度條例

　　1.當(dāng)班時(shí)儀表儀容不整潔、無(wú)化妝、站立姿勢(shì)不正確

　　2.工作時(shí)欠缺主動(dòng)熱情，客人到來(lái)時(shí)沒(méi)有主動(dòng)上前稱呼問(wèn)候客人或客人離開時(shí)沒(méi)有送聲

　　3.未能準(zhǔn)時(shí)到崗，當(dāng)班時(shí)間擅離職守、串崗，離崗不知會(huì)上級(jí)

　　4.工作時(shí)間態(tài)度不認(rèn)真,上班期間沒(méi)按規(guī)定制行,

　　5.上班期間沒(méi)給上級(jí)打招呼,私自脫崗。

　　6.當(dāng)班時(shí)間跟同事閑談以致冷落客人

　　7.當(dāng)班時(shí)間打、聽私人電話

　　8.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者

　　傳菜員扣分制度條例

　　1.當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶名牌或員工證

　　2.沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和不注意個(gè)人衛(wèi)生

　　3.沒(méi)有化淡妝，頭發(fā)披肩沒(méi)有扎起，不按規(guī)定穿著鞋、襪、制服

　　4.開餐后沒(méi)有備好所需用品

　　5.對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷

　　6.收餐后沒(méi)搞好清潔衛(wèi)生或搞的不干凈

　　7.傳菜時(shí)上錯(cuò)菜或出錯(cuò)臺(tái)號(hào)

　　8.不按規(guī)定使用和清潔木夾

　　9.上班吃零食或偷食（按食物售價(jià)10到30倍罰款））

　　10.傳菜后不收回相應(yīng)用具、餐具

　　11.故意損壞公物或?qū)⒕频晡锲纷鏊饺擞猛?/P>

　　12.汁醬、菜蓋用具到處亂放

　　13.不愛護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物

　　14.不關(guān)好電、煤氣閥門

　　15.每市過(guò)后徹底清潔地面、用具一次

　　16.不按規(guī)定收取送餐餐具

　　17.不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者

　　領(lǐng)班責(zé)任扣分制度條例

　　餐廳的每一位領(lǐng)班都要盡職盡心帶動(dòng)下屬出色完成上級(jí)給予的每一項(xiàng)工作，如果你所帶領(lǐng)的部下有犯如下的錯(cuò)誤而你沒(méi)有及時(shí)處理，那么領(lǐng)班本人應(yīng)該扣責(zé)任分一分。

　　1.員工當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶員工證或名牌

　　2.員工沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和注意個(gè)人衛(wèi)生

　　3.女同事沒(méi)有化淡妝，頭發(fā)披肩不扎起來(lái)，帶過(guò)多飾物，男同事沒(méi)有刮胡子、頭發(fā)松亂過(guò)長(zhǎng)

　　4.員工沒(méi)有按規(guī)定擺放各類餐具和分類疊放

　　5.員工沒(méi)有主動(dòng)巡臺(tái)，站在一起閑談

　　6.員工開茶時(shí)沒(méi)有使用暖壺器和不按規(guī)則跟客人斟茶

　　7.員工沒(méi)有按規(guī)定最少要派兩道毛巾給客人或要跟毛巾的菜沒(méi)有跟

　　8.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙或根本視之不理，火機(jī)又不在手上

　　9.煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭以上、有雜物、有水必須更換

　　10.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人斟茶或加開水

　　11.員工沒(méi)有主動(dòng)詢問(wèn)客人菜式是否

用完，收菜碟或收點(diǎn)心籠、湯碗、粥碗和桌上雜物

　　12.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人換骨碟

　　13.員工沒(méi)有主動(dòng)詢問(wèn)和留意菜式是否出齊，客人結(jié)帳時(shí)沒(méi)有核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、消費(fèi)明細(xì)

　　14.員工打爛餐具，當(dāng)區(qū)領(lǐng)班沒(méi)有做記錄

　　15.沒(méi)有按規(guī)定搞好用具、場(chǎng)地衛(wèi)生或搞的不干凈及漏做

　　16.員工沒(méi)有按規(guī)定擺桌上的餐具或餐具不全、不干凈

　　17.沒(méi)有將準(zhǔn)備工作做好

　　18.臺(tái)號(hào)牌、轉(zhuǎn)盤、工作臺(tái)不干凈

　　19.員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人推銷酒水

　　20.員工對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷

　　21.分配給各領(lǐng)班的職責(zé)分工沒(méi)有做好或推遲完成

　　22.領(lǐng)班放松對(duì)下屬的紀(jì)律要求

　　23.領(lǐng)班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯(cuò)

　　24.迎賓當(dāng)班沒(méi)有佩帶規(guī)定標(biāo)志

　　25.迎賓沒(méi)有主動(dòng)引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳，客人到來(lái)沒(méi)有稱呼客人、詢問(wèn)客人位數(shù)，客人走的時(shí)候沒(méi)有跟客人講“多謝，歡迎下次光臨”

　　26.迎賓和服務(wù)員沒(méi)有堅(jiān)守崗位到處游蕩或偷懶

　　27.迎賓和服務(wù)員沒(méi)有以微笑熱情主動(dòng)招呼客人或站立姿態(tài)不正確、制服不整齊

　　28.迎賓開餐前沒(méi)有檢查菜譜是否清潔齊全

　　29.迎賓和員工未經(jīng)同意不得打或接聽私人電話

　　30.酒吧員沒(méi)有按規(guī)定發(fā)放酒水、工作崗位不能空缺無(wú)人

　　31.傳菜員傳菜沒(méi)有跟齊汁醬或沒(méi)有在菜單上注明

　　32.有菜式售完沒(méi)有及時(shí)知會(huì)餐廳領(lǐng)班級(jí)以上人員

　　33.傳菜員在廳面行走時(shí)遇到客人叫沒(méi)有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)區(qū)服務(wù)員）

　　34.沒(méi)有按規(guī)定確保消防通道暢通和保管消防器材

　　35.沒(méi)有按小訓(xùn)時(shí)講的內(nèi)容執(zhí)行

篇3：餐飲部迎接服務(wù)制度

　　餐飲部迎接服務(wù)制度

　　1.1 迎賓員：客人進(jìn)店，主動(dòng)上前，熱情問(wèn)候“先生/小姐。您好，歡迎光臨 !請(qǐng)問(wèn)您幾位?”---客人到座位后，拉椅請(qǐng)坐，并通知該區(qū)域服務(wù)員。

　　1.服務(wù)員：開餐前半小時(shí)到崗，等候迎接客人。服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人就坐，以女性優(yōu)先。善于觀察，分清主賓。

　　1. 餐前檢查

　　按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無(wú)缺口、席巾無(wú)洞無(wú)污漬 臺(tái)椅擺設(shè)：干凈無(wú)塵、坐墊平整、無(wú)污漬、橫豎對(duì)齊或顯圖案狀 工作臺(tái)：器具擺放整齊 地毯：無(wú)污物、紙屑

　　大理石地面：無(wú)污跡、注意防滑

　　環(huán)境：燈光、空調(diào)、設(shè)備完好正常，提前半小時(shí)開放空調(diào) 2. 餐前準(zhǔn)備

　　把所有備用物品擺放整齊。

　　檢查儀容儀表及工作用具。保持良好工作狀態(tài)。

　　清理樓面和餐桌，檢查擺臺(tái)擺位。

　　3. 餐前清潔

　　裸露地面隨時(shí)拖洗清潔;

　　墻面、窗臺(tái)、玻璃、鏡子燈具要每天擦拭洗刷，保持清潔;

　　桌椅用干凈的布抹干凈，檢查餐桌椅的完好，桌布不得破損污穢;

　　餐具、調(diào)味品器具清潔光亮，無(wú)污漬水跡，無(wú)缺口裂痕 鮮花或盆景要保持干凈新鮮;

　　用經(jīng)過(guò)消毒的清潔毛巾。