南大食堂成本控制、分析管理辦法

　　一、食堂成本的組成:

　　食堂成本包括:直接成本和間接成本。

　　直接成本:指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如:大米、蔬菜、肉類(lèi)、食用油、調(diào)料等。

　　間接成本:指生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。

　　如:燃料、水、電、人工工資、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

　　二、食堂食材成本控制:

　　1.食堂食材按照當(dāng)日預(yù)計(jì)用量，合理采購(gòu)。

　　2.食堂食材按當(dāng)日實(shí)際入庫(kù)數(shù)量進(jìn)行登記，每月20日進(jìn)行物資盤(pán)底，庫(kù)存物資原則上做到零庫(kù)存，(大米、食用油、調(diào)料等可有少量庫(kù)存)

　　3.食堂當(dāng)月食材采購(gòu)消耗比例不超過(guò)營(yíng)業(yè)收入的75%。

　　4.每月食堂計(jì)提水電費(fèi)用為總營(yíng)業(yè)額的2%。

　　5.按照湖南省高校食堂利率比例實(shí)施經(jīng)營(yíng)管理與成本控制，保障性食堂利率不低于25%，不超過(guò)30%。作為食堂人員工資、日常設(shè)備維護(hù)添置、勞保等項(xiàng)目支出。

　　三、分析管理

　　1.每月定期召開(kāi)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作例會(huì)。

　　2.食堂管理員對(duì)當(dāng)月經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行匯報(bào)總結(jié)，并提出下步改進(jìn)及合理性建議。

　　3.綜合科提供相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，按照數(shù)據(jù)進(jìn)行同比與環(huán)比，查找經(jīng)營(yíng)中存在的不利因素，進(jìn)行重點(diǎn)分析，制定相應(yīng)改進(jìn)措施。

　　四、成本控制方法

　　(一)優(yōu)選供貨商

　　對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)招標(biāo)議價(jià)會(huì)議，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。

　　(二)成立采購(gòu)詢價(jià)小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)

　　1.采購(gòu)詢價(jià)小組成員由采購(gòu)科、食堂、質(zhì)管科組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。

　　2.采購(gòu)科不定期對(duì)原材料詢價(jià)。

　　3.原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)( 物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià))。

　　(三)物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制：

　　1、食堂保管員物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每日擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi))，確定數(shù)量及品種，待食堂管理員確認(rèn)并報(bào)采購(gòu)科審批后再進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到:數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

　　3、物資的驗(yàn)收由食堂保管員及采購(gòu)科驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

　　(四)加工、切配的成本控制：

　　1.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

　　2. 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。

　　3. 根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。

　　(五)烹調(diào)過(guò)程的成本控制：

　　1.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括:烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。

　　2.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

　　(六)售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制

　　1.制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。

　　3.控制售賣(mài)中一次性用品的用量。

　　4.杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

　　5.合理掌握員教工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

　　(七)物資儲(chǔ)存的控制

　　1.加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

　　2.專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。

　　3.加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　　(八)人力成本的控制

　　1.根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。

　　2.制定各食堂人力工資成本。

　　3.通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,充分提升工作效益。

　　(九)水、電、氣的成本控制

　　1.定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給。

　　2.食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正。

　　3.加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人節(jié)約成本”。

　　(十)設(shè)備的維護(hù)

　　1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。

　　2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。

　　后勤服務(wù)中心飲食服務(wù)部

篇2：學(xué)校食堂兼職學(xué)生管理規(guī)定

　　學(xué)校食堂兼職學(xué)生管理規(guī)定

　　為進(jìn)一步規(guī)范食堂雇傭兼職學(xué)生工作，嚴(yán)格遵循安全第一，誰(shuí)聘用，誰(shuí)管理，誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，須遵守以下規(guī)定：

　　一、餐廳聘用兼職學(xué)生須身體健康，品行端正。

　　二、餐廳招聘兼職學(xué)生須簽訂用工協(xié)議，明確責(zé)任。

　　三、餐廳負(fù)責(zé)對(duì)兼職學(xué)生進(jìn)行必要的食品安全、消防安全等知識(shí)培訓(xùn)。

　　四、兼職學(xué)生工作期間必須遵守餐廳各項(xiàng)管理規(guī)定。

　　五、兼職學(xué)生不得接觸燃?xì)狻⒂驼ā⑶信涞任ｋU(xiǎn)工作。

　　六、禁止向?qū)W生散布不正確的價(jià)值觀、言論。

　　七、禁止利用學(xué)生從事違法違規(guī)活動(dòng)。

　　八、禁止與兼職學(xué)生建立除工作外的任何關(guān)系。

篇3：工程學(xué)院食堂食品安全自查制度

　　工程學(xué)院食堂食品安全自查制度

　　為規(guī)范我校食品安全檢查管理,保障師生食品安全,根據(jù)《食品安全法》和《食品安全與健康管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng),采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證,接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

　　二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn)并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

　　八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

　　九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。