酒店廚部管理計劃書

　　廚房是酒店餐飲部門最關鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產部門，其生產水平和質量及產品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色，因此廚部管理必須要求科學化、程序化、規范化，良好的管理方案，合理的成本控制，精湛的熟飪技術和科學化的管理程序是廚部獲得成功生產的保證。

　　一、良好的管理方案：

　　1、有層次的組織機構

　　①廚師長：總管廚房日常事務及工作安排，副廚師長協助同時負責兩個炒爐。

　　②爐臺組：負責菜肴的烹飪成形工作，是體現廚房整體實力的關鍵所在，負責整個廚房部的技術管理，組長由副廚師長擔任。

　　③砧案組：負責原料的成形加工和配份，對成本的控制起主要作用，并負責廚部每天的采購清單及原材料的驗收。保管是控制廚部成本的關鍵，由組長負責日常工作安排。

　　④涼菜：點心組負責涼菜、點心的制作供應，由組長負責。

　　⑤打荷組：包括菜肴的成形拼盤及花色，包括蒸菜的制作，對廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負責廚部的倉庫領用清單，由組長負責工作。

　　2、完整的廚部管理制度及工作方案

　　①先由點到面，再由面及點，實行落實到人的強化管理，樹立權威，點面得到。

　　②建立完整的《廚部從業人員崗位責任制》、《從業人員的行為準則》、《廚房設備、維護管理方案》、《廚部衛生安全方案》由專人負責，嚴格執行。

　　③廚部每階段工作方案，由廚師長制定并執行，確定本階段廚部工作安排，所推出菜肴及時令菜肴價格、宴會、菜單和產品促銷方案。

　　3、正確的工作態度及中心思想

　　①定期進行廚部從業人員技術培訓、技術考核及思想教育。

　　②要有良好的職業道德，以正確的態度面對工作，以100%的效益面對社會。

　　③要“以店為家”，酒店是一個大家庭，樹立正確的人生觀，努力為酒店創份利，爭取為酒店節省1分錢。

　　二、合理的成本控制

　　1、成本控制主要由廚師長及砧案組控制。廚師長應面對社會，審時度勢，參照酒店現狀制定合理的產品銷售價，確定毛利率《建議為40—50%之間》及銷售合理的時令產品。

　　2、砧案組進行合理操作和原料的配份及庫存管理，并實行獎懲制度，形成最佳的生產流程。

　　①廚房部的生產流程主要包括采購流程、加工流程、配份流程及烹飪流程。

　　②在四個流程中加以督導，隨時清除可能出現的一切生產性誤差，杜絕人為性誤差，保證產品質量，控制成本標準，消除一切浪費，一定要規范操作，形成最佳的程序和流程是控制成本的關鍵。

　　控制過程：

　　采購流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制

　　控制方法：程序控制法→責任控制法→重點控制法

　　三、精湛的烹飪技術人員嚴格把關

　　1、采購→驗收→保管→粗加工→細加工→配份→成形→打荷→上菜。嚴格把好每一關，各個崗位各負其責。

　　2、產品成形標準：色、香、味、形、器。

　　產品制作人員和工作方法要正確，工作技術要優良，工作態度要端正。

　　四、科學的管理程序

　　酒店也好象一家工廠，服務員也就是銷售人員，而廚師就是生產車間，如何把生產車間的產品包裝以后，合理的推銷出去，就需要科學的管理程序，就現在武漢市的餐飲業市場不太景氣的情況下，就越是要求如此。

　　①確保酒店的消費層次，主張以低、中檔的價格（毛率利為40%左右），高檔次的質量、出品面對廣大消費層次特別私人消費，先做出知名度。

　　②制定合理的銷售價格及推出完善的菜肴。

　　在不景氣的大氣候下，只有做出知名度，薄利多銷來保證運轉，推出高水平的菜肴，以家常大眾口味的川、湘、鄂系列配以海鮮、野味、時令菜肴，再推出拿手特色菜，然后適當的降低售價，爭取客源，做出回頭率，做出社會效益。

　　③制定合理的銷售方法，要求良好的服務水平配合，要求每個服務員都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及價格，清楚特色菜何為特色？再以每期推出特價菜合理推銷，定期換菜肴，保持特色，吸引顧客。

　　總之，一個酒店的廚部管理做到合理化、技術化、科學化，一定會獲得成功！

篇2：酒店廚部管理制度（六）

　　酒店廚部的管理制度(六)

　　一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。