酒店餐廳餐具賠償制度(三)

　　為了加強管理與控制，使餐具破損控制在千分之幾的范圍內(nèi)，特作以下管理制度

　　一.洗碗組：

　　1.在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2.使用盒子裝餐具時，不能超過容量的三分之一。

　　3.清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4.洗碗組應(yīng)按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。

　　二.營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具撤回洗碗間。

　　三.傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，由傳菜組長監(jiān)督。

　　四.各區(qū)域服務(wù)員在收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。并嚴格按照大小餐具分類擺放，由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損，追究責任，并開出破損單。

　　五.每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具向酒店所有員工展示。

　　六.在餐具的使用過程中，各級員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時撿出，避免將破損的餐具上臺面而影響酒店形象。

　　七.各區(qū)域人員如發(fā)現(xiàn)破損餐具，在收市后由專人統(tǒng)一送到洗碗間，由洗碗組負責人作好記錄，以便收集數(shù)據(jù)。

　　八.客損餐具按原價的兩倍賠償。員工損壞按原價賠償，若員工惡意損壞的按客損進行兩倍賠償。

　　九.嚴格杜絕破損餐具上桌，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗人員不洗有破損的餐具，并上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　十.月底盤點產(chǎn)生的差額由酒店所有員工攤：

　　辦公室按20%

　　洗碗組按30%

　　前 臺按30%

　　在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級管理人員追究責任到底，找出原因和責任人。

篇2：后勤集團大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　一、中心對清洗、消毒餐具設(shè)立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規(guī)模較小的餐廳，設(shè)立相對獨立的洗消分區(qū)，洗消分區(qū)要遠離加工、烹調(diào)場所，更不允許混在一起。洗消間內(nèi)部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。

　　二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內(nèi)放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。

　　三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。

　　四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規(guī)定如下：

　　(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

　　(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

　　(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　(四)化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。

　　(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

　　五、保潔柜應(yīng)有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內(nèi)，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具嚴禁混放。

　　六、洗消間的工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，不準留長指甲、不準涂指甲油、不準佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴禁吸煙、聊天，嚴禁帶其他人員入內(nèi)。

　　七、詳細做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時間、餐具類別(名稱)、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、責任人簽名。

　　后勤集團飲食服務(wù)中心

篇3：飲食服務(wù)中心公用餐具使用規(guī)定

　　飲食服務(wù)中心公用餐具使用管理規(guī)定

　　第一條 學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領(lǐng)取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內(nèi)，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統(tǒng)一清洗、消毒，并只能領(lǐng)取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條 各單位每餐按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，只準少領(lǐng)，不準多領(lǐng)，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數(shù)字以實際領(lǐng)取數(shù)字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統(tǒng)一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數(shù)量經(jīng)常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條 公用餐具只提供給就餐者使用,所有炊管人員(包括二線人員)不得使用,對違反使用者,第一次罰款5元,第二次加倍罰款10元,第三次罰款20元，以此類推,并對所在單位通報批評，并處以相同數(shù)額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節(jié)嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條 洗消間的服務(wù)要熱情周到，準時按點的發(fā)放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數(shù)量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結(jié)果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛(wèi)生組的責任，并給予一定的經(jīng)濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數(shù)量給予一定的獎勵。

　　第五條 公用餐具啟用后,各單位原有的自備餐具全部停用,學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續(xù)使用，但必須交回洗消間，由洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒、分灶發(fā)放。

　　后勤集團飲食服務(wù)中心