廚房工作程序與標準

　　(一)蔬菜加工程序及標準 標準：

　　1、加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及不能食的部分。

　　2、按照規定修削整齊。

　　3、洗滌干凈，濾干水份無泥沙、蟲卵等污物。

　　4、整理放置防止污染。

　　程序：

　　1、根據營業情況及中、西廚房的需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。

　　2、將蔬菜分類、摘洗、裝盆。

　　3、清潔地面，清運垃圾。

　　4、關閉水電開關、關鎖門柜。

　　(二)料頭準備程序

　　1、領取洗凈各類用料，分別定位放好。

　　2、根據需要按規格對各類原料進行切制。

　　3、將切好的料頭分類用保鮮膜封好。

　　4、清潔砧板、工作臺。

　　5、開餐時，揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

　　(三)打荷工作標準 標準：

　　1、餐具與菜肴配好。

　　2、出品清潔，盤飾美觀大方。

　　3、出品及時有序。

　　4、打荷臺清潔，用品整齊。

　　5、排菜有序，出菜節奏適當。

　　(四)冷菜工作程序

　　1、簽到上崗;打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒。

　　2、了解營業情況，備齊冷菜用料、調料。

　　3、按規格加工制作。

　　4、接受宴會通知單，按規格裝配冷菜。

　　5、開餐結束后，清潔冰箱。

　　6、清潔整理工作場地及用具。

　　7、關閉能源開關，關鎖門窗。

　　(五)點心工作程序

　　1、了解營業情況，領取備齊物料。

　　2、檢查整理燒箱、蒸籠的衛生及安全使用情況。

　　3、加工制作半成品，切配各種料頭。

　　4、準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

　　5、接受訂單，按規格出品。

　　6、開餐結束同上。

　　7、清潔工作區域。

　　8、關閉能源開關，關鎖柜門。

　　(六)原料腌制加工程序

　　1、根據客情、菜肴風味特點，選好備齊俺制主料輔料。

　　2、選用腌制品的餐具、用具。

　　3、按規格要求進行加工主料。

　　4、根據要求加工輔料或鹵水等。

　　5、按操作要求進行腌制。

　　6、定時檢查。

　　7、腌制品質量達到使用要求時及時向各點提供。

　　8、確保環境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。

　　9、發貨時遵循先制先用，確保應有的風味和質量。

篇2：廚房打荷規范作業程序質量標準

　　廚房打荷規范作業程序與質量標準

　　1、作業要求

　　（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務；

　　（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作；

　　（3）按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；

　　（4）餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

　　（5）臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

　　（6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛生要求。

　　2、作業程序

　　（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；

　　（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

　　（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；

　　（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。

　　（5）需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

　　（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

　　（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　　（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；

　　（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；

　　（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

　　（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

　　（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

　　（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。

　　（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

　　3、作業內容與標準

　　（1）調制漿糊與原料上漿

　　A、調制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5~7小時使用，快漿糊按比例現調現用。

　　B、調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；

　　C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；

　　E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；

　　F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。

　　（2）制作高湯

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時，出湯5~7kg；

　　B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；

　　C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；

　　D、吊湯：將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。

　　（3）盤飾用品制作

　　A、盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

　　B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；

　　D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；

　　E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業崗位。

　　（4）餐具準備要求

　　A、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　B、分別根據大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

　　C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；

　　D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。

　　（5）操作過程中的衛生標準

　　A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

　　B、抹布應干爽、潔凈，無油漬、無污物，無異味；

篇3：廚房香菜洗滌程序和標準

　　廚房香菜的洗滌程序和標準

　　一、洗滌標準：

　　1、加工過的香菜無老葉、黃葉、老根和其他一切不可食用東西。

　　2、按規格要求修揀整齊（比如切段、切末、生吃、裝飾，用途不一樣要求也就不一樣了）。

　　3、清洗干凈，濾干水分，無泥無沙和一切不可食用的污物。

　　4、按要求分類包裝低溫存放保證香菜的鮮活度。

　　二、洗滌程序：

　　1、根據當日的營業要求從冷庫中領出適量的香菜。

　　2、按部門要求分類清揀（比如有要葉的、有只要莖的、有要整棵的、有要散開的）。

　　3、從底部切去老莖，去掉老葉、黃葉和污物。

　　4、用百分之二的淡鹽水浸泡20分鐘。

　　5、浸泡好后用清水活養約40分鐘到香菜鮮活。

　　6、養好的香菜按部門要求冷藏包裝。