餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店爐灶工作程序
程序
PROCEDURE 爐灶工作程序 編號
REF.NO.
執行職位
POSITION RESPONSIBLE 爐灶廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
1、調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油污，數量添至調料罐八成滿。
2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。
3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。
4、推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。
5、準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態。
6、對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。
7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。
8、按比例稱量調料，熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。
9、開餐期間，接受打荷的安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。
10、開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區域及用具。
11、關閉電源開關。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE
篇2：某大酒店廚房爐灶督導崗位職責
某大酒店廚房爐灶督導崗位職責
JOB RESPONSIBILITY OF Stove Captain
一、崗位名稱：爐灶督導
Job Name : Stove Captain
二、崗位級別：督導
Job Title : Captain
三、直接上司：中廚房廚師長
Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef
四、下屬對象：爐灶廚師
Immediate Subordinate : Stove Cook
五、崗位概要：
Job Description:
爐灶督導是爐灶主要負責人，在中廚房廚師長領導之下負責爐灶工作，帶領爐灶廚師積極完成各項工作。
六、主要職責：
Primary Responsibilities :
1、了解營業情況，熟悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。
2、負責調制所有熟菜肴的調味料(芡汁、醬汁)，確保口味統一，督促打荷，備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。
3、帶領員工按規格烹調，保證生產有序，出品優質及時。
4、負責檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題。
5、督導本組員工節約能源合理使用調料、降低成本，減少浪費。
6、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。
7、檢查員工的儀表儀容及包干區衛生，督促員工做好每日收尾工作。
8、和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導。
9、負責檢查員工對設備及用具的維護和保養，對需修理或添置設備和用具提出建議。
10、完成廚師長交辦的其他工作。
七、任職條件：
Qualifications :
1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。
2、熟悉各類菜肴的烹調技術，掌握高檔原料的烹制技術。
3、具有一定的組織管理能力。
4、中專文化程度或相同學歷。
5、身體健康，精力充沛。
篇3：某大酒店爐灶廚師崗位職責
某大酒店爐灶廚師崗位職責
JOB RESPONSIBILITY OF Stove Cook
一、崗位名稱：爐灶廚師
Job Name : Stove Cook
二、崗位級別：員工
Job Title : Staff
三、直接上司：爐灶督導
Immediate Superior : Stove Captain
四、下屬對象：
Immediate Subordinate :
五、崗位概要：
Job Description :
爐灶廚師主要工作是根據爐灶督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區域的清潔衛生。
六、主要職責：
Primary Responsibilities :
1、了解客情及菜單內容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負責烤箱、炒灶等崗位的烹調準備。
2、負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。
3、及時按規格烹制各類菜肴，保證符合酒店規定的質量要求。
4、保持個人工作崗位及包干區的衛生整潔。
5、負責所有爐灶等設備的清潔保養，發現問題及時報請維修。
6、完成廚師長交辦的其他工作。
七、任職條件：
Qualifications :
1、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。
2、熟悉烹調原料，具有一定的烹調基礎知識。
3、具備熟練的爐灶烹調技術。
4、中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。
5、身體健康，精力充沛。