籌建大型酒店廚房的工作核心流程

　　1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐

　　2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

　　◆熱菜烹調(diào)間

　　◆涼菜間及各間室

　　◆風(fēng)味檔口

　　3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品價(jià)格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣傳定位

　　◆菜品分類定位

　　◆人員配置定位

　　4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

　　◆組織架構(gòu)管理圖

　　◆人員分組定崗

　　◆崗位工資細(xì)化分配

　　◆招聘時(shí)間、招聘要求

　　◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

　　5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

　　◆各項(xiàng)管理制度及要求

　　◆崗位職責(zé)

　　◆各崗位工作流程

　　◆部門銜接流程

　　6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

　　◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

　　◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

　　7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆崗位職責(zé)

　　◆工作流程

　　◆銜接流程

　　8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

　　◆海鮮市場(chǎng)

　　◆蔬菜市場(chǎng)

　　◆肉禽市場(chǎng)

　　◆米面糧油市場(chǎng)

　　◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

　　9．總結(jié)市場(chǎng)考察

　　◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

　　◆成立供貨檔案

　　◆確定初步進(jìn)貨渠道

　　10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

　　◆菜品組合（原料組合）

　　◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

　　11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

　　◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

　　◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

　　◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)

　　12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

　　◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成

　　◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

　　◆菜系經(jīng)營(yíng)定位

　　◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

　　◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

　　13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

　　◆了解本地餐飲市場(chǎng)

　　◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

　　◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

　　14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

　　◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

　　◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　◆工作日程與交接流程

　　◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

　　◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

　　◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

　　◆部門管理制度

　　◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

　　◆菜品演示定位培訓(xùn)

　　◆全程縱向與橫向演習(xí)

　　◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

　　◆綜合考核規(guī)定

　　◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定

　　◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

　　15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

　　◆部門應(yīng)配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

　　16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

　　◆定崗定人招聘

　　◆聘用決定及上崗時(shí)間

　　17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

　　◆全員培訓(xùn)

　　◆分組培訓(xùn)

　　◆定崗培訓(xùn)

　　18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求

　　◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展

　　◆客觀因素和特殊原因

　　19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定

　　◆安裝位置與質(zhì)量要求

　　◆設(shè)備運(yùn)行情況

　　20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充

　　◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

　　◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

　　21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察

　　◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

　　◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

　　22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入

　　◆海鮮池原料

　　◆廚房菜品

　　◆特價(jià)菜品及特殊要求

　　23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆達(dá)到預(yù)期效果

　　24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域

　　◆全員一次開荒

　　◆班組二次開荒

　　◆部門衛(wèi)生檢查

　　25．配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存

　　◆異地采購（海鮮）

　　◆本地采購（蔬菜、糧油等）

　　26．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品

　　◆零點(diǎn)菜品

　　◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單

　　◆開業(yè)宴請(qǐng)菜單

　　27．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

　　◆海鮮品種

　　◆廚房菜品原料

　　28．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

　　29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

　　30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。

　　31．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

　　32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

　　33．對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

篇2：大酒店廚房衛(wèi)生檢查制度

　　廚房衛(wèi)生檢查制度

　　一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。

　　二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：

　　冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會(huì)

　　點(diǎn)名批評(píng);同時(shí)撤銷部門主管的職務(wù)。

　　五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：酒店廚房部廚工職務(wù)分工

　　廚房部廚工職務(wù)分工

　　一、協(xié)助并配合上司的日常工作。

　　二、向上司匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對(duì)食品投訴要求等。

　　三、上班后準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

　　四、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否妥當(dāng)，檢查煤氣爐準(zhǔn)備工作。

　　五、工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做好安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。