餐廳加工間職責（五）

　　1.熟練掌握各類原料的加工技能，刀法均勻、斬斷美觀。

　　2.洗凈的蔬菜應無泥、沙、昆蟲、爛葉及其他雜質，應能夠識別原料的類別、性質和品質。

　　3.動物性原料應無血、無毛、無病灶、無污染、無傷斑，內臟必須洗凈，應無甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結等有害腺體。

　　4.蔬菜加工要做到一擇、二洗、三切，浸泡半小時以上。

　　5.拒絕加工腐爛變質原料，發(fā)現有問題原料及時報告上級。

　　6.按食譜規(guī)定的數量分類加工，充分利用、減少損耗、降低成本提高原料出成率。

　　7.加工與未加工的原料分開、清洗與未清洗的原料分開。

　　8.每日做庫存檢查，避免原料積壓。

　　9.當天進貨當天加工，生熟分開、成品與半成品分開，及時冷藏。

　　10.解凍、浸泡、清洗嚴格執(zhí)行流程，水池分類專用。

　　11.做好班后安全檢查，發(fā)現設備問題及時上報。

　　12.合理利用能源，正確使用工具及設備。定期清理設備和工作區(qū)域。

篇2：酒店廚房初加工職責

　　崗位職稱：初加工

　　報告上級：主管、砧板

　　同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池

　　素質要求：

　　(1)文化程度：初中以上學歷。

　　(2)專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

　　(3)其它要求：

　　A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。

　　B能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

　　C掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。

　　D能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

　　E要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。

　　主要職責：

　　(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　　(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位(如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙)

　　(3)保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　　(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。

　　(5)對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排　。

　　(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。

　　評估標準：

　　(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。

　　(2)原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。

　　(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。

　　(4)工作按時完成。

　　(5)物品保管得當。

篇3：食堂素食加工間職責

　　食堂素食加工間崗位職責

　　1、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴格把握好原材料質量關，要加工優(yōu)質、新鮮菜品。

　　2、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質后，才能進入成品加工間。

　　3、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。

　　4、認真做好菜品的計劃量，每餐所有菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。

　　5、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

　　6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

　　7、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。

　　8、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。

　　9、按時做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時漲發(fā)到位。

　　10、采購車回來后，將蔬菜搬運到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性采取相應的措施存放。