餐廳加工間職責(zé)（五）
1.熟練掌握各類原料的加工技能，刀法均勻、斬?cái)嗝烙^。
2.洗凈的蔬菜應(yīng)無泥、沙、昆蟲、爛葉及其他雜質(zhì)，應(yīng)能夠識別原料的類別、性質(zhì)和品質(zhì)。
3.動物性原料應(yīng)無血、無毛、無病灶、無污染、無傷斑，內(nèi)臟必須洗凈，應(yīng)無甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。
4.蔬菜加工要做到一擇、二洗、三切，浸泡半小時(shí)以上。
5.拒絕加工腐爛變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)有問題原料及時(shí)報(bào)告上級。
6.按食譜規(guī)定的數(shù)量分類加工，充分利用、減少損耗、降低成本提高原料出成率。
7.加工與未加工的原料分開、清洗與未清洗的原料分開。
8.每日做庫存檢查，避免原料積壓。
9.當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天加工，生熟分開、成品與半成品分開，及時(shí)冷藏。
10.解凍、浸泡、清洗嚴(yán)格執(zhí)行流程，水池分類專用。
11.做好班后安全檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題及時(shí)上報(bào)。
12.合理利用能源，正確使用工具及設(shè)備。定期清理設(shè)備和工作區(qū)域。
篇2：酒店廚房初加工職責(zé)
崗位職稱：初加工
報(bào)告上級：主管、砧板
同相關(guān)部門聯(lián)系：采購部、海鮮池
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：初中以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其它要求：
A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。
B能接受本部門各項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
C掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
D能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進(jìn)取向上的從業(yè)精神。
E要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。
主要職責(zé)：
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位(如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。
(5)對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：
(1)做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)提醒使用部門，做好原料計(jì)劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí)，無水漬。
(4)工作按時(shí)完成。
(5)物品保管得當(dāng)。
篇3：食堂素食加工間職責(zé)
食堂素食加工間崗位職責(zé)
1、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工，嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān)，要加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。
2、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進(jìn)入成品加工間。
3、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。
4、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃量，每餐所有菜品剩余總量不能超出或缺少三盆。
5、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺面做到無明顯水珠，每周五大掃除一次，徹底清除衛(wèi)生死角。
8、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。
9、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。
10、采購車回來后，將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。