餐廳熱菜間工作標準

　　1.保障供應不斷檔、不積壓，素菜每次烹制不得超過20份。

　　2.湯類成品色澤鮮艷亮麗，口味清淡適度。

　　3.粥類成品不能過稠、過稀，原料熟爛、濃香撲鼻。

　　4.炒制菜肴旺火速成，口味咸淡適中、色澤鮮亮，每次烹制不得超過30份。

　　5.熘、燴制菜肴形狀完整、滑嫩爽口、配料色彩搭配合理，避免湯汁過多。

　　6.爆炒菜肴急火速成，原料形狀統一、無湯無汁、色彩搭配合理、主料質地軟嫩。

　　7.炸制菜肴要求形狀整齊、色澤金黃、外焦里嫩、口味適中。

　　8.燉、熬制菜品質地酥爛、湯汁濃厚，投料順序科學、營養均衡。

　　9.蒸制菜肴要求形狀美觀、質地鮮嫩酥爛、口味鮮香、爽口不膩。

　　10.各菜肴品種嚴格按照食譜規格烹制，投料數量、順序合理。

　　11.保障成品的色、香、味、形、質、營、皿各項指標合格。

　　12.每日出菜后留樣，保存48小時。

篇2：酒店員工餐廳熱菜間衛生標準

　　酒店員工餐廳熱菜間衛生標準

　　1.所有設備、用具整潔光亮，無污漬水跡。

　　2.灶臺、排煙罩每日收檔后及時清理，無油漬和殘留物品。

　　3.條理臺內外不得存放私人物品，食品盒、盆反扣防塵，碼放整齊。

　　4.調料車內無污漬雜物，調料罐每日清洗并固定順序碼放。

　　5.冰箱干凈明亮，內中食品生熟分開、成品與半成品分開，分類碼放，定期清理。剩余原料加時間標簽。

　　6.墻面光潔無油污，每周定期清理。

　　7.地面光、潔、澀、干無雜物水跡，每班次收檔后清理一次。

　　8.所有用具存放固定位置，用后及時放回原處。

　　9.垃圾桶及時清理，桶蓋、桶身干凈無印跡。

　　10.操作人員要養成良好的衛生習慣；勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。