飯店出品部各部崗位守則

　　砧板部門(mén)

　　1、要準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況和原材料供應(yīng)情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應(yīng)的的菜原料備用齊全，并充分做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營(yíng)的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時(shí)，準(zhǔn)確。做到不手壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。

　　3、掌握進(jìn)貨價(jià)格，根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜單，按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。

　　4、加工精細(xì)，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。

　　5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿(mǎn)足賓客的要求，并做到收費(fèi)合理。

　　6、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。

　　7、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時(shí)處理，不許留在砧邊。

　　鍋臺(tái)部門(mén)（都與打荷有著連在的關(guān)系）

　　1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備工作，協(xié)助砧板部門(mén)做好某些食品的初熟加工工作。

　　2、對(duì)經(jīng)營(yíng)菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實(shí)準(zhǔn)確無(wú)錯(cuò)誤，然后再進(jìn)行烹調(diào)。

　　3、在烹調(diào)中，堅(jiān)持"四不做"，即：變質(zhì)、變味的不做；刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。

　　4、掌握出菜時(shí)間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯(cuò)不亂。

　　5、認(rèn)真遵守烹調(diào)時(shí)的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點(diǎn)，做到"八不出"，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準(zhǔn)不出；拼擺不整齊不出；開(kāi)胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務(wù)人員不叫菜不出。

　　燒臘、冷餐部門(mén)

　　1、上班時(shí)，認(rèn)真查檢用具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工作，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，做好原材料的加工工作。

　　2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿(mǎn)意。

　　3、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當(dāng)，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)確、刀工標(biāo)準(zhǔn)、切配及時(shí)、拼擺具有藝術(shù)性。

　　4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開(kāi)、五消毒、兩保證。兩分開(kāi)：生、熟分開(kāi)，食品與雜物分開(kāi)。

　　五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

　　兩保證：保證食物無(wú)毒，無(wú)害、保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　水臺(tái)部門(mén)

　　1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時(shí)檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應(yīng)及時(shí)。

　　2、對(duì)禽類(lèi)等其它原料，要加工精細(xì)，注意檢查是否洗凈，滿(mǎn)足供應(yīng)。

　　3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。

　　蒸燉部門(mén)

　　1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準(zhǔn)備工作。

　　2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質(zhì)量和烹調(diào)要求，并要供應(yīng)及時(shí)。

　　3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對(duì)供、銷(xiāo)情況，做到心中有數(shù)。

　　點(diǎn)心部門(mén)

　　1、據(jù)經(jīng)營(yíng)情況和賓客的不同要求，做好點(diǎn)心供應(yīng)工作，品種要花樣繁多，風(fēng)味突出，口味純正。

　　2、各類(lèi)點(diǎn)心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強(qiáng)制的點(diǎn)心要用轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過(guò)多。

　　3、各類(lèi)點(diǎn)心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強(qiáng)制的點(diǎn)心要周轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過(guò)多。

　　4、制作點(diǎn)心要投料標(biāo)準(zhǔn)，加工精細(xì)，外形美觀，保證質(zhì)量，并要做到"四不出"，即：沒(méi)有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有樓面服務(wù)人員的叫點(diǎn)通知不出

　　5、點(diǎn)心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲(chóng)爬入，影響食物衛(wèi)生。

　　出品部廚師職業(yè)道德條例

　　做一位好的廚師，不僅要有高超的技術(shù)，更要有良好的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德體現(xiàn)在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)督提醒作用。因?yàn)閺N房的工作守則，是保證廚房工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業(yè)守則。在沒(méi)有學(xué)習(xí)烹飪之前，也必須學(xué)好"廚師職業(yè)道德"。

　　一、良好的思想品德，作風(fēng)正派，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。

　　二、熱愛(ài)本職工作，堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量。

　　三、有良好的心量素質(zhì)，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正確對(duì)待客人的投訴，一切讓賓客滿(mǎn)意。

　　四、注意節(jié)約，杜絕消費(fèi)，不私吃私拿集體的物品和食品。

　　五、熱愛(ài)集體，誠(chéng)懇待人，心胸開(kāi)闊，助人為樂(lè)，要樹(shù)立本身自尊、自重、自強(qiáng)的自豪感。

　　六、掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)安全，了解消防知識(shí)。

　　七、講究禮貌，工作時(shí)間內(nèi)不吸煙，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立員工對(duì)儀表儀容的認(rèn)識(shí)。

　　八、站立姿勢(shì)要端正，遇有主管部門(mén)或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無(wú)禮。

　　九、工作時(shí)，不準(zhǔn)與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時(shí)，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)、配合、互相尊重、團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

　　衛(wèi)生管理制度

　　一、餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)審查，取得衛(wèi)生許可證后方可開(kāi)業(yè)。取行《衛(wèi)生許可證》的單位每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)申請(qǐng)復(fù)核一次。

　　二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次體格檢查、取得《健康證》后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工包干、及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施符合衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。

　　五、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開(kāi)存放，分開(kāi)加工處理的原則，嚴(yán)禁食品接觸有毒稱(chēng)、不潔物。

　　六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。

　　七、采取

消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。應(yīng)有防蠅設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無(wú)蠅。

　　八、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存關(guān)，不采購(gòu)定型包裝食品標(biāo)志不符合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、生蟲(chóng)及容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架，糧食貯存應(yīng)隔墻離地。

　　九、認(rèn)真執(zhí)行"法定傳染病報(bào)告"及"食品中毒報(bào)告"工作。遇有食物中毒發(fā)生，必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。

篇2：酒店(賓館飯店)執(zhí)行總經(jīng)理崗位工作職責(zé)

　　酒店（賓館、飯店）執(zhí)行總經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1、在董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行董事會(huì)決議，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、管理本酒店全面工作；

　　2、負(fù)責(zé)組織編制本酒店年度、季度總體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃，制定營(yíng)銷(xiāo)策略、措施，并安排組織實(shí)施；

　　3、負(fù)責(zé)酒店年度、季度財(cái)務(wù)預(yù)算決算及相關(guān)重大財(cái)務(wù)費(fèi)用開(kāi)支計(jì)劃的審批；

　　4、負(fù)責(zé)安排行政/財(cái)務(wù)、業(yè)務(wù)副總經(jīng)理工作，明確其職責(zé)、權(quán)限、并監(jiān)督、檢查、管理其工作任務(wù)完成情況；

　　5、組織協(xié)調(diào)各部門(mén)工作，聽(tīng)取各部門(mén)工作匯報(bào)，提出決策性意見(jiàn)；

　　6、負(fù)責(zé)上報(bào)材料總結(jié)、報(bào)告的政策性把關(guān)審核及上下行文的簽發(fā)。主持向有關(guān)部門(mén)，機(jī)構(gòu)的工作匯報(bào)；

　　7、負(fù)責(zé)制訂本酒店的企業(yè)文化建設(shè)，戰(zhàn)略規(guī)劃、戰(zhàn)略方針。

篇3：酒店(賓館飯店)行政財(cái)務(wù)副總經(jīng)理崗位工作職責(zé)

　　酒店（賓館、飯店）行政、財(cái)務(wù)副總經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)工作計(jì)劃、報(bào)告、總結(jié)、通知等文件的起草、審核、批閱工作；

　　2、負(fù)責(zé)組織管理人事調(diào)配、勞動(dòng)合同簽訂、勞動(dòng)紀(jì)律、工資福利、考核獎(jiǎng)懲工作；

　　3、負(fù)責(zé)酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品、辦公用品的購(gòu)置、調(diào)配和管理工作；

　　4、負(fù)責(zé)酒店各種稅費(fèi)使用的審核工作；

　　5、負(fù)責(zé)組織、檢查、管理酒店的安全、保衛(wèi)、消防、防汛工作和商品防損、防盜工作；

　　6、負(fù)責(zé)組織、管理酒店的基建工程和水、電、暖及商業(yè)設(shè)備設(shè)施的購(gòu)置、安裝、維護(hù)保養(yǎng)工作；

　　7、負(fù)責(zé)督促、檢查酒店公共衛(wèi)生、員工后勤保障的管理工作；

　　8、負(fù)責(zé)非經(jīng)營(yíng)性對(duì)外聯(lián)系、接待的組織安排。