飯店出品部各部崗位守則

　　砧板部門

　　1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應的的菜原料備用齊全，并充分做好營業前的準備工作。

　　2、嚴格執行配菜手續，按經營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時，準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。

　　3、掌握進貨價格，根據經營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜。

　　4、加工精細，刀工標準，配料齊全。

　　5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費合理。

　　6、要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。

　　7、如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在砧邊。

　　鍋臺部門（都與打荷有著連在的關系）

　　1、上班時，認真檢查用具設備，并做好調味食品的準備工作，協助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。

　　2、對經營菜肴的質量、數量和品種，要核實準確無錯誤，然后再進行烹調。

　　3、在烹調中，堅持"四不做"，即：變質、變味的不做；刀工不標準的不做，不符合質量，數量要求的不做，配料不齊，不全的不做。

　　4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯不亂。

　　5、認真遵守烹調時的操作規程，保持風味特點，做到"八不出"，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或調味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規格或砧損的不出；樓面服務人員不叫菜不出。

　　燒臘、冷餐部門

　　1、上班時，認真查檢用具設備，做好調味品準備工作，并根據經營需要，做好原材料的加工工作。

　　2、認真遵守操作規程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調標準，達到賓客滿意。

　　3、堅持配菜手續，根據菜單的要求，做到用料妥當，保證質量、數量準確、刀工標準、切配及時、拼擺具有藝術性。

　　4、認真執行食品衛生規則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。

　　五消毒：室內空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

　　兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格率達到標準。

　　水臺部門

　　1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調理活養海鮮的情況，做到現用現宰，保證質量，供應及時。

　　2、對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗凈，滿足供應。

　　3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。

　　蒸燉部門

　　1、上班時，認真檢查用具設備，做好制湯，干料漲發蒸制半成品等準備工作。

　　2、認真遵守操作規程，所處理的加工原料，要符合質量和烹調要求，并要供應及時。

　　3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數。

　　點心部門

　　1、據經營情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正。

　　2、各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強制的點心要用轉及時，防止回籠過多。

　　3、各類點心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉及時，防止回籠過多。

　　4、制作點心要投料標準，加工精細，外形美觀，保證質量，并要做到"四不出"，即：沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒有樓面服務人員的叫點通知不出

　　5、點心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛生。

　　出品部廚師職業道德條例

　　做一位好的廚師，不僅要有高超的技術，更要有良好的職業道德，亦即廚德。廚德體現在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業守則。在沒有學習烹飪之前，也必須學好"廚師職業道德"。

　　一、良好的思想品德，作風正派，有較強的事業心和責任感。

　　二、熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規程，確保菜肴質量。

　　三、有良好的心量素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。

　　四、注意節約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。

　　五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。

　　六、掌握食品衛生知識，搞好廚房的衛生，嚴格執行生產安全，了解消防知識。

　　七、講究禮貌，工作時間內不吸煙，有良好的衛生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。

　　八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。

　　九、工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。

　　衛生管理制度

　　一、餐飲經營單位開業前須經當地食品衛生監督部門審查，取得衛生許可證后方可開業。取行《衛生許可證》的單位每年應向衛生監督部門申請復核一次。

　　二、從業人員每年必須進行一次體格檢查、取得《健康證》后方可上崗作業。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　三、從業人員應掌握本職工作所需的衛生知識，應當經常保持個人衛生、生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

　　四、保持生產、經營場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干、及時清掃；場所內設施符合衛生要求。垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。

　　五、嚴格執行生、熟食品、成品半成品分開存放，分開加工處理的原則，嚴禁食品接觸有毒稱、不潔物。

　　六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。

　　七、采取

消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。應有防蠅設施，場所內應無蠅。

　　八、嚴格把好食品采購、驗收及貯存關，不采購定型包裝食品標志不符合衛生要求的食品，不使用腐爛變質、油脂酸敗、生蟲及容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。食品貯存應分類分架，糧食貯存應隔墻離地。

　　九、認真執行"法定傳染病報告"及"食品中毒報告"工作。遇有食物中毒發生，必須立即向當地衛生監督部門報告。

篇2：酒店(賓館飯店)執行總經理崗位工作職責

　　酒店（賓館、飯店）執行總經理崗位職責

　　1、在董事會領導下，貫徹執行董事會決議，負責領導、管理本酒店全面工作；

　　2、負責組織編制本酒店年度、季度總體經營規劃，制定營銷策略、措施，并安排組織實施；

　　3、負責酒店年度、季度財務預算決算及相關重大財務費用開支計劃的審批；

　　4、負責安排行政/財務、業務副總經理工作，明確其職責、權限、并監督、檢查、管理其工作任務完成情況；

　　5、組織協調各部門工作，聽取各部門工作匯報，提出決策性意見；

　　6、負責上報材料總結、報告的政策性把關審核及上下行文的簽發。主持向有關部門，機構的工作匯報；

　　7、負責制訂本酒店的企業文化建設，戰略規劃、戰略方針。

篇3：酒店(賓館飯店)行政財務副總經理崗位工作職責

　　酒店（賓館、飯店）行政、財務副總經理崗位職責

　　1、負責工作計劃、報告、總結、通知等文件的起草、審核、批閱工作；

　　2、負責組織管理人事調配、勞動合同簽訂、勞動紀律、工資福利、考核獎懲工作；

　　3、負責酒店固定資產、低值易耗品、辦公用品的購置、調配和管理工作；

　　4、負責酒店各種稅費使用的審核工作；

　　5、負責組織、檢查、管理酒店的安全、保衛、消防、防汛工作和商品防損、防盜工作；

　　6、負責組織、管理酒店的基建工程和水、電、暖及商業設備設施的購置、安裝、維護保養工作；

　　7、負責督促、檢查酒店公共衛生、員工后勤保障的管理工作；

　　8、負責非經營性對外聯系、接待的組織安排。