餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程
1.目的
規(guī)范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1普通客人
3.1.1正確端盤法。端盤時(shí)，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。
3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全，如臨時(shí)增加就餐人數(shù)必須擺齊用餐餐具，立即把增加數(shù)量通知廚房，否則會使主人難堪。
3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油，是否鋪好餐巾和已把筷子，從筷子套中取出。
3.1.4上菜前先把臺上放的物品（特別介紹卡、鮮花等）收放好，按桌上菜。
3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務(wù)。
3.2貴賓
3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個(gè)席位之間進(jìn)行。上菜按"右上右撤"的原則。右上，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤。
3.2.2每上一道菜，須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜，頭部一律朝右，脯部對準(zhǔn)主人。
3.2.3靈活掌握上菜時(shí)間。
3.2.4冷菜應(yīng)在開席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時(shí)，更換一次骨碟。
3.2.5上第一道熱菜，放在主賓面前，將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷，不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。
3.2.6上主菜之前，應(yīng)換下用過的骨碟（渣碟）和小湯碗，征得客人同意后撤
去全部的熱炒菜盤。
3.2.7在上飯之前，應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完。
3.2.8注意事項(xiàng)：上菜時(shí)要主動向客人介紹菜名，或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前，應(yīng)有一個(gè)示意動作，得到客人表示同意時(shí)方可以撤。
篇2：餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程
餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程
1.目的
規(guī)范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1普通客人
3.1.1正確端盤法。端盤時(shí)，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。
3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全，如臨時(shí)增加就餐人數(shù)必須擺齊用餐餐具，立即把增加數(shù)量通知廚房，否則會使主人難堪。
3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油，是否鋪好餐巾和已把筷子，從筷子套中取出。
3.1.4上菜前先把臺上放的物品（特別介紹卡、鮮花等）收放好，按桌上菜。
3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務(wù)。
3.2貴賓
3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個(gè)席位之間進(jìn)行。上菜按"右上右撤"的原則。右上，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤。
3.2.2每上一道菜，須將菜移向主賓位前用右手示意菜式。烤乳豬、全鴨、全雞等帶頭的菜，頭部一律朝右，脯部對準(zhǔn)主人。
3.2.3靈活掌握上菜時(shí)間。
3.2.4冷菜應(yīng)在開席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時(shí)，更換一次骨碟。
3.2.5上第一道熱菜，放在主賓面前，將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動筷，不要急于上第二道菜。客人用完湯換一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。
3.2.6上主菜之前，應(yīng)換下用過的骨碟（渣碟）和小湯碗，征得客人同意后撤
去全部的熱炒菜盤。
3.2.7在上飯之前，應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完。
3.2.8注意事項(xiàng)：上菜時(shí)要主動向客人介紹菜名，或簡單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前，應(yīng)有一個(gè)示意動作，得到客人表示同意時(shí)方可以撤。
篇3：中餐上菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)
中餐上菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)
序號 程序標(biāo)準(zhǔn)
1 上冷菜
要求廚房在接訂單后10分鐘之內(nèi)出品
菜肴上桌要報(bào)菜名
擺放時(shí)葷素\顏色搭配開來
菜肴要及時(shí)上桌,保證溫度
2 上熱菜
應(yīng)先上葷菜,后上素菜
報(bào)菜名,簡單介紹菜肴特色
上菜前應(yīng)先將擺放菜肴的空位留好,然后上菜，不得將菜盤重疊
中份和大份的菜肴應(yīng)放公用餐具，要及時(shí)保證溫度達(dá)到規(guī)定的要求
3 上湯
報(bào)名稱,簡單介紹特點(diǎn)
4上主食
溫度要達(dá)到規(guī)定的要求