中餐上菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

　　序號(hào) 程序標(biāo)準(zhǔn)

　　1 上冷菜

　　 要求廚房在接訂單后10分鐘之內(nèi)出品

　　菜肴上桌要報(bào)菜名

　　 擺放時(shí)葷素\顏色搭配開(kāi)來(lái)

　　菜肴要及時(shí)上桌,保證溫度

　　2 上熱菜

　　 應(yīng)先上葷菜,后上素菜

　　報(bào)菜名,簡(jiǎn)單介紹菜肴特色

　　 上菜前應(yīng)先將擺放菜肴的空位留好,然后上菜，不得將菜盤重疊

　　 中份和大份的菜肴應(yīng)放公用餐具，要及時(shí)保證溫度達(dá)到規(guī)定的要求

　　3 上湯

　　報(bào)名稱,簡(jiǎn)單介紹特點(diǎn)

　　4上主食

　　 溫度要達(dá)到規(guī)定的要求

篇2：餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

　　餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

　　1.目的

　　規(guī)范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3.內(nèi)容

　　3.1普通客人

　　3.1.1正確端盤法。端盤時(shí)，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。

　　3.1.2上菜前必須檢查客人用餐餐具是否齊全，如臨時(shí)增加就餐人數(shù)必須擺齊用餐餐具，立即把增加數(shù)量通知廚房，否則會(huì)使主人難堪。

　　3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油，是否鋪好餐巾和已把筷子，從筷子套中取出。

　　3.1.4上菜前先把臺(tái)上放的物品（特別介紹卡、鮮花等）收放好，按桌上菜。

　　3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等順序服務(wù)。

　　3.2貴賓

　　3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤一定要在陪客兩個(gè)席位之間進(jìn)行。上菜按"右上右撤"的原則。右上，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤。

　　3.2.2每上一道菜，須將菜移向主賓位前用右手示意菜式?？救樨i、全鴨、全雞等帶頭的菜，頭部一律朝右，脯部對(duì)準(zhǔn)主人。

　　3.2.3靈活掌握上菜時(shí)間。

　　3.2.4冷菜應(yīng)在開(kāi)席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時(shí)，更換一次骨碟。

　　3.2.5上第一道熱菜，放在主賓面前，將冷盤移向第二位人一邊。如上一道菜后客人尚未動(dòng)筷，不要急于上第二道菜?？腿擞猛隃珦Q一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

　　3.2.6上主菜之前，應(yīng)換下用過(guò)的骨碟（渣碟）和小湯碗，征得客人同意后撤

　　去全部的熱炒菜盤。

　　3.2.7在上飯之前，應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完。

　　3.2.8注意事項(xiàng)：上菜時(shí)要主動(dòng)向客人介紹菜名，或簡(jiǎn)單介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前，應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作，得到客人表示同意時(shí)方可以撤。