20**年某酒店餐飲部最新工作計(jì)劃

　　新年新氣象，在**年的工作中我部將緊緊圍繞利潤(rùn)這一核心目標(biāo)，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制，營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等方面著力打造“情滿**，舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略，開(kāi)創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

　　一、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，

　　著力打造一支服務(wù)水平過(guò)硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來(lái)應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

　　服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，**年我們將緊緊圍繞酒店“情滿**，舒適家園”這一系列主題來(lái)開(kāi)展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識(shí)。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時(shí)通過(guò)考核來(lái)檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以“快”、“準(zhǔn)”、“靈”為服務(wù)方針，同時(shí)突出對(duì)老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營(yíng)造上想辦法，添置臺(tái)心布，口布，從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺(tái)上對(duì)宴會(huì)的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來(lái)繼續(xù)打造宴會(huì)品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對(duì)于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠(chéng)、熱情、友情留住顧客，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營(yíng)銷(xiāo)小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開(kāi)餐時(shí)間，走出去拜訪客戶，聽(tīng)取客人意見(jiàn)，拉近同顧客距離，開(kāi)發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客，制定出營(yíng)銷(xiāo)小組工作計(jì)劃，考核工作成績(jī)，通過(guò)小組帶動(dòng)部門(mén)全員銷(xiāo)售，用服務(wù)來(lái)吸引并留住更多的客戶。

　　二、以出品為“龍頭”，增加餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造“**美食，美食**”這一品牌，營(yíng)造食在**這一良好口碑。

　　一樓的出品主要以“快”為主，不斷更換花色品種，適時(shí)推出一些各地的特色小吃，主要以“穩(wěn)住一樓”為出發(fā)點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過(guò)舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)推出新的菜式品種。計(jì)劃在**年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營(yíng)養(yǎng)、有特色來(lái)迎合商務(wù)宴請(qǐng)，單位互請(qǐng)及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭(zhēng)取菜式這一產(chǎn)品的更大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對(duì)菜品開(kāi)發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見(jiàn)進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開(kāi)辟營(yíng)養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在**良好社會(huì)形象，從而爭(zhēng)取更多的客源。

　　三、降低開(kāi)支，節(jié)約成本，爭(zhēng)取最大的利潤(rùn)空間。

　　成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來(lái)的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開(kāi)始，對(duì)原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過(guò)去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi)。

　　不斷完善部門(mén)的能源管理制度及瓷器的管理制度，對(duì)低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉(cāng)庫(kù)，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長(zhǎng)物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)部門(mén)更多的利潤(rùn)。

　　新的一年我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動(dòng)部門(mén)全體員工的工作熱情，全力以赴爭(zhēng)取創(chuàng)造出更好的成績(jī)。

篇2：C酒店餐飲部菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃

　　酒店餐飲部菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃

　　創(chuàng)新菜點(diǎn)，隨著社會(huì)的需要，在各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點(diǎn)以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價(jià)值。為此維多利亞大酒店董事會(huì)決定在6-8月份對(duì)酒店中餐廚房部開(kāi)展為期兩個(gè)月的菜品開(kāi)發(fā)培訓(xùn)，菜品開(kāi)發(fā)成功一道推出一道。下面我對(duì)下階段即將開(kāi)展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：

　　一 .菜品創(chuàng)新的方式方法：

　　1、配合維多利亞大酒店的全年計(jì)劃，為下半年迎接旺季作準(zhǔn)備，在20**年6月10日開(kāi)始廚師菜品開(kāi)發(fā)培訓(xùn)。由全師傅組織主持中餐廳全體廚師參加，每周兩次，每次2小時(shí)。參加培訓(xùn)后每周每個(gè)廚師要推出兩道菜供評(píng)委評(píng)判，評(píng)委由維多利亞大酒店股東組成，全廚師、鄒廚師、張廚師也參加評(píng)判。從參賽菜品中評(píng)出兩道菜，條件成熟后推出去。

　　2、每個(gè)廚師結(jié)合自身特長(zhǎng)和市場(chǎng)需求選好兩道菜品進(jìn)行炒作。經(jīng)過(guò)評(píng)委評(píng)判入圍的菜品要寫(xiě)好菜單，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　　3、了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)。

　　4、每周至少一次向董事會(huì)匯報(bào)廚師培訓(xùn)情況總結(jié)。

　　5、主動(dòng)收集客戶對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整。

　　二 菜式創(chuàng)新的注意事項(xiàng)：一、食用為先

　　可食性是菜品內(nèi)在的主要特點(diǎn)。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費(fèi)者感到好吃，有食用價(jià)值，而且感到越吃越想吃的菜，才會(huì)有生命力。

　　二、注重營(yíng)養(yǎng)

　　營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營(yíng)養(yǎng)的。

　　三、關(guān)注市場(chǎng)

　　在創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。

　　在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，也要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流，做好相應(yīng)的開(kāi)發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時(shí)刻研究消費(fèi)者的價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費(fèi)。未來(lái)餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健。

　　四、適應(yīng)大眾

　　一個(gè)創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅(jiān)持大眾化的，所以為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問(wèn)題。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠(yuǎn)。