酒店餐飲服務(wù)員點(diǎn)菜技巧

　　點(diǎn)菜簡(jiǎn)介

　　點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到，客人很可能會(huì)拂袖而去，甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此，部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

　　一、基本程序

　　點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單，包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意，并得到妥善解決。

　　二、基本要求

　　從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):

　　1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜)

　　2.客人的表情與心理。（特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)，細(xì)心觀察）

　　要掌握："一看二聽(tīng)三問(wèn)"的技巧。

　　（1）"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。

　　（2）"聽(tīng)"，聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

　　（3）"問(wèn)"，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

　　3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹，推介，耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn).)

　　4.語(yǔ)言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

　　具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。

　　5.知識(shí)與技能。

　　(1)對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。

　　（2）根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。

　　（3）掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。

　　三、服務(wù)方法

　　在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講，我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為:

　　1.程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名，快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱)

　　2.推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）

　　3.推銷點(diǎn)菜法。

　　按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。

　　（1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。

　　這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。

　　（2）調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。

　　在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。

　　（3）宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。

　　（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

　　他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，

　　有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

　　4.心理點(diǎn)菜法。

　　按顧客的特性來(lái)推銷。

　　（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如"打腫臉充胖子"，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

　　（2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。

　　（3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。

　　在為這類顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問(wèn)，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。

　　點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：

　　1．根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

　　2．客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。

　　3．客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

　　4．客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

　　5．海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。

　　6．臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。

　　7．分單部門(mén)單據(jù)分清楚。

　　8．點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

　　9．魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。

　　10．急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。

　　11．用餐過(guò)程中征詢客人意見(jiàn)。

　　12．上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：

　　13．退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：

　　14．菜肴的搭配方法：

　　15．各種海鮮的食法：

　　16．多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。

　　17．注意酒水的推銷。

　　酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。

　　18。絕對(duì)禁止惡意推銷

篇2：陪客點(diǎn)菜技巧：點(diǎn)菜原則與學(xué)問(wèn)

　　陪客點(diǎn)菜技巧：點(diǎn)菜原則與學(xué)問(wèn)

　　點(diǎn)菜原則：

　　進(jìn)入與身份對(duì)應(yīng)的餐館，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;

　　第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價(jià)位;

　　第三、先評(píng)估要請(qǐng)的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間;

　　第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館;

　　第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時(shí)候，酒水最好自己帶。在外買(mǎi)的比酒店里便宜的不是一點(diǎn)兩點(diǎn)了

　　點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)：

　　第一、請(qǐng)客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過(guò)于勉強(qiáng);

　　第二、點(diǎn)菜過(guò)程要快，不要點(diǎn)了很久都沒(méi)有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問(wèn)一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜;

　　第三、點(diǎn)菜要先評(píng)估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤(pán)和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過(guò)4道主菜可以考慮有魚(yú)、有雞或鴨 、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴;

　　第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚(yú)，不過(guò)做法不同(我就吃過(guò)全魚(yú)宴--18個(gè)菜用一條40多斤的魚(yú)做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口--是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過(guò)敏等等;如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對(duì)牙要求不高的菜

　　第六、點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來(lái)點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開(kāi)車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說(shuō)公司不允許午餐用酒來(lái)解釋，不過(guò)喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息

　　第七，點(diǎn)酒注意事項(xiàng)1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過(guò)這頓飯預(yù)算的1/3-1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

　　點(diǎn)酒的學(xué)問(wèn)大了去了，點(diǎn)不好，你這頓飯就算是白請(qǐng)了。

　　第八，如果是第一次去的餐館，可以請(qǐng)服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會(huì)差到哪里去;

　　第九，最后點(diǎn)主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關(guān)鍵要有特色。

　　第十，如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn);

　　第十一，沒(méi)錢(qián)別上館子，到了館子就別盡點(diǎn)便宜菜;

　　第十二，鍛煉自己的說(shuō)辭，每個(gè)菜上來(lái)都能忽悠個(gè)幾句，你就是“飯局之星”了!這樣下來(lái)單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～