酒店餐飲點(diǎn)菜師服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)
程序 標(biāo)準(zhǔn)
*餐前準(zhǔn)備
1．按時(shí)上班簽到。
2．做好責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
3．整理菜單，統(tǒng)一放置，保證菜單衛(wèi)生，清潔無皺折。
4．整理點(diǎn)菜單和復(fù)寫紙以及筆。
5．了解當(dāng)日需要急推或友情介紹的菜肴酒水。
6．復(fù)習(xí)菜肴酒水推介詞，參加部門大例會(huì)/班會(huì)。
9．整理好儀容儀表站立于服務(wù)區(qū)指定的位置，恭候客人的到來
*餐中點(diǎn)菜
1.當(dāng)客人來到餐桌/包房時(shí)，向客人問好，協(xié)助值臺員為客人拉椅讓座。
2.仔細(xì)觀察，立即識別主人和主賓，為主人或副主人呈上菜單。
3.使用語言：這是我們的菜單請您先過目。姿勢：左手托菜單的底部右手持菜單的上端，站于客人右后側(cè)呈遞。而不要將菜單隨便放到桌子上面。
4.把握時(shí)機(jī)及時(shí)推薦：當(dāng)客人將菜單翻來翻去時(shí)，說明客人比較迷茫不知道點(diǎn)什么。此時(shí)要及時(shí)詢問：打擾一下，我可以為您推薦幾道菜嗎？或者說：請問需要我為您介紹幾個(gè)菜嗎？當(dāng)客人看了一會(huì)菜單突然將菜單合上了，點(diǎn)菜師應(yīng)該立即詢問：請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？
5.合理運(yùn)用推銷技巧（見點(diǎn)菜）。
6.客人每點(diǎn)一道菜都要復(fù)述一遍，以得到客人的確認(rèn)。
7.當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，點(diǎn)菜師要從頭至尾復(fù)述一遍：先生您點(diǎn)的菜有。。。。。。對嗎？請客人確認(rèn)后及時(shí)收回菜單。
8.下單時(shí)詢問客人是否可以現(xiàn)在上菜。
9.確認(rèn)可以上菜后，要說：“好的，請稍等，祝各位就餐愉快?！焙笸艘徊睫D(zhuǎn)身離開。
10.值臺員及時(shí)下單，按下單程序進(jìn)行。
11.準(zhǔn)備為下一桌客人點(diǎn)菜（同上）。
12.餐中對于比較暢銷的菜品要隨時(shí)掌握估清情況。
13.及時(shí)了解估清的菜品和即將估清的菜品，做到心中有數(shù)。
14.觀察客人用餐情況，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候征詢客人對菜品的意見，如：各位對今天用餐還滿意嗎？然后問哪一項(xiàng)最滿意，得到答復(fù)后，繼續(xù)說那好我一定把他記下來，您下次來，我還給您推薦。
15.協(xié)助服務(wù)員巡臺，餐中服務(wù)。
*餐后工作
1．整理菜肴銷售量、收集菜肴意見，按規(guī)定反饋給廚房和上級。
2．對菜單進(jìn)行歸整，統(tǒng)一存放。
3．完成其它工作任務(wù)。
篇2：酒店餐廳中餐點(diǎn)菜服務(wù)程序
酒店餐廳中餐點(diǎn)菜服務(wù)程序
準(zhǔn)備：
1、班前會(huì)
A受個(gè)人儀容儀表檢查，制服干凈整潔，合要求。
B接受工作安排。
C聽取工作指令。
D了解廚房當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料，口味和烹飪方法。
2、服務(wù)員自查
A檢查本區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)料、煙缸、牙簽、火柴、臺號是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。
B準(zhǔn)備點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、毛巾、備餐柜內(nèi)儲存品等。
C服務(wù)人、管理人員、迎賓員應(yīng)站姿端正、雙手下垂交叉于腹前、儀態(tài)端莊、微笑。
3、點(diǎn)菜
服務(wù)員站在客伯右后方，對客人表示歡迎。
A按順時(shí)針方向，為客人逐一打開餐巾，并征詢：“我能為你點(diǎn)菜嗎?”
B點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人的斜后方可觀察客人面部表情的地方，上身微躬。
C客人不能確定點(diǎn)什么菜時(shí)，可借機(jī)推薦合適的菜。
D將客人點(diǎn)的菜記清楚，字跡清晰，縮寫和簡寫要易于辯認(rèn)。
E將客人點(diǎn)的菜重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)(唱單)
F如果客人趕時(shí)間點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長，要征求客人意見：“您點(diǎn)的菜制作時(shí)間大約要**分鐘，請問是否可以等?”
G如客人對菜肴有特殊的要求，要在交給輸單人員的小票上注明清楚。
4上菜
A上菜前，要檢查一下所上的菜和客人點(diǎn)的菜是否一致辭。
B上菜前可把花瓶和臺號撤去。
C按冷、炒、熱、魚、蔬菜、湯、點(diǎn)心、水果順序上菜。
D上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主賓面前。
E上整雞、整鴨時(shí)，要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。
F用完腥、辣、甜和骨刺多的菜后要換骨碟。
G在上用手拿的菜時(shí)，跟著上洗手盅。
G菜上齊后，應(yīng)告知主客，詢問客人還有什么需求。
5餐間
A勤觀察，提供小服務(wù)。
B隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。
C隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、米飯等。
D盡快給客人調(diào)換碰掉的餐具，失落的筷子等。
F為客人點(diǎn)煙，換煙缸。
G滿足客人其他需求。
6餐后
A收去客人用過的餐具，上甜品，水果。
B上毛巾，左手托盤，從右邊為客人送上(包房)
C上茶水。
7結(jié)帳
A確定客人結(jié)帳后，從吧臺取回收銀小票，并核對帳單，臺號(包廂號)
B不能報(bào)出消費(fèi)金額(如客人問方可報(bào)出)，人付現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)出所收金額，并請客人稍等。
C將找零與帳單放收銀盒或收銀夾一起送交客人。
D結(jié)帳完畢，向客人表示感謝：“謝謝，歡迎再次光臨!”
8送客
A客人離開時(shí)應(yīng)為其遞上衣帽。
B微笑向客人道別，并再次表示感謝。
C及時(shí)檢查是否有客人遺留物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還。
9收臺
A客人離開后，及時(shí)翻臺。
B收臺時(shí)，先收玻璃器皿、貴重餐具、然后依次收去桌上的餐具。
C按鋪臺規(guī)格重新鋪臺，擦凈玻璃。擺好椅子，迎接新客人。