工程項(xiàng)目施工成本管理的任務(wù)

　　施工成本管理的任務(wù)主要包括：成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核。

　　(1)施工成本預(yù)測

　　施工成本預(yù)測就是根據(jù)成本信息和施工項(xiàng)目的具體情況，運(yùn)用一定的專門方法，對未來的成本水平及其可能發(fā)展趨勢做出科學(xué)的估計(jì)，其實(shí)質(zhì)就是在施工以前對成本進(jìn)行估算。通過成本預(yù)測，可以使項(xiàng)目經(jīng)理部在滿足業(yè)主和施工企業(yè)要求的前提下，選擇成本低、效益好的最佳成本方案，并能夠在施工項(xiàng)目成本形成過程中，針對薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)成本控制，克服盲目性，提高預(yù)見性。因此，施工項(xiàng)目成本預(yù)測是施工項(xiàng)目成本決策與計(jì)劃的依據(jù)。預(yù)測時(shí)，通常是對施工項(xiàng)目計(jì)劃工期內(nèi)影響其成本變化的各個(gè)因素進(jìn)行分析，比照近期已完工施工項(xiàng)目或?qū)⑼旯な┕ろ?xiàng)目的成本（單位成本），預(yù)測這些因素對工程成本中有關(guān)項(xiàng)目（成本項(xiàng)目的影響程度，預(yù)測出工程的單位成本或總成本。

　　(2)施工成本計(jì)劃

　　施工成本計(jì)劃是以貨幣形式編制施工項(xiàng)目在計(jì)劃期內(nèi)的生產(chǎn)費(fèi)用、成本水平、成本降低率以及為降低成本所采取的主要措施和規(guī)劃的書面方案，它是建立施工項(xiàng)目成本管理責(zé)任制、開展成本控制和核算的基礎(chǔ)。一般來說，一個(gè)施工項(xiàng)目成本計(jì)劃應(yīng)包括從開工到竣工所必需的施工成本，它是該施工項(xiàng)目降低成本的指導(dǎo)文件，是設(shè)立目標(biāo)成本的依據(jù)，可以說，成本計(jì)劃是目標(biāo)成本的一種形式。

　　(3)施工成本控制

　　施工成本控制是指在施工過程中，對影響施工項(xiàng)目成本的各種因素加強(qiáng)管理，并采用各種有效措施，將施工中實(shí)際發(fā)生的各種消耗和支出嚴(yán)格控制在成本計(jì)劃范圍內(nèi)，隨時(shí)揭示并及時(shí)反饋，嚴(yán)格審查各項(xiàng)費(fèi)用是否符合標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算實(shí)際成本和計(jì)劃成本（目標(biāo)成本）之間的差異并進(jìn)行分析，消除施工中的損失浪費(fèi)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　施工項(xiàng)目成本控制應(yīng)貫穿于施工項(xiàng)目從投標(biāo)階段開始直到項(xiàng)目竣工驗(yàn)收的全過程，它是企業(yè)全面成本管理的重要環(huán)節(jié)。因此，必須明確各級(jí)管理組織和各級(jí)人員的責(zé)任和權(quán)限，這是成本控制的基礎(chǔ)之一，必須給以足夠的重視。

　　施工成本控制可分為事先控制、事中控制（過程控制）和事后控制。

　　(4)施工成本核算

　　施工成本核算是指按照規(guī)定開支范圍對施工費(fèi)用進(jìn)行歸集，計(jì)算出施工費(fèi)用的實(shí)際發(fā)生額，并根據(jù)成本核算對象，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ?jì)算出該施工項(xiàng)目的總成本和單位成本。施工項(xiàng)目成本核算所提供的各種成本信息是成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本分析和成本考核等各個(gè)環(huán)節(jié)的依據(jù)。

　　(5)施工成本分析

　　施工成本分析是在成本形成過程中，對施工項(xiàng)目成本進(jìn)行的對比評(píng)價(jià)和總結(jié)工作。它貫穿于施工成本管理的全過程，主要利用施工項(xiàng)目的成本核算資料，與計(jì)劃成本、預(yù)算成本以及類似施工項(xiàng)目的實(shí)際成本等進(jìn)行比較，了解成本的變動(dòng)情況，同時(shí)也要分析主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)對成本的影響，系統(tǒng)地研究成本變動(dòng)原因，檢查成本計(jì)劃的合理性，深入揭示成本變動(dòng)的規(guī)律，以便有效地進(jìn)行成本管理。

　　影響施工項(xiàng)目成本變動(dòng)的因素有兩個(gè)方面，一是外部的屬于市場經(jīng)濟(jì)的因素，二是內(nèi)部的屬于企業(yè)經(jīng)營管理的因素。作為項(xiàng)目經(jīng)理，應(yīng)該了解這些因素，但應(yīng)將施工項(xiàng)目成本分析的重點(diǎn)放在影響施工項(xiàng)目成本升降的內(nèi)部因素上。

　　成本分析的基本方法包括：比較法、因素分析法、差額計(jì)算法和比率法。

　　(6)施工成本考核

　　施工成本考核是指施工項(xiàng)目完成后，對施工項(xiàng)目成本形成中的各責(zé)任者，按施工項(xiàng)目成本目標(biāo)責(zé)任制的有關(guān)規(guī)定，將成本的實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃、定額、預(yù)算進(jìn)行對比和考核，評(píng)定施工項(xiàng)目成本計(jì)劃們完成情況和各責(zé)任者的業(yè)績，并以此給以相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。通過成本考核，做到有獎(jiǎng)有懲，賞罰分明，才能有效地調(diào)動(dòng)企業(yè)的每一個(gè)職工在各自的施工崗位上努力完成目標(biāo)成本的積極性，為降低施工項(xiàng)目成本和增加企業(yè)的積累，做出自己的貢獻(xiàn)。

篇2：餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費(fèi)問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費(fèi)問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，

　　對于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

　　一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)

　　餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?

　　傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多;烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi);學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi);爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi);使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。

　　二、 責(zé)任性浪費(fèi)

　　這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn);原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。

　　以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。

　　三、 觀念性浪費(fèi)

　　觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。

　　俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財(cái)富稱為消費(fèi)，而對人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。

篇3：餐飲企業(yè)成本管理系統(tǒng)建設(shè)探討

　　餐飲企業(yè)成本管理系統(tǒng)的建設(shè)探討

　　導(dǎo)讀:

　　成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理物資的進(jìn)、銷、存。

　　信息化對于餐飲企業(yè)的主要意義集中體現(xiàn)在“提升運(yùn)行效率、提高管理效益”兩個(gè)方面，一方面，借助信息平臺(tái)通過規(guī)范運(yùn)行流程，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行與服務(wù)流程的流暢與高效;另一方面，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制，實(shí)現(xiàn)管理效益。實(shí)際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理物資的進(jìn)、銷、存。

　　如何建設(shè)成本管理系統(tǒng)

　　成本管理信息系統(tǒng)的建設(shè)不是孤立的，企業(yè)需要從產(chǎn)品選擇、資源配置、制度建立、執(zhí)行監(jiān)督等多方面扎實(shí)工作，只有這樣，才能將餐飲成本信息化管理工作引向深入并最終取得成功。

　　首先，選擇穩(wěn)定、適用的產(chǎn)品是關(guān)鍵。以中餐為主要業(yè)態(tài)的中國餐飲，具有獨(dú)特的業(yè)務(wù)流程，行業(yè)特點(diǎn)明顯。照搬國外或采用國內(nèi)通用的解決方案行不通。專業(yè)的軟件公司推出的專業(yè)化解決方案是長期結(jié)合中國餐飲運(yùn)行實(shí)際需求形成的，因而更適合企業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。目前，國內(nèi)具有完整解決方案的軟件公司并不多，多數(shù)小軟件公司或軟件工作室的產(chǎn)品只停留在前臺(tái)運(yùn)行流程層面，對于后臺(tái)管理乃至連鎖化管理還缺乏成熟的產(chǎn)品。餐飲企業(yè)在選擇產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)多調(diào)查、多研究。產(chǎn)品選擇不當(dāng)，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實(shí)施受阻，會(huì)打擊企業(yè)信息化的信心和決心。

　　其次，需要優(yōu)化人力資源配置和崗位調(diào)整。餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)時(shí)需要進(jìn)行投資，也就是需要花錢，這點(diǎn)大家都非常容易理解，但是，面對信息化建設(shè)需要設(shè)立一些新的崗位、增加一些人力成本時(shí)，有人不理解。實(shí)際上這并不矛盾，新的管理手段需要通過優(yōu)化人力資源和崗位調(diào)整來適應(yīng)，這樣才能保證良好的執(zhí)行，這個(gè)優(yōu)化的過程就是優(yōu)勝劣汰的過程和效率提升的過程，最終會(huì)節(jié)省人力資源。

　　比如，成本管理信息系統(tǒng)的實(shí)施需要增加“成本信息管理員”專職人員，來協(xié)調(diào)前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉庫管理員及財(cái)務(wù)人員，確保成本系統(tǒng)的正常運(yùn)行。后廚開發(fā)出的新菜，在銷售前需要定價(jià)，廚師長需要向“成本信息管理員”提交菜品成本卡，由信息系統(tǒng)根據(jù)當(dāng)前材料價(jià)格計(jì)算出該菜品的成本，這才能給該菜品科學(xué)定價(jià)，同時(shí)，只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入，所銷售的菜品才能執(zhí)行自動(dòng)減庫操作，如果沒有專職崗位，則職責(zé)不明，系統(tǒng)一旦不能做到實(shí)時(shí)更新，則運(yùn)行結(jié)果的準(zhǔn)確性便得不到保證。

　　再者，建立規(guī)范化的制度非常重要。必須圍繞成本信息管理，制定合適的運(yùn)行流程，并通過制度確定下來。制度執(zhí)行集中體現(xiàn)在，發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)應(yīng)及時(shí)反映到電腦系統(tǒng)中去，也就是說，購入的材料在入庫的同時(shí)，需要進(jìn)入電腦系統(tǒng);領(lǐng)用出庫的材料在領(lǐng)用的同時(shí)，需要體現(xiàn)在信息系統(tǒng)中，以從根本上杜絕材料的任意流轉(zhuǎn)，或只記手工賬，而信息系統(tǒng)無記錄的狀態(tài)。還要嚴(yán)格執(zhí)行材料定期盤點(diǎn)制度，并及時(shí)將盤點(diǎn)數(shù)據(jù)輸入信息系統(tǒng)。成本管理信息系統(tǒng)的有效運(yùn)行，必須建立在能確保物資流轉(zhuǎn)得到忠實(shí)記錄、物資庫存狀態(tài)得到有效確認(rèn)的基礎(chǔ)上，否則，成本管理信息化將成為空談。切記，流程制度化是成本管理信息化的先決條件。

　　最后，需要強(qiáng)調(diào)的是成本管理信息化需要建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，更需要執(zhí)行監(jiān)督。具體來說，第一，要全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位上的員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者，全體員工要從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。第二，建立全面的責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，把考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。第三，餐飲管理人員要定期（如每月）召開成本分析會(huì)，并尋找原因。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。

　　餐飲成本管理的主要內(nèi)容

　　餐飲成本管理主要涉及采購管理、供應(yīng)商管理、驗(yàn)收管理、庫存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及報(bào)表分析等。

　　采購管理的主要功能是，餐廳采購部門根據(jù)經(jīng)營需求，結(jié)合材料庫存狀況完成采購申請編制，并根據(jù)供應(yīng)商價(jià)格選擇供應(yīng)商，執(zhí)行材料采購審批;

　　供應(yīng)商管理的主要功能是，在管理供應(yīng)商基本信息的基礎(chǔ)上，對供應(yīng)商的歷史供貨情況進(jìn)行分析，如果是同類型材料，可以對供應(yīng)商供貨價(jià)格進(jìn)行對比，優(yōu)化供貨渠道，降低采購成本;

　　驗(yàn)收管理的主要功能是，對供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行把關(guān)，對不符合質(zhì)量要求的，執(zhí)行退貨處理;

　　庫存管理的主要功能是，記錄材料的入庫、領(lǐng)用、退庫、調(diào)撥、損益和盤點(diǎn)，對材料流轉(zhuǎn)進(jìn)行記錄，并保證庫存狀態(tài)信息的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性;

　　付款管理的主要功能是，財(cái)務(wù)人員對采購入庫材料的賬款管理;

　　配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，對每道菜品所使用的材料組份進(jìn)行設(shè)置，是實(shí)現(xiàn)前廳銷售與后臺(tái)庫房聯(lián)動(dòng)的紐帶;

　　成本核算的主要功能是，通過菜品銷售、自動(dòng)減庫和盤點(diǎn)，分析廚房理論用料與實(shí)際用料的差異情況，通過數(shù)據(jù)分析，找到導(dǎo)致差異的問題所在，制訂整改措施，使用料更加準(zhǔn)確，減少材料浪費(fèi);

　　報(bào)表分析的主要功能是，對材料入庫、領(lǐng)用、退庫、調(diào)撥、損益和盤點(diǎn)記錄等進(jìn)行報(bào)表查詢;對庫存狀態(tài)、材料消耗、銷售毛利等進(jìn)行報(bào)表查詢;對一段時(shí)間內(nèi)的進(jìn)、銷、存進(jìn)行報(bào)表查詢等。

　　一個(gè)設(shè)計(jì)良好的餐飲管理系統(tǒng)通常會(huì)為餐飲成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全獨(dú)立運(yùn)行的成本管理軟件模塊。以筆者所在的石川科技推出的無線餐飲管理系統(tǒng)為例，其中的成本管理模塊主要思想是，將酒店的庫房按兩級(jí)進(jìn)行設(shè)置，即:大庫和小庫。大庫為一級(jí)庫，酒店可以根據(jù)自身的管理需要將大庫設(shè)置成單一庫房，即:酒店總庫房，也可以設(shè)置成多個(gè)大庫，如:固定資產(chǎn)庫房，用于管理酒店的固定資產(chǎn);低值易耗品庫房，用于管理辦公用

品和營業(yè)通用材料;廚房庫房，用于管理直接用于菜品制作的原材料等。小庫為二級(jí)庫，一般按廚房進(jìn)行設(shè)置，如冷菜庫房、熱菜庫房等，多數(shù)酒店會(huì)設(shè)置許多小庫，用于對生產(chǎn)單元進(jìn)行成本管理與考核。

　　餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心。考核廚房可以按三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行，一是銷售額，二是毛利率，三是用料準(zhǔn)確度。銷售額反映的是廚房對餐廳的銷售貢獻(xiàn)，毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況，用料準(zhǔn)確度既體現(xiàn)了成本控制，又是出品質(zhì)量好壞的反映。三者相輔相成，是廚房成本管理的精髓。

　　多年從事餐飲信息化的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，餐飲信息化前臺(tái)運(yùn)行比較容易實(shí)施，而后臺(tái)管理，如本文所討論的成本管理，實(shí)施的難度非常大。究其原因，前者屬于實(shí)時(shí)運(yùn)行，因?yàn)辄c(diǎn)菜、分單、出菜、結(jié)賬等過程是服務(wù)于客人的過程，完全是實(shí)時(shí)的，信息系統(tǒng)可以帶動(dòng)起來實(shí)現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)，而后臺(tái)管理，受非實(shí)時(shí)性和人力資源投入不夠等因素的影響，系統(tǒng)運(yùn)行容易流產(chǎn)。實(shí)際上，造成該問題的主要責(zé)任在餐廳負(fù)責(zé)人，其中管理意識(shí)淡薄是主要原因。