休閑會館餐廳（廚房）管理制度

　　根據(jù)公司經(jīng)營工作的特殊性所決定，餐廳（廚房）具有內(nèi)部員工餐及公司經(jīng)營浴場自助餐，外賣零點多重任務。此應嚴格按《食品衛(wèi)生法》進行管理，保障員工及公司來賓的身體健康，同時確保出餐的安全性達到高質(zhì)量，符合衛(wèi)生要求，為此制定管理制度如下：

　　1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，堅持從業(yè)人員體檢制度，持《健康證》上崗，同時嚴格把食品采購進貨關(guān)、保管驗收入庫關(guān)、出貨驗質(zhì)（防變質(zhì)）關(guān)、庫存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關(guān)、防意外毒害，并要求洗碗消毒員嚴格對餐具、用具進行定期消毒（一餐一消）。

　　2.餐廳從業(yè)人員應注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、不留長指甲、勤洗澡、勤換衣帽，對灶臺及抽煙裝置，各部門區(qū)域衛(wèi)生定時定期除污、除垢，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

　　3.員工就餐實行刷卡制度，每日公司免費提供（8元/人）飯卡，解決員工三餐（午餐：9：30---10：30；晚餐：16：00---17：00；夜宵：22：00---23：00），只解決上崗員工本卡刷45---48次，隔月不累計。

　　4.外賣收費按菜單定價收費，洗浴自助餐就餐時間為（午餐：12：00---13：30；晚餐：18：00---19：30；夜宵：0：00---1：30）。

　　5.公司餐廳成本核算，采購員多方選擇，擇地擇優(yōu)采購。內(nèi)部實行驗收制度，水、電、氣及廚房人員工資由會館承擔，納入總經(jīng)營成本管理。

　　6.浴場技師用餐標準**元/天（午餐：13：30---14：00；晚餐：19：30---20：00；夜宵：1：30---2：00），公司有接待任務應提前給餐廳送派飯單，由公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導安排，注明就餐時間、地點、人數(shù)、結(jié)帳方式及誰陪同、送單人、就餐標準；煙、酒規(guī)定等特殊要求。非工作期間員工有接待，由部門營業(yè)經(jīng)理簽字方可就餐，任何人不得搞特殊化。

　　7.餐卡為公司內(nèi)部有價證券，任何人不得以權(quán)（職）之便謀取私利，餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿，餐廳工作人員應堅持原則，對員工一視同仁，不搞人情關(guān)系，不對任何人提供特殊化方便，私免餐費，打人情餐，凡有違紀，按公司相關(guān)違紀處罰處理辦法進行處理。

　　8.浴場各部門人員及餐廳有關(guān)的服務或管理人員不按規(guī)定刷卡，違紀按票面價值或?qū)嵨飪r值十倍處罰，情節(jié)嚴重予以除名、扣發(fā)工資、公司通報，確保員工利益與公司利益不受侵害。

　　9.就餐員工應杜絕浪費，餐廳人員應合理控制飯菜數(shù)量，嚴把質(zhì)量關(guān)，同時不斷提高操作技能，違者按規(guī)定處罰，盡量做到讓員工滿意，讓客人滿意。

　　10.逢法定節(jié)假日，公司安排改善員工伙食，餐廳應提出改善意見，做好相關(guān)的準備工作。

篇2：后勤集團大學餐廳衛(wèi)生檢查制度

　　大學餐廳衛(wèi)生檢查制度

　　一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重，衛(wèi)生管理始終貫穿于各項管理和工作之中，因此，嚴格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度，各級負責人必須嚴格執(zhí)行。

　　二、中心成立衛(wèi)生領(lǐng)導小組，由中心主任擔任組長，中心副主任擔任副組長，成員為：辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負責人。負責檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應組織，由餐廳主任負責，保管員、食品安全員、班組長參加，組成衛(wèi)生小組，隨時負責本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。

　　三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個工作日要對各餐廳、服務點的衛(wèi)生情況檢查一次，節(jié)假日由值班主任負責檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領(lǐng)導小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開飯時間由值周的中心主任(副主任)擔任值班主任，其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班，負責檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量，處理、解決臨時發(fā)生的問題。

　　四、檢查要有詳細記錄，其內(nèi)容包括:檢查時間、餐廳名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見、整改期限、復檢時間、檢查人簽名、被檢查人簽名。

　　檢查情況和檢查結(jié)果以及處理辦法，每周用黑板公布一次，對典型問題立即公布，警示大家，引以為戒。每月匯總檢查情況，印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報》，財務部門以通報為準，收繳罰款。對檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴重的問題，現(xiàn)場進行處理和解決。

　　五、對檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事，及時表揚、獎勵。

　　六、檢查人員要以身作則，注重個人衛(wèi)生，在檢查中要著裝整潔，不準吸煙、不準聊天、認真檢查、一視同仁、不徇私情，對檢查出的問題，按中心《獎罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。

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篇3：后勤集團大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　一、中心對清洗、消毒餐具設(shè)立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規(guī)模較小的餐廳，設(shè)立相對獨立的洗消分區(qū)，洗消分區(qū)要遠離加工、烹調(diào)場所，更不允許混在一起。洗消間內(nèi)部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。

　　二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內(nèi)放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。

　　三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。

　　四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規(guī)定如下：

　　(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

　　(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

　　(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　(四)化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。

　　(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

　　五、保潔柜應有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內(nèi)，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具嚴禁混放。

　　六、洗消間的工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，不準留長指甲、不準涂指甲油、不準佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴禁吸煙、聊天，嚴禁帶其他人員入內(nèi)。

　　七、詳細做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時間、餐具類別(名稱)、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、責任人簽名。

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