餐廳酒水成本控制方案（2）

　　成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。餐飲老板應(yīng)控制好酒水成本，應(yīng)從以下幾個(gè)關(guān)鍵方面入手：

　　1、調(diào)制

　　西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。因此，餐廳一般都有專(zhuān)人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

　　在酒水的調(diào)制過(guò)程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。

　　2、盤(pán)存

　　每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表。盤(pán)存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤(pán)存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤(pán)存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

　　3.酒水成本失控的現(xiàn)象和原因

　　酒水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。

　　酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

　　（1）調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。

　　（2）餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

　　（3）服務(wù)人員銷(xiāo)售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷(xiāo)售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。

　　（4）在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開(kāi)，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。

　　（5）餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。

　　（6）庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。

　　上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

　　（1）沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

　　（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

　　（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

　　為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。

　　管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對(duì)食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。

　　應(yīng)用案例一

　　某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。

　　1 直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。

　　2 調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。

　　3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

　　4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷(xiāo)售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

　　5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。

　　應(yīng)用案例二

　　某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類(lèi)別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類(lèi)庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。

　　1、直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)：

　　①鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

　　②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單 。

　　2、調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：

　　①加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成本。

　　②銷(xiāo)售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。

　　3、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷(xiāo)售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類(lèi)，通過(guò)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。

　　4、加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類(lèi)存貨，填寫(xiě)轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。

　　5、加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。

　　6、會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。

　　7、盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。

　　飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：

　　本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料

　　成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

　　毛利率＝（銷(xiāo)售價(jià)格—原料成本）／銷(xiāo)售價(jià)格＊100%

　　銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或

　　銷(xiāo)

售價(jià)格＝原料成本＋毛利額 或

　　銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或

　　銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＋加成額

　　加成率＝毛利率／（１－毛利率）

　　毛利率＝加成率／（１＋加成率）

　　原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

　　凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

　　凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

　　公式如下：

　　（1）每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

　　（2）對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類(lèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

　　1、庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

　　2、直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

　　3、內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷(xiāo)售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

　　4. 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

　　（3）編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

　　1、將分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷(xiāo)售成本。

　　2、將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額分別填入各餐廳銷(xiāo)售收入欄內(nèi)

　　3、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

　　4、根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

　　5、綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明

　　（4）每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷(xiāo)”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。

　　（5）編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

　　（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。

　　（7）將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

篇2：酒店酒水及果盤(pán)的銷(xiāo)售與成本控制制度

　　酒店酒水及果盤(pán)的銷(xiāo)售與成本控制制度

　　1.酒水、果盤(pán)的銷(xiāo)售控制：

　　(1)酒水收銀員對(duì)酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售的份數(shù)和銷(xiāo)售額做好統(tǒng)計(jì)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，匯總各種酒水、果盤(pán)的銷(xiāo)售份數(shù)和銷(xiāo)售額。將記賬銷(xiāo)售額與現(xiàn)金銷(xiāo)售額分別匯總;

　　(2)對(duì)以現(xiàn)金形式收款的賬單，要蓋上"現(xiàn)金收訖"字樣印章;

　　(3)每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn)，看現(xiàn)金銷(xiāo)售總額是否短缺，若有短缺，查明原因，上報(bào)經(jīng)理;

　　(4)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表》，上報(bào)經(jīng)理;

　　(5)任何一類(lèi)飲料、果品的銷(xiāo)售都要憑酒店編號(hào)的賬單收款，由酒領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督;服務(wù)員不得私自銷(xiāo)售非酒店的飲品。

　　2.酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售成本控制：

　　(1)每日根據(jù)酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售份數(shù)匯總，統(tǒng)計(jì)出各種酒水、水果的耗數(shù)量，注意將價(jià)值高的酒水銷(xiāo)售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù);

　　(2)各酒吧酒水、果盤(pán)銷(xiāo)售點(diǎn)要建立標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量;每日根據(jù)前日的耗量補(bǔ)充酒水、水果;營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，根據(jù)預(yù)計(jì)客流量及時(shí)對(duì)酒水、水果進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充;對(duì)價(jià)值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領(lǐng)料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價(jià)酒丟失;

　　(3)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，對(duì)照"上日結(jié)存量+日補(bǔ)充量-本日銷(xiāo)售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量"的公式，檢查酒水和水果的實(shí)際結(jié)存量;

　　(4)本日實(shí)際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報(bào)經(jīng)理。如果實(shí)際結(jié)存量過(guò)多，超出本日應(yīng)結(jié)存量，也要查明原因，防止向客人提供少于標(biāo)準(zhǔn)份額的酒水、果盤(pán)。