餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店初加工、切配廚師工作程序
程序
PROCEDURE 初加工、切配廚師工作程序 編號
REF.NO.
執行職位
POSITION RESPONSIBLE 初加工、切配廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
1、上班首先搞好初加工切配崗位的衛生。
2、上班后根據前一天的申購單驗收供應商送貨。
3、把供應商所送原料根據不同要求進行初加工。
4、根據零點菜單及咖啡廳自助餐菜單準備好各種主配料。
5、檢查各冰柜原料新鮮程度，根據食品存放時間長短，在通報廚師長后及時處理，保證各種食品在規定時間內使用。
6、中午根據西餐廳零點及時提供半成品給熱廚。
7、根據自助餐用客情況，及時提供短缺食品主配料。
8、自助餐結束后，根據回收剩余菜肴的新鮮程度，呈報熱廚督導，以備晚餐使用。
9、晚餐自助餐開餐前，為熱廚備好所有原料，保存適量庫存。
10、西餐廳零點開餐前，準備好零點菜單所有菜肴的主配料，根據餐廳進單及時提供主配料。
11、西餐廳零點和自助餐收市后，根據實際情況填寫第二天的申購單交廚師長簽名后送至采購部。
12、搞好初加工，切配間衛生工作。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE
篇2：某大酒店凍房廚師工作程序
餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店凍房廚師工作程序
程序
PROCEDURE 凍房廚師工作程序 編號
REF.NO.
執行職位
POSITION RESPONSIBLE 凍房廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
一、早班工作程序
1、早晨打卡換制服后，到總臺領取廚房鑰匙。
2、根據前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。
3、按照規定時間出齊早餐自助餐食物。
4、開餐過程中根據客人用餐情況，及時添加短缺食品。
5、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存，留作第二天早餐用。
6、根據凍房督導安排，準備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點食物。
7、根據咖啡廳自助餐用餐情況及西餐廳客人零點情況，在凍房督導安排下，精心制作菜肴或及時添加食物。
8、自助午餐收市后，把所剩食物歸類，供晚餐自助餐用，搞好廚房衛生。
9、與凍房晚班員工交接，做好有關工作交待。
二、晚班工作程序
1、上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。
2、根據早班各餐情況及及晚餐客情備料。
3、按照規定時間出齊晚上自助餐所需冷菜，并準備好添加的食物。
4、巡視客人用餐情況及時添加短缺食物。
5、做好西餐廳客人零點菜肴。
6、自助餐收餐后，把食物歸類，準備第二天用。
7、準備好第二天早餐自助餐所需食品。
8、填寫交接班記錄。
9、搞好廚房衛生。
10、關閉除冰柜以外的所有設備電源，防止跑、冒、滴、漏。
11、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE
篇3：某大酒店熱廚廚師工作程序
餐飲制度與程序
F&B POLICY & PROCEDURES
某大酒店熱廚廚師工作程序
程序
PROCEDURE 熱廚廚師工作程序 編號
REF.NO.
執行職位
POSITION RESPONSIBLE 熱廚廚師 涉及部門
DEPT.
CONCERNED
一、早班工作程序
1、早晨打卡換制服后，到行政保安部領取廚房鑰匙。
2、打開扒爐、炸爐、電熱保溫柜進行預熱。
3、根據前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。
4、按照規定時間出齊早餐自助餐食物。
5、開餐過程中，根據客人用餐情況及時添加短缺食品。
6、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存。
7、準備西餐廳開餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。
8、制作咖啡廳自助餐熱菜菜肴，并在開餐前上齊所有熱菜。
9、根據自助午餐客人用餐情況，及時添加短缺食品。
10、根據西餐廳客人零點菜肴，在熱廚督導指導下，制作菜肴。
11、據客房入住情況準備第二天早餐自助餐食品。
12、午餐自助餐結束后，回收處理剩余食品。
13、把各自工作區域整理干凈。
14、與晚班人員進行工作交接。
二、晚班工作程序
1、上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。
2、根據早班備餐情況及晚餐客情備料。
3、西餐零點開餐前，把各類湯、汁，配菜準備好。
4、按照規定時間出齊晚上自助餐所需熱菜。
5、根據客人用餐情況，及時添加短缺食物。
6、做好西餐廳客人零點菜肴。
7、自助餐收餐后，把食物歸類，準備第二天用。
8、填寫交接班記錄，搞好廚房衛生。
9、關閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫水、電、氣值班記錄。
10、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。
政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE