酒店廚房的設(shè)計注意事項
一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.
酒店廚房的設(shè)計通風(fēng)和空調(diào)考慮：
1、廚灶的排煙
2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱
3、廚房的氣味不能進入餐廳
4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定
廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此，在進行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視：
廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實在沒有必要和盤托出。
廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。
輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。
備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面：
1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。
2．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。
3．備餐間要有足夠空間和設(shè)備
洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：
1．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐
廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。2．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時負責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。
篇2：X廚房工程設(shè)計合同
某廚房工程設(shè)計合同
委托方：（下稱“甲方”）
所在地：
法定代表人：電話：
受托方：（下稱“乙方”）
所在地：
法定代表人：電話：
根據(jù)《中華人民共和國合同法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，甲、乙雙方在平等互利、協(xié)商一致的基礎(chǔ)上，就乙方承接甲方**大廈廚房工程設(shè)計一事，特訂立本合同如下，以咨雙方共同信守執(zhí)行：
第一條 設(shè)計任務(wù)
1、項目名稱：****大廈
2、工程地點：**湖濱*路
3、設(shè)計范圍：**大廈三層廚房工藝
4、設(shè)計內(nèi)容：
第二條 設(shè)計費用及支付方式
1、計費標準：
2、設(shè)計費用：
3、支付方式：合同生效后日內(nèi)一次性支付。
第三條 設(shè)計文件的交付期限
乙方應(yīng)于合同簽訂后日內(nèi)向甲方交付設(shè)計文件。若甲方未能按本合同第四條第1款的約定提供資料，則設(shè)計交付時間相應(yīng)順延。
第四條 設(shè)計的變更
本著友好合作的精神，乙方愿意對以后甲方廚房的變更重新設(shè)計，但相關(guān)的管道的設(shè)計不作調(diào)整。
第五條 甲方責(zé)任
1、甲方應(yīng)于設(shè)計前提供下列資料：
**大廈三層平面圖、三層給排水施工圖、三層電氣施工圖、中西餐廳用餐人數(shù)、廚房平面位置。
甲方所提供的材料乙方應(yīng)予簽字確認，否則視為甲方已按合同約定提供資料。
2、按本合同約定向乙方支付設(shè)計費。
3、乙方人員到現(xiàn)場工作期間，給予必要的幫助。
第六條 乙方的責(zé)任
1、根據(jù)本合同及有關(guān)設(shè)計規(guī)范，向甲方提供符合合同及規(guī)范要求的設(shè)計文件（一式捌份）。
2、對設(shè)計文件出現(xiàn)的遺漏或錯誤應(yīng)負責(zé)修改或補充。
3、負責(zé)對所承擔(dān)的設(shè)計項目進行技術(shù)交底，處理有關(guān)設(shè)計問題，并參加竣工驗收。
第七條 違約責(zé)任
除法律規(guī)定或合同另有約定外，任何一方不得擅自解除合同。
如甲方擅自解除合同，則甲方應(yīng)按乙方實際完成的工作量支付賠償金，但乙方應(yīng)將甲方已支付款項扣除上述賠償金后所得的余額退還甲方。
如乙方擅自解除合同，則乙方應(yīng)返還甲方已支付之款項。
第八條 其他
本合同一式肆份，雙方各執(zhí)貳份，均具同等法律效力。
本合同經(jīng)雙方簽字蓋章后生效，至本合同履行期限界滿之日起終止。
甲方：乙方：
所在地：所在地：
法定代表人：法定代表人：
授權(quán)代理人：授權(quán)代理人：
簽訂日期：年月日
簽訂地點：**市
篇3：住宅園區(qū)廚房設(shè)計原則
住宅園區(qū)廚房設(shè)計原則
廚房設(shè)計的最基本概念是“三角型工作空間”，所以洗菜池、冰箱及灶臺都要安放在適當位置，最理想的是呈三角形，相隔的距離最好不超過一米。在設(shè)計工作之初，最理想的做法就是根據(jù)個人日常操作家務(wù)程序作為設(shè)計的基礎(chǔ)。
布局類型：
（1）一字型:把所有的工作區(qū)都安排在一面墻上，通常在空間不大、走廊狹窄情況下采用。所有工作都在一條直線上完成，節(jié)省空間。但工作臺不宜太長，否則易降低效率。在不妨礙通道的情況下，可安排一塊能伸縮調(diào)整或可折疊的面板，以備不時之需。
（2）L型:將清洗、配膳與烹調(diào)三大工作中心，依次配置于相互連接的L型墻壁空間。最好不要將L型的一面設(shè)計過長，以免降低工作效率，這種空間運用比較普遍、經(jīng)濟。
(3）U型：工作區(qū)共有兩處轉(zhuǎn)角，和L型的功用大致相同，空間要求較大。水槽最好放在U型底部，并將配膳區(qū)和烹飪區(qū)分設(shè)兩旁，使水槽、冰箱和炊具連成一個正三角形。U型之間的距離以120厘米至150厘米為準，使三角形總長、總和在有效范圍內(nèi)。此設(shè)計可增加更多的收藏空間
(4）走廊型：將工作區(qū)安排在兩邊平行線上。在工作中心分配上，常將清潔區(qū)和配膳區(qū)安排在一起，而烹調(diào)獨居一處。如有足夠空間，餐桌可安排在房間尾部。
(5）變化型：根據(jù)四種基本形態(tài)演變而成，可依空間及個人喜好有所創(chuàng)新。將廚臺獨立為島型，是一款新穎而別致的設(shè)計；在適當?shù)牡胤皆黾恿伺_面設(shè)計，靈活運用于早餐、燙衣服、插花、調(diào)酒等
工作臺高度依人體身高設(shè)定,櫥柜的高度以適合最常使用廚房者的身高為宜工作臺面應(yīng)高800—850毫米；工作臺面與吊柜底的距離約需500—600毫米；而放雙眼灶的爐灶臺面高度最好不超過600毫米。吊柜門的門柄要方便最常使用者的高度，而方便取存的地方最好用來放置常用品。
開放式廚房的餐桌或吧臺距離適中,可以把桌面升高至1000—1100毫米，椅子或吧凳可高約400—450毫米。在吧臺下面加置一個腳踏，可令人坐得很舒服。
櫥柜面板強調(diào)耐用性,櫥柜門板是櫥柜的主要立面，對整套櫥柜的觀感及使用功能都有重要影響。防火膠板是最常用的門板材料，柜板亦可使用清玻璃、磨砂玻璃、鋁板等，可增添設(shè)計的時代感。
照明要兼顧識別力,廚房的燈光以采用能保持蔬菜水果原色的熒光燈為佳，這不單能使菜肴發(fā)揮吸引食欲的色彩，也有助于主婦在洗滌時有較高的辨別力。
天花板較經(jīng)濟實用的選擇是裝上格柵反光燈盤，照明充足而方便拆卸清洗；吊柜下部亦可裝上燈光，避免天花板下射的光線造成手影，進一步方便洗滌工作。
管線布置注重技巧性,隨著廚房設(shè)備越來越電子化，除冰箱、電飯鍋、抽油煙機這些基本的設(shè)備外，還有消毒碗柜、微波爐，再加上各種食物加工設(shè)備，故插頭分布一定要合理而充足。
廚房裝修的基本原則：
1.廚房的設(shè)計應(yīng)從減輕操作者勞動強度、方便使用來考慮。
2.廚房燃氣灶臺的高度，以距地面700mm為宜。
3.廚房設(shè)計應(yīng)合理布置灶具、排油煙機、熱水器等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備的安裝、維修及使用安全。
4.廚房的裝飾材料應(yīng)色彩素雅，表面光潔，易于清洗。
5.廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地面。
6.廚房的頂面、墻面宜選用防火、抗熱、易于清洗的材料，如釉面瓷磚墻面、鋁板吊頂?shù)取?/p>
7.廚房的裝飾設(shè)計不應(yīng)影響廚房的采光、通風(fēng)、照明等效果。
8.嚴禁移動煤氣表，煤氣管道不得做暗管，同時應(yīng)考慮抄表方便。
9.廚房是烹任的場所，勞作辛苦。為減輕勞動強度需要運用人體工學(xué)原理，合理布局。
10.在設(shè)計上首先要考慮安全問題。
11.廚房首重實用，不能只以美觀為設(shè)計原則。
12.廚房燈光需分成兩個層次：一個是對整個廚房的照明，一個是對洗滌、準備、操作的照明。
13.因每個人不同需要，把冰箱、烤箱、微波爐、洗碗機等布置在櫥柜中的適當位置，方便開啟、使用。
14.廚房里的矮柜最好做成抽屜,推拉式方便取放，視覺也較好。而吊柜一般做成30到40厘米寬的多層格子。
15.吊柜與操作平臺之間的間隙一般可以利用起來，放取一些烹飪中所需的用具。
16.廚房里許多地方要考慮到防止孩子發(fā)生危險。
17.為自己設(shè)置一個可以坐著干活的附加平臺。
18.廚房里垃圾量較大，氣味也大，易于放在方便傾倒又隱蔽的地方。
19.廚房的家具、設(shè)計要依主人身材而定。
20.抽油煙機的高度以使用者身高為準，而抽油煙機與灶臺的距離不宜超過60厘米。
21.內(nèi)部設(shè)計的用料必須易于清理，最好選用不易污染，容易清洗、防濕、防熱而又耐用的材料，瓷磚和塑料地板可以符合這些要求。
22.廚房若面積夠大，可放置小型餐桌，這樣就能兼作飯廳使用，無須另覓空間作為飯廳，餐桌下可放置地毯以作分隔空間之用。
其它注意事項:
1.廚房門開啟與冰箱門開啟不要沖突；
2.抽屜永遠不要設(shè)置在柜子角落里；
3.地板適用防滑及質(zhì)料厚的地磚，且接口要小，不利積藏污垢，便于打掃衛(wèi)生。
4.廚房的電器很多，要多預(yù)留些插孔，且均需安裝漏電保護裝置。
5.廚房內(nèi)燈光要足夠，而照出來的燈光必須是白色，否則影響顏色判斷，以至食物是否做熟也辨不出來。同時要避免燈光產(chǎn)生陰影，所以射燈不適宜使用。
6.裝修廚房前需要把廚房內(nèi)的暖氣片考慮進去，以防柜門、抽屜與之碰撞；
7.廚房窗戶的開啟與洗滌池龍頭不要沖撞。對廚房進行兩次測量，以免過后被動。
8.灶臺與洗菜池的距離不宜太遠或太近。
9.冰箱進廚房已是趨勢，但位置不宜靠近灶臺，因為后者經(jīng)常產(chǎn)生熱量而且又是污染源，影響冰箱內(nèi)的溫度。
10.冰箱也不宜太接近洗菜池，避免因濺出來的水導(dǎo)致冰箱漏電。
11.切菜板宜安放在近窗口處，最好讓陽光照射。
12.灶臺千萬要避免接近窗口，以防被風(fēng)吹熄灶火。
13.廚房中儲藏、洗滌、烹調(diào)三大功能區(qū)，往往形成工作三角形，依不同戶型可設(shè)計為一字型、U型、L型、走廊型、變化型等，各有優(yōu)勢。對工作三角形的巧妙設(shè)計與運用，將會使你的廚房更臻完美。
14.忌材料不耐水。廚房是個潮濕易積水的場所，所有表面裝飾用材都應(yīng)選擇防水耐水性能優(yōu)良的材料。地面、操作臺面的材料應(yīng)不漏水、不滲水。墻面、頂棚材料應(yīng)耐水、可用水擦
洗。15.忌材料易燃。火是廚房里必不可少的能源，所以廚房里使用的表面飾必須注意防火要求，尤其是爐灶周圍更要注意材料的阻燃性能。有一位朋友告訴我，他曾經(jīng)用塑料板屏蔽墻邊豎立的管道，得又方便又美觀，由于燃氣灶就安放在旁邊，一次炒菜火太大引燃的塑料板，險些釀成火災(zāi)。這樣的教訓(xùn)應(yīng)該引以為戒。
16.忌飲餐具暴露在外。廚房里鍋飄盆、瓶瓶罐罐等物品既多又雜，如果袒露在外，易沾油污又難清洗。因此，廚房里的家具應(yīng)盡量采用封閉形式，將各種用具物品分門別類儲藏于柜內(nèi)，既衛(wèi)生又整齊。
17.忌夾化縫多。廚房是個容易藏污納垢的地方，應(yīng)盡量使其不要有夾縫。例如，吊柜與天花之間的夾縫就應(yīng)盡力避免，因天花容易凝聚水蒸汽或油煙漬，柜頂又易積塵垢，這們之間的夾縫日后就會成為日常保潔的難點。水池下邊管道縫隙也不易保潔，應(yīng)用門封上，里邊還可利用起來放垃圾桶或其它雜物。
18.忌使用馬賽克鋪地。馬賽克耐水防滑，是以往廚房里使用較多的鋪地材料，但是馬賽克塊面較小，縫隙多，易藏污垢，且又不易清潔，使用久了還容易產(chǎn)生局部塊面脫落，難以修補，因此廚房里最好不要使用。
總之，廚房裝修需要方方面面全盤考慮到，這樣您最終會擁有一個滿意的廚房。